У меня всегда есть в запасе банки тресковой печени. Они очень быстро превращаются в хорошую закуску: просто открываешь банку и кладешь кусочки печени на подсушенный черный хлеб. В прошлом, когда достать такую банку было проблематично, делали всякие салаты, чтобы на выходе было больше продукта, а сейчас нет смысла возиться.
Но в последнее время исчезли эти консервы из тех магазинов, где я ее покупал. А вчера встретил эту печень в новой упаковке — в жестяных вазочках приятной формы, «хотя прямо на стол ставь». В ней 182 грамма продукта вместо привычных 121 грамма в плоской банке. Этикетка практически та же, желто-красная, в стиле советской классики. Сделано в Исландии, о чем сообщает флаг и надпись на английском. Основная информация на иврите, а вот название «Печень трески» и объяснение, что жидкость в консервах — это составная часть сырой печени, даны на русском.
Знака кашрута на банке нет, хотя сама треска — кошерная рыба, но это условие недостаточно, особенно если рыба переработана — а вдруг на той же линии что-то некошерное выпускали. Наличие паразитов тоже делает рыб, даже с плавниками и чешуей, некошерными. Об этом у меня есть большая статья. Но скорее всего импортер не стал заморачиваться с сертификацией кашрута для израильского рынка. А вот ниже на иллюстрации есть банка печени с экшером.
Теперь немного теории:
Зачем рыбам жир? В первую очередь как запас энергии на период бескормицы. Те рыбы, у которых кормовая база хорошая и стабильная, больших запасов не делают. Но многие рыбы не питаются зимой или в период нереста.
Запасают рыбы жир по-разному. Многие виды (карповые, сомы, угорь) копят жир в полости тела, на брыжейке и вокруг внутренностей. Мясо у них средней жирности, а нутряной жир при разделке выбрасывают.
Сельдевые, скумбриевые и лососёвые накапливают жир в мышцах (прослойками между миомерами) и в брюшной стенке. Поэтому их мясо жирное само по себе.
А у тресковых жир почти весь в печени. Филе трески, пикши, сайды и мерлузы содержит около 0,5–1 % жира, а печень — 50–70 %. Вот такая постная рыба с жирной печенью. По массе печень — небольшая часть рыбы. У обычной промысловой атлантической трески Gadus morhua это примерно 4–8 % веса тушки: у рыбы в 3–5 кг печень чаще весит 150–400 г, а у крупной хорошо нагулянной особи 1,5–2,5 кг (до 10%).
Когда я жил на берегу Баренцева моря, то мы перерабатывали печень очень просто. В чистую стеклянную банку клали очищенную печень до верха, добавляли соль, лавровый лист и пряности. Потом на водяную баню и грели до тех пор, пока выделившаяся жидкость полностью не покроет осевшие куски печени. Всё. Закатывали, если были крышки, или просто в холодильнике хранили. Консервы промышленного изготовления делают так же, только температура обработки выше, примерно 120°.
В готовых консервах 39% жира*, белка 8,5 %, а углеводов почти нет. Калорийность — 385 ккал на 100 г. Печень трески ценят за омега-3 жирную кислоту и за высокое содержание витаминов A и D. Но это очень калорийный продукт, поэтому хорош он именно как закуска, а не как повседневная еда большими порциями.
Но главное — это вкусно.
_____________
*— данные с этикетки конкретно моей банки. У других производителей жира может быть больше. Я встречал в Израиле тресковую печень производства не только Исландии, но и Польши, и России. Вот на этикетке кошерной исландской печени указано, что 57%, а в той, что делают и продают в России жирность должна быть белее 50%, обычно 60.
PS. И обратите внимание, что треска на этикетке названа ивритским именем שיבוט (шибут), но никак не бакала.
_______
Еще 2 упаковки. Все из Исландии.
Импортер Вилифуд.
На контрэтикетке символ «U» в круге, который принадлежит Orthodox Union (OU Kosher) — одной из крупнейших и самых известных организаций по сертификации кашрута в мире.
Немного дороже, чем такая же по размеру желтая банка, но связяно ли это с кашрутом — не знаю.
А тут импортер Протари, как и у желтых банок. Без экешера, зато можно визуально оценить качество кусочков.
