Рыба, причем не только фаршированная, занимает не последнее место в еврейской жизни, как атрибут практики иудаизма и как один из символов еврейской философии. Рыбы — это народ Израиля в его истинной стихии, в водах Торы, это пища Субботы, символ небесного пиршества. Зодиакальный знак Рыб всегда считался благоприятным для евреев — возможно, это связано с тем, что рыбы в иудаизме считаются защищенными от дурного глаза. Кроме того, рыбьи глаза, не имеющие век, символизируют недремлющее око Всевышнего. В ТАНАХе, Талмуде, Каббале рыбу рассматривают в разных аспектах, которые, в основном, выходят за рамки нашего обсуждения. В этом разделе мы взглянем на рыбу лишь как на кулинарный объект. 
Любовь евреев к рыбе общеизвестна. Реб Гече (Гецл) Виленский (1905-1989), один из удивительных и героических людей российского еврейского подполья советских лет, говорил: «Рыбу не ест? Значит — антисемит!».
За что же евреи так любят рыбу?. Не столько за вкус, ели и невкусную (так, выдающийся этнограф-кулинар Вильям Похлебкин утверждал, что щука стала национальным блюдом ашкеназов потому, что ею пренебрегло коренное население), сколько за пользу.
С пищей человек должен получить белки, жиры, углеводы, минеральные и биологически активные вещества, в том числе и витамины. Рыба является отличным источником всех этих веществ, за исключением разве что углеводов и витамина С.
Белки, они же протеины, (на иврите хельбон,- или протеин) служат не только строительным материалом для всего организма (из белков построены клетки и ткани), но и отвечают за обменные и регуляторные функции. Гемоглобин, переносящий кислород в крови — сложный белок. Ферменты и некоторые гормоны (например, инсулин) – тоже белки. Белки обеспечивают защиту организма (токсины, антитела – это белки) и выполняют многие другие функции. И, наконец, белок может использоваться организмом в качестве источника энергии. 1 грамм белка при окислении дает 4.1 килокалории.
Белки состоят из аминокислот. Химикам известно много аминокислот, но в состав белков входит лишь 20 из них. Наш организм синтезирует нужные ему белки из аминокислот. А вот аминокислоты мы можем синтезировать не все 20. Все необходимые аминокислоты могут создавать лишь растения, а человеку приходится добывать 10 так называемых незаменимых аминокислот из белковой пищи. Причем белок этот должен быть не растительного, а животного происхождения, поскольку в растительных белках мало незаменимых аминокислот. Так вот, рыба является очень хорошим источником белков и незаменимых аминокислот.
Не надо при этом забывать, что содержание белка в мышцах рыб весьма изменчиво — от 5 до 30%. Меньше всего белка у малосъедобных рыб, а больше всего белка содержат мышцы тунцов. У большинства промысловых рыб содержание белка составляет 14-22%. Но даже у рыб одного и того же вида содержание белка меняется в зависимости от возраста, сезона, упитанности, половой зрелости.
Жиры, они же липиды, (на иврите – шуман, или липид) используются в организме в качестве строительного материала. Липиды входят в состав клеточных мембран. Кроме того, жир откладывается в виде энергетических запасов в жировой ткани. 1 грамм жира при окислении дает 9.3 килокалории. С жирами сопряжен обмен и усвоение организмом жирорастворимых витаминов (A, D, E) и некоторых минеральных веществ. Жиры построены из жирных кислот. Свободные жирные кислоты участвуют в строительстве клеточных мембран и обменных процессах в них, синтезе различных гормонов, некоторые жирные кислоты сами выполняют регуляторные функции в организме человека.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты наиболее ценны в пищевом отношении. Как и аминокислоты, жирные кислоты бывают незаменимыми, то есть наш организм не может их синтезировать, а должен получать с пищей. Содержащийся в рыбе жир богат ненасыщенными и незаменимыми жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.
В последнее время диетологи и врачи выяснили прямо таки чудодейственные свойства ненасыщенных длинноцепочных жирных кислот семейства «омега-3». Эти незаменимые кислоты нормализуют развитие и работу мозга, оказывают профилактическое и лечебное действие на сердечно-сосудистую систему, помогают при атеросклерозе, болезни Альцгеймера, гипертонии, сахарном диабете, ревматизме и подагре, успешно применяются в лечении кожных заболеваний. Некоторые исследования даже показали, что «омега-3» помогает больным дислексией, снижает агрессивность среди молодых преступников и снимает депрессию. Молекулы омега-3 жирных кислот синтезируются микроскопическими морскими водорослями и по пищевой цепочке доходят до хищных рыб. Жирные рыбы северных морей отличаются наибольшим содержанием этих кислот в теле и являются основным их источником для человека.
