Если вы видите рыбу, находящуюся в сосуде с водой в окружении нагревателей, термодатчиков, насосов, то это не обязательно навороченный современный аквариум. Вполне вероятно, что просто эту рыбу готовят методом су вид.Хотя су вид (sous vide в оригинальном французском написании) и означает «под вакуумом», сам вакуум здесь лишь третий по значению фактор. На самом деле речь идет о термообработке продуктов при очень точно контролируемой температуре (в идеале ±0.1⁰С). Поддерживая нужную температуру определенное время можно регулировать химические процессы в обрабатываемых продуктах, добиться того, чтобы одни компоненты сырья изменяли свои свойства, а другие оставались почти в первозданном состоянии.
Столь точный и стабильный термоконтроль возможен лишь в жидкостных термостатах — они же водяные бани. В воздушной среде термостатирование хуже, поскольку теплоемкость воздуха гораздо ниже теплоемкости воды.
Второй важный фактор – это герметичная упаковка продукта на весь период термообработки. Для этого используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки. Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса, ведь при обычной варке вода уносит существенную часть вкуса и аромата. Резко снижаются потери и самой воды в продукте, так что даже при многочасовой обработке продукты сохраняют сочность. А поскольку пар не покидает герметичного пакета, то ароматические и вкусовые вещества тоже никуда не улетают. Они остаются либо в самом продукте, либо в том соке, что накапливается в пакете при готовке. Отсутствие контакта с воздухом позволяет сохранить и те питательные вещества, которые разрушаются под воздействием кислорода при жарении/запекании. Так что использование технологии су вид сохраняет в продукте гораздо больше вкусных и полезных компонентов.
Ну и третий фактор – это вакуум. Но не абсолютный вакуум и даже не тот, который используют в науке и в промышленности. Просто полимерная пленка должна как можно плотнее прилегать к продуктам, тогда теплопередача будет более быстрой и точной.
По технологии су вид можно готовить мясо, птицу, осьминогов, молочные продукты, овощи, крупы и даже борщ. Историю и теорию процесса, а так же примеры с рецептами на русском языке см. тут . Для тех, кто готов читать по-английски, есть огромное количество книг и сайтов (вот, например).
Я же в данной статье буду писать только о рыбе. Ко всем указанным выше преимуществам этой технологии в случае с рыбой добавляются и специфические. Мягкий режим термообработки по технологии су вид позволяет менее критично относится ко времени приготовления рыбы. При традиционных методах достаточно небольшой неточности во времени нагрева, чтобы рыба оказалась недо- или переваренной. А готовка при температурах 50-60°С позволит сохранять рыбу нужной степени приготовления в продолжительном временном интервале.
Кроме того, в су-вид можно получить совершенно новый вкус для знакомой рыбы, например уже приевшегося лосося, сочетающий черты суши и жаренного стейка.
Безопасность
Но низкотемпературная обработка имеет и такие особенности, которые многими воспринимаются как недостатки.
Так, у рыбы су вид изначально не будет вкусной коричневой корочки, характерной для жареных/запеченых блюд. Дело в том, что меланоидинообразование (известное среди продвинутых кулинаров под именем «реакция Майяра — The Maillard or browning reaction» при низких температурах происходит очень слабо. А ведь именно реакция Майяра является источником тех химических соединений, что формируют цвет, вкус и запах еды. Скорость этой реакции возрастает с повышением температуры (особенно резко при 100°С и выше). Те, кого интересуют подробности, могут почитать тут, а остальным достаточно будет быстро обжарить готовый кусок рыбы в раскаленном масле.
А вот подозрения в биологической небезопасности су вид рыбы гораздо серьезней. Ведь рыбу по технологии су вид готовят при температурах, более низких, чем мясо или овощи. Большинство видов рыб рекомендуют готовить при температуре 50-60°C, для лососевых рыб оптимальна температура 43-49°C, а для тунца, которого лучше всего есть полусырым, температура приготовления еще ниже, 38-44°C. Именно в таких режимах рыба получается особенно вкусной.
