В Эйлатские горы ходят смотреть камни, скалы, пейзажи. Для ботанических экскурсий наши горы — не лучшее место. Зелени мало, да и те растения, что попадаются на пути невзрачные, обглоданные, запыленные. И мало кто знает, что в наших горах живет пряное растение, известное людям еще с античных времен, каперс.
     
|
Колючий каперс Capparis spinosa — многолетний полукустарник со стелющимися длинными ветками. Растение может жить 15 лет (некоторые источники сообщают даже о тридцатилетних каперсах). Колючий, живучий и выносливый каперс растет в бедной каменистой почве, карабкаясь по камням и скальным трещинам, прикрывая почву плотным ковром зелени. Высота куста – до 1 метра, хотя дикие каперсы обычно стелятся по скалам или свисают с камней.
Ботаники описывают его так: «Листья очередные, цельные, эллиптические, черешковые. Восковый налет защищает листья от перегрева и излишнего испарения воды. Колючки образуются из прилистников. У взрослых растений корни глубоко уходят в почву. Цветет каперс непрерывно в течение всего лета. Цветки одиночные, крупные, сидячие, белые, иногда бледно-розовые, очень красивые. Опыляются насекомыми. Плоды — продолговатые одногнездные мясистые ягоды. Созревшие плоды растрескиваются. Растения предпочитают сухой теплый климат и обилие света. Они достаточно неприхотливы, выдерживая жару выше 40 градусов и холода до минус 8. Могут терпеть соленые брызги, обитая на морском побережье».
Считается, что каперсы происходят из сухих областей Западной и Центральной Азии. В естественном состоянии каперсы встречаются сейчас в горах от атлантического побережья до Черного и Каспийского морей. Но их основной ареал – берега Средиземного моря. Эйлат, по-видимому, южный край распространения этого вида. В Эйлатских горах цветы и плоды каперсов служат пищй насекомым и птицам. Как пряность каперсы были очень популярны уже в древности.
Чтобы превратить каперс в деликатес, надо сорвать бутоны (цветочные почки), подвялить их, засолить или замариновать. Значительная часть этих операций выполняется вручную. Обработанные каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Их используют для приготовления соусов, в том числе майонеза. Культурные каперсы выращивают во Франции, Испании, Италии, Северной Африке. В Испании под них отведено 2600 гектаров земли, в Италии –1000. Одно растение может давать за сезон до 3 кг почек. Идеальный каперс должен быть маленьким, круглым и твердым. Лучшие сорта каперсов (например, Нонпарель) по доходности на мировом рынке соперничают с виноградом. Бутоны длиннее 1 см ценятся уже меньше. Чтобы получить характерный вкус каперсов, бутоны должны созревать в рассоле не меньше 90 дней.
В современной кулинарии каперсы чаще всего используются как один из компонентов всевозможных соусов, в том числе кетчупа, майонеза и др. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей. Их добавляют в салаты как из свежих овощей, например, помидоров, так и в салаты с сельдью и мясом. На Кавказе употребляют заквашенные молодые растения с бутоном («джонджоли») как приправу и холодную закуску. Плоды каперсов маринуют гораздо реже, хотя в Англии и Франции это достаточно популярная пряность с очень сильным резким вкусом и ароматом.
Бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. Хорошо сочетаются каперсы с анчоусами. В Израиле каперсы в небольших баночках стоят в магазинах под названием «цлафим».
Каперсы не только вкусны, но и полезны. Они содержат витамины, сахара, органические кислоты, гликозиды (один из которых даже назван в честь каперса – глюкокаппарин) и флавониды (самый важный из них — рутин, названный в честь растения рута Ruta graveolens. Белый налет, выступающий иногда на поверхности подсохших каперсов это и есть закристаллизовавшийся рутин).
Народная медицина разных стран использовала каперсы с древних пор. Отварами цветочных почек заживляли раны и укрепляли сердце, а отвары и листьев и свежих веточек использовали как болеутоляющее, желчегонное и мочегонное средства. Существуют данные о снижении кровяного давления после применения каперсов. Отвары корней каперса помогают при ревматизме, аллергии. Корни жуют, чтобы избавиться от зубной боли. Отвары из коры растения пьют при неврозах. Плоды употребляют при заболеваниях щитовидной железы, болезнях десен и зубов. Масло, добываемые из каперсов, хорошо для массажа и обработки ран. Но все-таки основная область использования каперсов – кулинария.
Готовим с каперсами
Карпаччо из рыбы
На 4 порции нам понадобится:
300 г рыбы, подходящей для карпаччо (главный критерий пригодности рыбы – ваша абсолютная уверенность в ее свежести).