И, наконец, содержание жира прямо влияет на вкус рыбы. Поэтому технологи и кулинары классифицируют рыб по жирности.
Нежирная рыба. Содержание жира составляет 0.3-3%, запасы жира сосредоточены, главным образом, в печени. Это все тресковые рыбы, форель, щука, пресноводные и морские окуни.
Умеренно жирная рыба. Содержит 3-7% жира, в основном, в печени и мышечной ткани. К этой, самой большой группе, можно отнести массовые виды тихоокеанских лососей, камбал, некоторых сельдевых и карповых рыб.
Жирная рыба. Содержит 7-25% жира, главным образом, в мышцах. К жирной рыбе принадлежат сельди, палтусы, лососи, денис, скумбрия. У самых вкусных рыб жир накапливается в мышцах и именно благодаря межмышечным жировым прослойкам мясо этих рыб такое нежное.
Но эта классификация весьма условна, поскольку жирность рыб может меняться в гораздо большей степени, чем содержание белка. На жирность рыбы влияет ее вид, возраст, условия обитания, готовность к нересту и другие факторы.
Кроме того, рыба является источником целого ряда витаминов, в частности, комплекса витаминов В, минеральных веществ — кальция, фосфора и железа и микроэлементов: селена, цинка, йода и других.
Так что понятно, почему евреи любят рыбу. Не понятно, как они до этого додумались за сотни лет до того, как биохимики открыли аминные и жирные кислоты.
И, напоследок, ложка дегтя в бочку рыбного меда. Рыбы, особенно хищные, могут накапливать вредные вещества. Водные экосистемы устроены сложнее, чем наземные, пищевые цепи там длиннее, а на каждом трофическом уровне растет концентрация не только полезных, но и вредных веществ, таких, как соли тяжелых металлов, диоксины, ядохимикаты. Поэтому некоторые диетологи рекомендуют ограничить потребление рыбы, особенно хищной и жирной, до двух порций в неделю. Но на самом деле все не так страшно. Во-первых, в Израиле пищевую рыбу контролируют по этим показателям. А во-вторых, и это, на мой взгляд, важнее, разнообразьте ваш рыбный ассортимент – наши нынешние условия позволяют. Чередуйте на столе рыбу речную и морскую, северную и южную, хищную и мирную, дикую и выращенную в рыбоводных хозяйствах. Сведения, содержащиеся в статьях раздела «Кого мы едим», помогут вам разобраться – кто есть кто.
Чего читатель не найдет в описании рыб – так это весьма распространенных таблиц, в которых для конкретного вида рыбы указано точное содержание белка, жира и других питательных веществ. Как я уже писал в этой главе и как вы еще прочитаете в описаниях вкусных рыб, химический состав рыб зависит не только от вида, но и от целого ряда других факторов. Поэтому к данным о точном содержании тех или иных веществ в разных рыбах надо относиться как к «средней температуре по больнице». Конечно, усредненная сельдь будет жирнее среднестатистической трески, ну так и в инфекционной больнице средняя температура больных будет выше, чем в гериартрической клинике.
Так что читайте и пробуйте, пробуйте и читайте.
Майса про любовь к рыбе
Рассказывает Ашер Кушнир:
Знаменитый Коцкий Ребе славился своей прямотой. Один из его хасидов очень любил гефилте фиш. И вот во время третьей субботней трапезы ребе подошел к этому хасиду. Спросил его:
— «Ты любишь фиш?»
— «Ребе, я не могу описать вам чувства, когда я ем ее! Я так люблю
А ребе как будто этого и ждал: «Ты рыбу любишь?! Ты себя любишь! Ты любишь вкус рыбы на языке своём. Если бы ты любил рыбу, ты бы построил ей аквариум, ты бы посадил там водоросли, ты бы выложил камушки в этом аквариуме и покрасил их в разные цвета, чтобы ей там скучно не было – вот это называется любовь. Но ты любишь те ощущения на языке и в желудке, которые она тебе дает!»
