| (группер, каменный окунь, рифовая треска) |
Локус – это ивритское бытовое название группера, но и имя «группер» на доисторической родине было знакомо лишь зрителям фильмов Кусто. Еще эту рыбу называют каменным окунем. Иногда ее продают под именем рифовой трески. Официальное ивритское название локуса – дакар. Большинство локусов относится к роду Epinephelus.
Групперы – многочисленная и чрезвычайно разнообразная группа рыб cемейства серрановых, или каменных окуней (Serranidae), населяющих теплые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Несколько видов обитает в Средиземном море. Окраска групперов очень яркая и разнообразная. На общем, чаще всего темном, фоне имеется большое количество ярких полос, пятен, точек. Такой тип окраски, как правило, наблюдается у рыб, обитающих среди камней, скал или коралловых рифов. Окраска группера может меняться в зависимости от его настроения.
Cеррановые рыбы, все без исключения, прожорливые хищники, обычно подстерегающие в сумерках свою жертву в засаде: в расщелине скалы, среди камней, в зарослях водорослей или кораллов, где защитная окраска делает его почти неотличимым от окружающих предметов. Часами может поджидать локус добычу, но стоит появиться вблизи небольшой рыбке, кальмару или крабу, как стремительным броском хищник вырывается из засады. Он захватывает свою добычу всасывая воду.
Большая верхняя губа группера прикреплена к голове с помощью гибких связок и кожных складок, и когда рыба опускает нижнюю челюсть, рот принимает форму трубки, которая вытягивается вперед и засасывает добычу как пылесос. Хищник же снова занимает свою позицию среди камней. Крупные групперы питаются омарами, рыбой, в том числе мелкими акулами и скатами, молодыми морскими черепахами.
К групперам принадлежат относительно мелкие яркие рыбы длиной не более 20 см и массой 100 г, но в то же время к этой группе принадлежат огромные рыбы длиной более 2.5 м и массой более 450 кг, снящиеся аквалангистам в ночных кошмарах. Гигантский группер Epinephelus lanceolatus, обитающий в водах тропический части Индийского и Тихого океанов, считается самой крупной костистой (то есть не акулой, не скатом и не осетром) рыбой, живущей среди коралловых рифов. Рекорд этой рыбы — длина 270 см и вес 400 кг. Группер E. itajara, обитающий у обоих побережий Центральной Атлантики и западной части Тихого океана от Флориды до северного побережья Южной Америки, весит 455 килограммов при длине 250 см.
Склонность групперов прятаться в тёмных подводных ущельях и среди обломков делает их особенно опасными для аквалангистов. Говорят, что ловцы жемчуга боятся групперов больше, чем акул. Популярны истории о групперах, которые прячутся под сваями причалов, поджидая купальщиков. Тем не менее, истории о нападениях гигантских групперов на пловцов до сих пор не получили научного подтверждения, хотя для локуса Epinephelus itajara известны попытки охоты на аквалангистов.
Огромные групперы не представляют кулинарной ценности, а вот рыбы, не достигшие веса 50 кг, считаются деликатесом и довольно дорогим. Во многих странах, в том числе и в нашей, их пытаются разводить искусственно. В Средиземном море обитает 7 видов групперов 7, в Красном – 19 видов. Израильские рыбаки выловили в 2004 г более 80 тонн средиземноморских групперов.
В последнее время на прилавках наших суперов появились мелкие, меньше килограмма, мороженые тушки, снабженные этикетками «локус» или «sea bass». Голова этих рыб составляет от трети до четверти всего тела. Так вот, покупать я их не рекомендую, несмотря на относительную дешевизну. Я готовил их сам, пробовал в гостиничных ресторанах – сухая костлявая рыба. С вкусными локусами их роднит лишь систематическое положение. Если же вам удалось купить хорошего вкусного и дорогого локуса, то его можно приготовить по-разному.
Вкусные локусы поступают в продажу как целиком, так и разделанными на филе и стейки. Плотное мясо локуса обладает нежным вкусом и невысокой жирностью, с ним можно делать все: запекать, варить, жарить, тушить и даже готовить «аль а-эш». Некоторые повара снимают с рыбы грубую кожу, считая, что это избавляет блюдо от неприятного запаха.
Локус в пиве.
1-1,5 кг филе локуса, нарезанного полосками по 2,5 см.
0,7 л пива
1 стакан муки
Полоски рыбы мариновать в пиве 1 час.
Тщательно обсушить бумажным полотенцем.
В сковороде прокалить растительное масло (слой не толще 3 мм).
Полоски рыбы обвалять в муке с пряностями и стряхнуть излишки муки.
Жарить 10 мин, перевернув лишь один раз.
Удалить излишки жира, промокнув бумажным полотенцем.
Подавать с винным соусом и ломтиками лимона.
Фантазия из локуса на тему беф-строганов.
Нарежьте филе на кусочки «на один укус».
Обваляйте каждый кусочек в муке с солью и перцем.
Пожарьте в глубокой сковороде вместе с луком на среднем огне до подрумянивания рыбы.
Уменьшите огонь, добавьте томатный сок, горчицу, петрушку и чеснок.
Все это надо тушить минут 5-10 до загустения соуса, а потом снять с огня и ввести в соус сметану.
И, наконец, положите в каждую тарелку горячий отварной рис, а на него то, что у вас получилось.