Но как еще помнит мое поколение, пища должна быть не только вкусной, но и здоровой. Термическая обработка пищевых продуктов преследует несколько целей Это не только повышение пищевой ценности и увеличение сроков хранения пищи, но и уничтожение опасных микроорганизмов и паразитов, которые, попав с едой в организм человека, могут вызвать различные заболевания. К сожалению, именно рыба зачастую является носителем как патогенных микроорганизмов, так и паразитов, и именно поэтому рыба традиционно должна быть хорошо проварена или прожарена. Но с другой стороны существует традиция употребления в пищу рыбы без термообработки: соленой (см. непростую историю селедки), подвергшейся кратковременной химической обработке (севиче, карпачо) и просто сырой (строганина, суши, сашими). А где-то между этими полярными традициями находится приготовленная методом су вид рыба, для которой проблемы биологической безопасности имеют специфические решения, отдельные для бактерий и отдельные для паразитов.
Бактерии могут быть опасны как сами по себе, размножаясь в теле человека, куда попадают с пищей, так и своими токсинами, ядами, образующимися при размножении бактерий в еде еще до попадания ее в организм.
С самими бактериями в технологии су вид борются пастеризацией. В отличии от высокотемпературной стерилизации, уничтожающей все 100% бактерий и даже их споры, а также токсины, пастеризация, проводящаяся при температурах ниже 100°С, убивает только активных бактерий, да и то не всех, и не уничтожает токсины. Эффективность пастеризации, определяемая уменьшением бактериального числа, зависит не только от температуры, но и от времени термообработки. Например, бактерию салмонеллу можно уничтожить термообработкой при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут.
Дуглас Болдуин, математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.
Таблица выполнена в двух вариантах для жирной и постной рыбы.
|
Время пастеризации жирной рыбы |
||||||||||||
|
Толщина, |
температурный режим, °C*
|
|||||||||||
|
55
|
56
|
57
|
58
|
59
|
60
|
|||||||
|
5
|
4¼ ч.
|
3 ч.
|
2 ч.
|
1½ ч.
|
60 мин.
|
40 мин.
|
||||||
|
10
|
4¼ ч.
|
3 ч.
|
2 ч.
|
1½ ч.
|
1¼ ч.
|
50 мин.
|
||||||
|
15
|
4½ ч.
|
3¼ ч.
|
2¼ ч.
|
1¾ ч.
|
1¼ ч.
|
60 мин.
|
||||||
|
20
|
4¾ ч.
|
3½ ч.
|
2½ ч.
|
2 ч.
|
1½ ч.
|
1¼ ч.
|
||||||
|
25
|
5 ч.
|
3¾ ч.
|
2¾ ч.
|
2¼ ч.
|
1¾ ч.
|
1½ ч.
|
||||||
|
30
|
5¼ ч.
|
4 ч.
|
3¼ ч.
|
2½ ч.
|
2¼ ч.
|
2 ч.
|
||||||
|
35
|
5½ ч.
|
4¼ ч.
|
3½ ч.
|
3 ч.
|
2½ ч.
|
2¼ ч.
|
||||||
|
40
|
6 ч.
|
4¾ ч.
|
4 ч.
|
3¼ ч.
|
3 ч.
|
2½ ч.
|
||||||
|
45
|
6½ ч.
|
5¼ ч.
|
4¼ ч.
|
3¾ ч.
|
3¼ ч.
|
3 ч.
|
||||||
|
50
|
7 ч.
|
5¾ ч.
|
4¾ ч.
|
4¼ ч.
|
3¾ ч.
|
3¼ ч.
|
||||||
|
55
|
7½ ч.
|
6¼ ч.
|
5¼ ч.
|
4¾ ч.
|
4¼ ч.
|
3¾ ч.
|
||||||
|
60
|
8 ч.
|
6¾ ч.
|
5¾ ч.
|
5¼ ч.
|
4¾ ч.
|
4¼ ч.
|
||||||
|
65
|
8½ ч.
|
7¼ ч.
|
6¼ ч.
|
5¾ ч.
|
5¼ ч.
|
4¾ ч.
|
||||||
|
70
|
9¼ ч.
|
8 ч.
|
7 ч.
|
6¼ ч.
|
5¾ ч.
|
5¼ ч.
|
||||||
|
*начальная температура 5°C
|
||||||||||||
|
Время пастеризации нежирной рыбы |
||||||||||||
|
Толщина, |
температурный режим, °C*
|
|||||||||||
|
55
|
56
|
57
|
58
|
59
|
60
|
|||||||
|
5
|
2½ ч.
