Плач по дикой семге

Одна из вечных тем Интернета «Лосось, выращенный на норвежских фермах, полное дерьмо в сравнении с дикой семгой».

B более общем виде «Я ем только диких рыбу/креветок/моллюсков, а теми, что из аквакультуры – брезгую».

Ну, тех, кто негативно относится к товарному выращиванию водных организмов вообще, можно просто спросить, а как они относятся к традиционному (наземному) животноводству и растениеводству. Едят ли они только то, что добыто охотой и собирательством, то есть дичь и дикоросы, или позволяют себе съесть что-то выращенное тружениками сельского хозяйства? А если позволяют, то почему дискриминируют аквакультуру и тружеников моря.

А про семгу и лосося давайте я расскажу подробнее, поскольку профессионально знаю и тех, и других.

Сначала разберемся с терминологией.

1. Каждая семга лосось, но не всякий лосось — семга*

В классе Лучеперых рыб Actinopterygii есть отряд Лососеобразных Salmoniformes с единственным семейством Лососевых Salmonidae. В этом отряде 10-12 родов, но лишь рыб из 2 родов (обычно проходную форму) называют лососями.

Лососи рода Oncorhynchus живут в бассейне Тихого океана и называются тихоокеанскими. Тихоокеанских лососей много как по численности, так и по видовому составу. К ним относятся кета (1), горбуша (2), стальноголовый (3), сима (4), нерка (5), кижуч (6) и пр.

Рыбы рода Salmo живут в бассейне Атлантики и называются благородными лососями. Общепризнанных видов благородных лососей всего 3 – атлантический лосось Salmo salar (7), кумжа Salmo trutta (8) и севанская форель Salmo ischchan (9). Все остальные виды этого рода, названия которых могут встретиться в литературе, либо уже исчезли и недоступны для изучения современными методами систематики, либо спорны, либо признаны формами трех вышеперечисленных видов, как правило, кумжи.

Кумжа серьезного промыслового значения не имеет, севанская форель – тем более, а вот атлантический лосось Salmo salar является важным объектом промысла и разведения. Вот о нем и поговорим.

Многие полагают, что атлантический лосось это северная рыба. Но это не так. Данный вид распространен по обе стороны Атлантического океана: в Европе от Карского моря до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут. По терминологии зоогеографов это арктичско-бореальный вид. Есть популяции лосося в Балтийском море и в некоторых крупных озерах.

Семга – это русское (известно с 16 века) название атлантического лосося популяций Белого и Баренцева морей. Этимология не вполне понятна.  Соответственно, нерусские популяции атлантического лосося (американские, скандинавские, немецкие, британские и пр.) никогда семгой не назывались. Так что семга – неполный синоним термина «лосось атлантический», равно как и израильское торговое название "норвежский лосось".

Те атлантические лососи, которые имеют право называться семгой, не отличаются каким-то особыми вкусовыми качествами от остальных популяций этого вида. Размер рыбы, жирность и цвет мяса могут отличаться в популяциях даже соседних рек. Более того, в одной и той же реке размер рыбы, жирность и цвет мяса неодинаковы у рыб, пойманных весной, летом и осенью. Помните об этом, когда фермерскую рыбу сравнивают с дикой «сферической в вакууме» семгой. Подробнее об атлантическом и других лососях, которых можно встретить в магазинах Израиля.

В данном тексте, рыбу, выросшую в природе, мы будем называть диким лососем, а выращенную в садках рыбоводных хозяйств — фермерским лососем.

2. Плач по дикой семге

Меня умиляют сетования русско-израильских (русско-русских, русско-американских) рыбоедов на низкое качество фермерского лосося.

Когда я углубился в современный материал, то с удивление узнал, что борцов с фермерской семгой достаточно много. Они столь же непримиримы, как борцы с ГМО, прививками или пищевыми добавками Е. И, хотя есть они во многих странах, особенно интересно, когда именно советские в прошлом люди, с жаром восклицают: « …То ли дело дикая семга!».

Ребята, а где вы ели дикую семгу? Вы все из семей партийных или торговых работников? Вам папа в продовольственном наборе приносил свежую/соленую семгу? Или вы в ресторане ее заказывали? Нормальному советскому человеку семга была недоступна.

Говорю вам как доктор биологических наук, защитивший две диссертации по атлантическому лососю (семга, балтийский и озерный), в том числе и по его разведению. Я работал на европейских лососевых реках с 1973 и по 1994 гг. и не мог легально поймать/купить эту рыбу для собственного потребления (в 80-х появились лицензии на спортивный лов, но и их на всех не хватало).

