Одесса, Привоз, рыбный ряд.
Тётка: — Бички́!!! Бички́!!!
Приезжий: — Правильно — бычки.
Тётка: — Правильно — Neogobius melanostomus, малохольный,
а бычки докуривал ваш папа в детдоме, когда я уже тут бички торговала.
Бычками называют рыб семейства Gobiidae, англ. Gobies, вероятно, названные так из-за большой головы, так как все три имени означают именно молодого быка. Почему же на иврите их назвали кварнун — קְבַרְנוּן? Ведь קֶבֶר — это могила. Как указывает словарь Авнеон «Называется так потому, что в моменты опасности рыба зарывается в дно, словно роя себе могилу».
Семейство большое, 1931 вид, относящийся к 250 родам. Его представители в основном распространены в тропических и субтропических водах, морских или солоноватых, некоторые виды являются полупроходными рыбами. Около 10 процентов представителей отряда обитает в пресной воде – на многих океанических островах бычки являются самыми многочисленными обитателями их пресных водоёмов.
Бычки — донные прибрежные рыбы. У типичных бычков большая щекастая голова с посаженными сверху выпуклыми глазами. Эффект щек создают жаберные крышки, способные широко оттопыриваться. Тело покрыто чешуёй, хотя у некоторых видов чешуя отсутствует. С помощью присоски, образованной сросшимися брюшными плавниками, они прикрепляются к придонным камням и довольно крепко удерживаются даже в сильный шторм. Некоторые бычки очень ярко окрашены и их содержат в аквариумах, но гораздо больше они известны как объекты промысла.
Встретить бычков в Израиле достаточно просто. Теоретически для этого можно поплавать-порыбачить в обоих наших морях, в каждом из которых обитают десятки видов бычков. А практически — зайти в магазин, где продают рыбные консервы.
Бычки Израиля в томате.
Бычки в томате, а правильнее, в томатном соусе, продавались в Одессе уже в 1909 г, а со временем стали массовым видом закусочных рыбных консервов в СССР. Их и сейчас производят на консервных заводах Азовского и Чёрного морей. Выпускают их именно в томатном соусе, а не в масле или собственном соку, поскольку кисло-сладкий томатный соус растворяет чешую и плавники, а косточки размягчает. Поэтому рыбу для консервирования можно просто обезглавить и выпотрошить, но не удалять чешую и кости.
При всем видовом многообразии черноморско-азовских бычков основу промысла составляют 3 вида, которых и можно встретить в консервной банке.
 |
Бычок-кругляк Neogobius melanostomus, Round goby, самый массовый из этих бычков. Рыбка небольшая, максимальная длина 35 см, максимальный вес 381 г. Из родных мест попал в другие водоемы и даже достиг, вероятно с балластными водами, Северную Америку. В Балтийском море уже в XXI веке стал промысловым видом. |
 |
Бычок-песочник Neogobius fluviatilis, Monkey goby, дорастает до 20 см. Венгры интродуцировали его в оз. Балатон. |
 |
Бычок-кнут, или мартовик Mesogobius batrachocephalus, Knout goby, самый крупный из азово-черноморских бычков, достигающий 34,5 см длины и 600 г веса. |
В эйлатских магазинах я встретил консервы из Одессы и Керчи (см. альбом этикеток), причем на 2 консервные банки было 3 варианта ивритских названий: кварнун, как предписывает Академяя иврита, бИчки, как в анекдоте-эпиграфе, и гоби, транслитерация с английского.
У одесских бычков был экшер.
Бычки Израиля в море
В Средиземном и Красном морях обитают десятки видов бычков, но в основном они встречаются не у наших берегов.
 |
Хотя бычок паганель Gobius paganellus, Rock goby, קְבַרְנוּן הַחוֹף, встречающийся в Атлантике от Шотландии до Сенегала, освоил все Средиземное море и через Суэцкий канал прошел в Эйлат. |
| А там уже живет Бычок эйлатский, Hazeus elati, Eilat sandgoby, крошечная рыбка, пока что найденная только в Эйлатском заливе. | Вот тут можно посмотреть на его фотографию и на обсуждение достоверности идентификации рыбы |
 |
Его родственник, Hazeus ingressus, Immigrant goby, сначала был найден у турецких берегов Средиземного моря, а уж потом обнаружен в Красном море. Но это красноморский вид, попавший в Турцию через Суэцкий канал, за что, по-видимому, и назван бычком иммигрантом. |
Бычков сушат, вялят, консервируют, готовят фарш и делают котлеты. Жарить и запекать тоже можно, хотя они костлявы.
Бычков в томате можно есть прямо из банки. Помните? «Бычки в томате прихватил…. Бычки, конечно, руками хватал…» — монолог «В Греческом зале», написанный М. М. Жванецким для А. И. Райкина.
Но рачительные хозяйки могут сварить из бычков борщ ,
а настоящие гурманы могут приготовить Филе индейки в соусе из бычков в томате .