|
1¾ ч.
|
1¼ ч.
|
50 мин.
|
35 мин.
|
30 мин.
|
||||||
|
10
|
2¾ ч.
|
2 ч.
|
1½ ч.
|
60 мин.
|
45 мин.
|
35 мин.
|
||||||
|
15
|
2¾ ч.
|
2 ч.
|
1½ ч.
|
1¼ ч.
|
55 мин.
|
50 мин.
|
||||||
|
20
|
3 ч.
|
2¼ ч.
|
1¾ ч.
|
1½ ч.
|
1¼ ч.
|
60 мин.
|
||||||
|
25
|
3¼ ч.
|
2½ ч.
|
2 ч.
|
1¾ ч.
|
1½ ч.
|
1¼ ч.
|
||||||
|
30
|
3¾ ч.
|
3 ч.
|
2½ ч.
|
2 ч.
|
1¾ ч.
|
1¾ ч.
|
||||||
|
35
|
4 ч.
|
3¼ ч.
|
2¾ ч.
|
2½ ч.
|
2¼ ч.
|
2 ч.
|
||||||
|
40
|
4½ ч.
|
3¾ ч.
|
3 ч.
|
2¾ ч.
|
2½ ч.
|
2¼ ч.
|
||||||
|
45
|
4¾ ч.
|
4 ч.
|
3½ ч.
|
3¼ ч.
|
2¾ ч.
|
2½ ч.
|
||||||
|
50
|
5¼ ч.
|
4½ ч.
|
4 ч.
|
3½ ч.
|
3¼ ч.
|
3 ч.
|
||||||
|
55
|
5¾ ч.
|
5 ч.
|
4½ ч.
|
4 ч.
|
3¾ ч.
|
3½ ч.
|
||||||
|
60
|
6¼ ч.
|
5½ ч.
|
5 ч.
|
4½ ч.
|
4 ч.
|
3¾ ч.
|
||||||
|
65
|
7 ч.
|
6 ч.
|
5½ ч.
|
5 ч.
|
4½ ч.
|
4¼ ч.
|
||||||
|
70
|
7½ ч.
|
6¾ ч.
|
6 ч.
|
5½ ч.
|
5 ч.
|
4¾ ч.
|
||||||
|
*начальная температура 5°C
|
||||||||||||
Обратите внимание на то, что таблица начинается с тех значений температуры, которые выше оптимальных для приготовления лосося и тунца. Так что будьте особенно привередливы при выборе этих рыб для су вид. Они должны быть пригодны для употребления в сыром виде (суши качество).
Если вы не собираетесь съесть су вид рыбу немедленно после приготовления, то сразу же уберите ее в холодильник, не вынимая из пакета. Иначе оставшиеся в живых единичные бактерии размножатся при комнатной температуре и достигнут опасного для здоровья количества.
Наиболее широко распространенная патология, вызываемая токсинами, образованными бактериями в пище еще до того, как эта пища попала в наш организм – это ботулизм. Его вызывает ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой клостридиум Clostridium botulinum. Сама бактерия (но не споры) может быть уничтожена пастеризацией начиная с температуры 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. Так что те температуры, при которых готовится рыба су вид, совершенно нелетальны для клостридиума. Но размножение этой бактерии невозможно в присутствии кислорода. То есть за то время, что рыба в герметично закрытом пакете находится в термостате для су вид, кислород не успеет израсходоваться на реакции окисления и, следовательно, оптимальных условий для C. botulinum не будет. Но если вы, планируя томить рыбу в су вид достаточно долго, остерегаетесь ботулизма, то открывайте иногда пакеты для проветривания, чтобы кислород туда зашел, и создайте там кислую среду – лимоном, лаймом и т.д. Клостридиум кислоту не любит. И опять повторю: все, что не съедается сразу после приготовления должно храниться в холодильнике, ведь максимальный рост C. botulinum и токсинообразование происходят при температуре 35°С.
Паразиты. Долгое время считалось, что только пресноводные рыбы являются промежуточными хозяевами паразитов, опасных для человека. Поэтому в сыром виде поедалась лишь морская рыба (строганина из пресноводной рыбы, таки да, является причиной массовых гельминтозов). Но в последние годы безупречная репутация морской рыбы была подорвана – появился модный глист анизикида. Паразитологам эти черви известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г.