Ладно, я, «наука заезжая». У рыбаков-профессионалов, которые по полгода работали на промысле, было неограниченное право есть семгу, но только свежую. Если же у них находили соленую рыбу, а обыскивала их и рыбоохрана и милиция, то это уже было покушение на хищение. При самом благоприятном исходе рыбак терял хорошее место работы. А «наука» и есть пойманную для исследований рыбу не могла. По тогдашним правилам, все, что осталось от рыбы после взятия из нее проб на разные анализы (биохимия, паразитология и пр.), должно было быть закопано глубоко в землю, да еще и керосином сверху полито.

А еще милиция и рыбоохрана останавливали и обыскивали туристов, чьи маршруты проходили по семужьим рекам.

Вся выловленная рыба шла в распределители. Ее ели лучшие люди страны и немногие — в ресторанах. Остальным, в лучшем случае, доставалась горбуша и кета. У некоторых была возможность браконьерить на лососевых реках самому, или покупать семгу у браконьеров. Но за браконьерство можно было получить реальный тюремный срок, да еще с конфискацией имущества, так что перестрелки браконьеров и инспекторов не были исключительным событием.

Так это было в 70-80 е годы. И напомню, что я говорю о легальном потреблении. (А иллюстрация относится к еще более раннему периоду — 1937-1948 гг. Василий Рождественский «Колхозная путина на Белом море. Лов сёмги» Холст, масло. Фрагмент. Собрание Н.И. Рождественской)

Благодаря норвежцам атлантический лосось из дефицита стал доступным во всем мире, перешел из дикого краснокнижного вида в сельскохозяйственный объект, из деликатесной продукции превратился в товар повседневного спроса, что и позволило широким кругам общественности спорить о его вкусе.

И не надо мне рассказывать, как вы на Дальнем Востоке ели диких тихоокеанских лососей. Речь у меня идет именно о семге. Тихоокеанские лососи почти не используются в товарном рыбоводстве, только стальноголовый лосось, он же микижа, которого выращивают уже и в бассейне Атлантики. Но он дешевле и хуже качеством. Стальноголовый продается у нас как канадский лосось (если он тихоокеанский) или как морская форель, если это норвежская рыба. Характерный признак — красная полоса вдоль тела. В последние годы в Израиле появился кижуч с чилийских ферм.

3. Как выращивают фермерского лосося

Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось лишь норвежцам в 70-х годах 20 века. Очень им повезло с побережьем — прибрежные воды, согреваемые Гольфстримом, протяженная береговая линия с фьордами, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя.

Производственный цикл делится на 2 части: пресноводную и морскую. Именно в пресной воде производители достигают нерестового состояния. Из зрелых рыб выдавливают икру и сперму, затем смешивают их для оплодотворения икры. Икра инкубируется в специальных аппаратах, а выклюнувшуюся молодь выращивают в бассейнах. Кормят мальков гранулированным кормом и растят до достижения веса в 40-120 г. При таких размерах у рыбок происходит очень серьезная перестройка организма, в результате которой они уже могут жить и расти в морской воде.

Тогда рыбок переселяют в морские садки, где они растут гораздо быстрее, чем в пресной воде, и достигают товарных размеров. Я сознательно не привожу данных о продолжительности пресноводного и морского выращивания, так как благодаря новым технологиям эти сроки значительно меньше природных и продолжают сокращаться.

Сегодня уже используются садки диаметром 50 м и глубиной 30 м, что дает общий объем 59 000 кубометров. В таких садках живет 1100 тонн рыбы. Затем основную часть лососей отправляют на реализацию, а лучших представителей переводят в пресную воду для созревания и продолжения рода.

К середине 1980-х лососеводство для Норвегии стало вторым после добычи трески источником морепродуктов, а к концу тысячелетия — второй после нефти и газа экспортной статьей. В 1980-х норвежцы стали экспортировать в Канаду, США и Чили не только рыбу, но также технологию и оборудование для ее выращивания.

Современная Норвегия – самый крупный мировой производитель лосося. В 2004 норвежцы вырастили 566 000 тонн, чилийцы 376 000 тонн, (2005 г.), за ними шли британцы (158 000 тонн), Канада (103 000 тонн, 2005 г.), Фарерские острова Дании (37 000 тонн) и Ирландия (14 000 тонн).

Все этапы выращивания лосося, начиная от получения лицензии на эту деятельность и кончая оценкой качества выпускаемой продукции, регламентируется норвежским законодательством.

(окончание, части 4 и 5)

__________
* как сформулировал как-то московский кулинарный обозреватель Ник Бор.