Рыбу нарезать на тонкие пластики и уложить слоями в стеклянной посуде.
Каждый слой посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и покрыть кусочками лимона.
Сверху все полить оливковым маслом и засыпать фенхелем (на иврите – шумар или фенал) и горстью каперсов (предварительно промыв их водой, чтобы убрать лишнюю соль).
Часть каперсов можно протереть на терке. Дольки рыбы должны тонуть в маринаде.
Через 5 минут готовое карпаччо выложить на тарелки и подать с теплым поджаренным хлебом и с целыми каперсами.
Соус с каперсами
Мякоть четырех помидоров смешать с двумя протертыми дольками чеснока, кориандром и нарезанными каперсами по вкусу.
Заправить блюдо оливковым маслом. Этот соус можно подать к рыбе.
Каперсы могут также стать прекрасным дополнением белого соуса, в этом случае их растирают и добавляют в основной соус незадолго до его готовности. Соус подается к рыбе, языку, мясу, цыпленку и т. п.
Готовим каперсы
Желающие могут заготовить каперсы самостоятельно. Найти дикие каперсы в Израиле – не проблема. Проблема – выбрать, какую из предлагаемых технологий выбрать. В Интернете есть несколько вариантов.
Сергей Цигаль дает два способа заготовки каперсов. Первый – из энциклопедии начала 19 века.
Каперсы «сортируются с помощью решета, самые мелкие — высший сорт. Затем почки два раза обдаются кипятком соленой воды и складываются в стеклянную посуду, куда вливается раствор соли в уксусе; через месяц уксус переменяется — вливается новый с небольшой примесью уксусной эссенции».
Второй – которым пользовались в его семье.
«Мама всегда делает так: промывает каперсы в воде (даже иногда замачивает на ночь), а потом слоями укладывает в стеклянную посуду, обычно в трехлитровые банки, обильно пересыпая грубой солью. Банки не закрываются, а обвязываются марлей, чтобы продукт дышал. В таком виде каперсы хранятся годами. Сначала они дают сок, потом высыхают и как бы засахариваются, покрываясь кристалликами соли. Перед употреблением их отваривают в двух водах….
Когда я показал маме выписку из энциклопедии, где сказано, что цветочные почки каперсов сначала складывают в тени для завядания, затем кладут в бочки и заливают соленым уксусом, то она показала большой кукиш и ответила: "Как солила, так и буду солить!"»
А в покойном ныне ЖЖ сообществе kitchen_nax дают два рецепта попроще:
1. Вскипятить соляной раствор (125 г соли на 1.5 стакана воды) залить каперсы и оставить на два дня в рассоле под прессом, после этого прополоскать холодной водой, разложить в стерилизованные банки, залить белым винным уксусом или обычным уксусом хорошего качества.
2. Переложить крупной солью слоями в стерилизованных банках. Перед употреблением в пищу слегка сполоснуть от соли.
Из переписки с читателями
Читатель Влад 30.12.2009 задал вопрос: в статье говорится о колючем каперсе Capparis spinosa, в киббуце Ктура мне говорили, что тот каперс, что в горах, и тот, который они культивируют это Синайский каперс (Capparis sinaica). Ботанические сайты пишут, что в Эйлатских горах и Араве растут оба этих вида. Вопрос первый — чем они отличаются, вопрос второй — что все-таки живет в горах и что выращивают кибуцники — колючий или синайский?
Пришлось и мне посмотреть ботанические сайты. Вот что я выяснил.
В Израиле произрастает 5 видов каперсов, 4 из них встречаются в Эйлатских горах.
Кроме Capparis spinosa, о котором рассказано выше, в горах Эйлата растет синайский каперс C. sinaica. Он встречается в Негеве и Араве. Этот каперс тоже считается пряным растением и выращивается в Ктуре.
Сицилийский каперс C. sicula распространен по всей нашей стране, с севера до юга. Каперс ретама C. decidua встречается лишь в Иудейской пустыне, в горах Мертвого моря, в Негеве и в Эйлатских горах. Этот вид считается исчезающим и охраняемым.
А израильский каперс, которого нет в Эйлатских горах, это каперс египетский С. аegyptia. Вид широко распространенный в Израиле от Хермона и Голан до пустыни Арава. Но до Эйлата он не добрался.
А вот как отличить эти виды друг от друга я не знаю, определитель мне в руки пока не попался.
Фотографии каперсов Средиземноморья — anno_nin.
Фотографии плодов каперса — lili4ka_p
Фотографии Стены Плача — superglaz
(идентификация растительности на Стене – моя, за возможные ошибки фотограф не отвечает).