Их реальная опасность для здоровья людей гораздо меньше той, о которой можно судить по многочисленным публикациям, особенно в интернете, где одни и те же страшилки годам гуляют с сайта на сайт. (Так, в США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. Официальные данные 2012 года). Подробнее об этих червяках и о том, как избежать встречи с ними, можно прочитать в двух последних главах статьи про кошерность рыбьих паразитов. А вкратце: боитесь анизакид – используйте для готовки по методу су вид замороженную рыбу (промышленная заморозка при -40°С не оставляет паразитам никаких шансов на выживание, но и 7 дней в домашнем холодильнике при -20°C будет достаточно надежно).
Ну и не забывайте общие правила пищевой гигиены у себя на кухне.
Исходное сырье должно быть качественным: свежим или правильно замороженным. Некоторые критерии хорошего качества свежей и замороженной рыбы.
Избегайте перекрестного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов, особенно важно разделять сырые и готовые продукты. Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике.
Но раз в серьезных источниках по су вид технологиям в конце раздела про безопасность дают предупреждение, дам его и я.
Disclaimer (письменный отказ от ответственности за возможные деликтные последствия того или иного поступка в результате действий заявившего данный отказ либо третьих лиц).
Дети, пожилые люди, беременные женщины и любые другие люди с ослабленным иммунитетом не должны потреблять сырые или полусырые продукты.
* * *
А остальные могут перейти от теории к практике:
Как самому построить систему для готовки по методу су вид.
Рецепты
Ниже приводятся несколько рецептов для примера. Хотя во всех рецептах есть ссылка на источник, откуда я его взял, это не перевод, а пересказ, местами упрощенный. В тех источниках, где автор дает конкретное время приготовления, оно заменено ссылками на вышеприведенную таблицу (кроме лосося и тунца, оптимальные температуры их приготовления ниже тех, с которых начинается таблица).
Перед приготовлением срежьте или выдерните торчащие из рыбы кости и колючки плавников, чтобы они не повредили пластиковый пакет.
Если вы не собираетесь съесть рыбу немедленно, то охладите пакет в проточной воде и сразу же уберите в холодильник. (Сроки хранения по рекомендациям U.S. Food and Drug Administration не должны превышать 3-4 дней в холодильнике, 4-6 месяцев в морозилке).
Базовый рецепт для морской рыбы (кроме лосося и туны)
На 1 порцию вам понадобится:соль;
перец;
чесночный порошок;
оливковое или сливочное масло.
Способ приготовления. Удалить, при необходимости, кожу с филе. Натереть филе солью, перцем, чесноком. Поместить филе в пластиковый пакет, добавить 1-2 столовые ложки масла. Измерить толщину рыбы в самом толстом месте и готовить в водяной бане при температуре 55°C — 60.5°C не меньше времени, указанного в таблице.
Вынув рыбу из водяной бани, можно немедленно подать ее к столу (при желании обжарив в дымящемся растительном масле по 30 секунд с каждой стороны).
Я так приготовил филе кефали и солнечного басса. Температура 58°C. Баса толщиной в 1 см готовил 60 мин, кефаль — 75 мин, она была толще. Получилось очень сочное мясо. Независимому эксперту (жене) понравилось. Но поскольку в первый раз эксперт был с работы, уставший и очень голодный, то тестирование повторили на следующий день на холодной рыбе и отдохнувшем эксперте. Эксперт подтвердил свою высокую оценку.
Треска в средиземноморском стиле
На 2 порции вам понадобится:
1 веточка тимьяна;
кусочек сливочного масла.
Для соуса:
30 мл (2 ст.л.) оливкового масла;
2 красных перца без семян и кожицы, нарезанных полосками;
1 измельченный зубчик чеснока;
1 горсть помидоров шерри, разрезанных пополам;
1 горсть черных маслин без косточек, нарезанных на половинки;
30 мл (2 ст.л.) томатной пасты (в оригинале – пасты обязательно из высушенных на солнце помидоров);
1 добрую щепотку черного перца.
Способ приготовления. Разогреть водяную баню до 60°C. Куски филе поместить в рассол (2 ст.л соли/250 мл холодной воды). Закрыть пленкой и убрать на 10 минут в холодильник. Затем промыть рыбу и обсушить на полотенце. Поместить рыбу в пластиковый пакет, добавить сливочное масло и тимьян. Измерить толщину рыбы в самом толстом месте и готовить на водяной бане при температуре 60°C не меньше времени, указанного в таблице.
