| (принцесса Нила) |
Эта огромная, до 200 кг, рыба, которую ученые называют нильским окунем, попадает на наши прилавки в виде кусков филе. Дешевые куски – брюхо, дорогие – спина. Можно варить, жарить, запекать. Обычная длина в промысловых уловах 45–65 см и масса 9–20 кг. Как она выглядит в неразделанном виде, видно на фотографиях, а еще лучше — на африканских марках, потому что сфотографировать нильского окуня в естественных условиях очень непросто.
Обитает в крупных водоемах Африки – реках Нил, Сенегал, Вольта и Конго, в озерах Альберт, Рудольф и Тана.
Но все названия рыбы связаны с рекой Нил – нилус, нильский окунь, принцесса Нила (несихат нилус или просто несиха), Lates niloticus на латыни. Не так давно я нашел этикетку, где рыба называется еоран, от древнееврейского имени реки Нил.
Историки считают, что эта рыба была промысловой уже в Древнем Египте: сохранились изображения рыбаков, несущих крупных рыб, а также мумии, идентифицированные как Lates niloticus. Египтологи утверждают, что нилус был важным продуктом питания строителей пирамид. Но мы-то знаем из комментариев к пасхальной агаде, что пирамиды египтянам построили евреи. Так что это наша исконно древнееврейская рыба. Тем более что у самих древних египтян отношение к рыбной пище периодически менялось – то рыба объявлялась грязной, и есть ее было нельзя, то рыбу признавали воплощением того или иного бога, и есть ее было нельзя тем более.
Как и любая крупная рыба нилус подозревается в людоедстве или, по меньшей мере, в поедании мертвых людей. На самом деле она питается рыбой и рачками. Но ест много. Когда в 1960-х годах этого окуня запустили в африканское озеро Виктория, то он съел там всех местных рыб, в том числе и растительноядных. Поэтому в озере стали быстро развиваться водные растения. Потом скопления растительности стали загнивать, забирая из воды кислород и образуя огромные мертвые зоны. Создались хорошие условия для размножения моллюсков, которые питаются мертвыми растениями и которых раньше поедали местные виды рыб. Моллюски являются промежуточными хозяевами многих опасных для людей паразитов. Так что прибрежные жители стали больше болеть. А так как нилус вырос и хорошо ловился, то для его копчения вырубили на древесный уголь прибрежные леса, а это вызвало эрозию почвы вокруг озера. Но сейчас популяция нильского окуня в оз. Виктория стабилизировалась и его филе идет на экспорт тысячами тонн в год. Копченая несиха входит в бортовой паек авиакомпании "British Airways". А местным жителям достаются головы да кости.
В середине 90х в Израиле был введен запрет на импорт несихат нилус. Обнаружилось, что в некоторых странах для его ловли применяют яды. Для людей концентрация ядов в мясе рыб была не опасной, но все-таки неприятной. После ужесточения контроля поставки возобновились. А основные поставщики – Кения, Танзания, Уганда.
По соотношению цены, качества и легкости обработки нильский окунь долгое время был лучшей рыбой из тех, что я нашел в Израиле. Но в последнее время нилус сильно подорожал.
Принцесса Нила принадлежит к небольшому семейству Latidae (окуни-латесы). В Израиле под именем барамунди продается австралийский окунь, принадлежащий к тому же семейству.
Update: 18/07/2017. Все годы, что я жил в Израиле, нильский окунь попадал в Израиль замороженным. 
Но с недавних пор из Египта стали завозить охлажденную рыбу. Я взял двух на пробу. Жене не понравился запах. Но буквально на следующий день нашел в кулинарном журнале совет: чтобы избавиться от запаха достаточно подержать тушку 10 минут в соленой воде.
Попробовал.
Помогло.
Принцесса Нила в короне из сыра: На 2 порции вам понадобится: 250–300 г филе нилуса;
1 луковица; 1 помидор; 2 яйца; 100 г тертого твердого сыра; 50 г сметаны; 50 г майонеза; 1 лимон или лимонный сок; 2 ст. л. оливкого масла; специи.
Способ приготовления. Филе несихи посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на сковороде до светло-золотистого цвета. Убрать рыбу со сковороды и обжарить кольца лука. Отварить яйца вкрутую, нарезать кружочками. Нарезать кружочками помидоры. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу, на рыбу — яйца, на яйца — помидоры, но так, чтобы яйца были видны. Помидоры посолить. На помидор выложить кольца лука и залить все смесью сметаны и майонеза. Сверху посыпать сыром.
Запекать в духовке при 200 °С 8 мин.
Подавать, украсив зеленью и маслинами.
Этикетки, под которыми продается рыба нилус