В это время заняться соусом. В большой сковороде нагреть растительное масло, добавить перец и готовить до мягкости, но не пережарить – красный цвет не должен перейти в коричневый. Добавить чеснок, помидоры, маслины, каперсы, томатную пасту и, при необходимости, еще масло и перемешать. Добавить черный перец и опять размешать.
Готовую рыбу выложить на теплую тарелку и полить соусом. Для полного вылизывания соуса подать тосты.
Палтус в цитрусах
На 4 порции вам понадобится.
30 мл (2 ст.л.) оливкового масла с цитрусовым ароматом или 2 ст.л. сливочного масла;
8 тонких срезов разных цитрусов: грейпфрут, лимон, апельсин, лайм;
соль
Способ приготовления. Разогреть водяную баню до 55.5°C. Посолить филе с обеих сторон. Измерить толщину рыбы в самом толстом месте и определить время приготовления по таблице. Поместить рыбу в пакет, закрыв с каждой стороны кусочками цитрусов. Добавить масло. Закрыть пакет и готовить. Спустя заданное время вынуть из пакета палтуса и подавать с хорошим соусом. (Желающие могут посмотреть у автора два рецепта).
Приготовил мороженного палтуса. С цитрусами возиться не стал, промазал смесью соевого соуса с коптильной жидкостью. 3,5 часа при 56 градусах. Положил пакеты в холодильник, открыл через несколько часов. Нежное вкусное мясо. Больше всего напоминает свежего палтуса горячего копчения (Плавали-знаем. У нас на научном корабле была коптилка, куда палтус попадал прямо из трала). Гораздо интереснее, чем жареная рыба из той же упаковки.
Лосось – базовый рецепт
При приготовлении лосося по технологии су вид белок альбумин выходит на поверхность куска и сворачивается там некрасивыми хлопьями. Чтобы избежать этого, подержите рыбу 10 минут в холодном 10% рассоле (100 г соли на 1 л воды).
На 2 порции вам понадобится:
10 мл (2 ст.л.) лимонной цедры;
соль;
перец.
Способ приготовления. Подержать филе в рассоле, как указано выше. Вынуть, обсушить. Приправить филе цедрой, солью и перцем. Поместить рыбу в пакеты, пакеты в баню на 15-30 мин. Автор рекомендует готовить при следующих температурах: 47°C (rare); 52°C (medium rare) и 60°C (medium) для получения рыбы разной степени готовности. (Я вынужден оставить английские названия, поскольку в русском языке не оказалось адекватных терминов. Те, что используются для характеристики степени прожарки стейков, как то не очень подходят к рыбе). Вынуть из пакета и съесть.
Я так сделал охлажденную семгу (норвежского лосося). 52°C, 30 мин. Рыба получилась необычной. Очень нежная, тает во рту. Но независимому эксперту именно это и не понравилось. «Нечего жевать». А я съел с удовольствием.
Но самое интересное было назавтра. Та рыба, что прямо в пакетах пошла в холодильник, оказалась в желе. Небольшое количество выделившегося сока застыло. Вынув лосося из пакетов и почистив бумажным полотенцем, я быстро обжарил их в дымящемся масле. И получил тот эффект нового сочетания вкусов, о котором писал в начале статьи: корочка, как на лососевом стейке и очень необычная нежная субстанция внутри. В таком виде жене тоже понравилось.
Лосось с гарниром из его же шкуры
Эффект блюда основан на контрасте между нежной текстурой лосося су вид и хрустящей шкуры.
На 2 порции вам понадобится:
2 куска филе со шкурой (убедитесь в отсутствии мелких косточек);
чесночный порошок;
соль;
перец;
оливковое масло.
Способ приготовления. Положить лосося в сковороду с дымящимся маслом шкурой вниз на несколько секунд. После этого шкура можно легко отделить от филе. Филе лосося приготовить по предыдущему рецепту, добавив в пакет оливковое масло. Шкуру до подачи поместить в духовку , чтобы не остыла, а при необходимости еще раз обжарить до хруста. Выложить рыбу на тарелку, украсить кусочками шкуры.
Тунец наиболее вкусен, когда он полусырой. Поэтому, 47°С это предельно высокая температура для его приготовления.
На 2 порции вам понадобится: 2 стейка 150 г обжаренного кунжута (на иврите – сум-сум) лучше, если это будет смесь белого и черного кунжута;
растительное масло;
соус терияки.
Способ приготовления. Нагреть водяную баню до 43 градусов. Поместить куски туны в пластиковых пакетах в воду. Время приготовления — 15 минут.
Готовую рыбу вынуть из пакетов, обсушить на бумажном полотенце. Кунжут выложить на тарелку, обвалять в нем куски рыбы со всех сторон. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу по 30 секунд с каждой стороны. Нарезать рыбу тонкими кусками поперек волокна, выложить на тарелки, полить соусом терияки. Гарнировать свежими овощами.
Этот же рецепт хорошо работает с лососем, приготовленном при той же температуре до полуготовности без кунжутной панировки. Просто охладите его непосредственно после приготовления до нарезки – так вы сможете нарезать его легче, чем теплую рыбу.
Я приготовил так красную туну. Разморозил, подсушил, 43°C, 15 минут. Получилось гораздо хуже, чем на картинке у автора рецепта. Суховатая рыба. Просто обжарить на гриль-тостере по минуте с каждой стороны получается интереснее. Думаю, что меня была не самая лучшая сырая рыба. В Эйлате в последнее время исчезла вьетнамская рыбы (красный стейк туны в индивидуальной упаковке). Использовал какую-то местную фасовку.
* * *
Ну и напоследок классика еврейской кухни — фаршированная рыба гефилте фиш
На 12 порций вам понадобится:
12 кусков рыбы-барабанщика (поперечные срезы примерной толщиной 3 см, весом 150 г); цедра одного лимона;
цедра одного апельсина;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла экстра вирджин;
соль;
молотый черный перец.
Для начинки: 500 г филе барабанщика без кожи и косточек;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
2 ст. л. (30 мл) муки (мацовой муки в Песах);
2 яичных желтка;
1 ч. л. (5 мл) сахара;
1 ч. л. (5 мл) соли.
Для рыбного бульона:
1 кг рыбьих костей и голов;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 2 см толщиной;
10 стеблей петрушки;
1 лавровый лист ;
2 луковицы фенхеля, очищенные и порезанные на четвертушки;
2 звездочки аниса;
3 литра воды.
Для гарнира: 1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 0.5 см толщиной;
перетертый эстрагон (или листья петрушки);
12 ломтиков лимона.
Способ приготовления. Загрузить все компоненты начинки в мощный фудпроцессор. Перемешать до получения гладкой однородной массы, не допуская нагрева фарша до температуры, при которой начнется сворачивание белков. Посолить и поперчить фарш, добавить оливковое масло, цедру лимона и апельсина. Сформировать из фарша шарики, размером с небольшой лимон. В середину каждого куска рыбы вложить шарик фарша. Каждый кусок рыбы с начинкой вложить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть.
Варить на водяной бане 30 мин при температуре 55°C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на час, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Морковь для гарнира поместить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть. Варить на водяной бане 15 мин при температуре 82°C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на 30 мин, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Для приготовления рыбного бульона взять достаточно большую широкую кастрюлю, в которую поместятся все головы и кости. Налить в кастрюлю оливковое масло и нагреть. Тушить рыбьи головы и кости на среднем огне минут 10, пока рыба не приобретет золотистый цвет. Затем добавить все овощи и тушить до полупрозрачности овощей (еще минут 15). Добавить арак (узо) и дать покипеть еще 3 минуты, так, чтобы большая часть алкоголя испарилась. Добавить воду, довести до кипения. Оставить кипеть на малом огне на 1 час. Процедить бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавить анис для аромата и и кипятить, пока бульон не уварится до густоты. Остудить. Разлить по формочкам для мафинов и поставить в холодильник для застывания. Это будет рыбное желе.
При подаче положить кусок фаршированной рыбы на каждую тарелку. Украсить ломтиками моркови и перетертым эстрагоном (петрушкой), рыбным желе и ломтиками лимона.
Я это готовить не буду. Мои национально-религиозные чувства вполне удовлетворяет фаршированная рыба в виде котлеток из магазинной банки.
