(карп, сазан, толстолобик, белый амур)
Карп – не только очень популярная рыба ашкеназской кухни, но и наиболее распространенная в мире пресноводная рыба. Но немногие знают, что девичья фамилия карпа – сазан. Да, именно так, карп – это одомашеный сазан. И тот, и другой называются одним и тем же латинским именем — Cyprinus carpio. Уже давно человек сделал сазана «домашней рыбой», стал его выращивать в прудах. Впервые сазанов развели в Китае.
В настоящее время карпа расселен почти по всему земному шару. Популярность этой рыбы объясняется тем, что она имеет вкусное мясо, быстро растет, хорошо приживается в прудах, выдерживает перепады температуры воды от 3 до 35 градусов, нетребовательна к содержанию кислорода в воде и почти всеядна. Карпа легко перевозить на значительные расстояния во влажной среде без воды. В Нидерландах и Англии карпов даже откармливают в погребах, держа в корзинах с сырым мхом и засовывая еду прямо в рот. Плодовитость сазана велика, крупные самки выметывают от 600 тыс. до 1,5 млн. икринок. За то он и получил свое имя: карп на латыни — плодовитый. Рыба эта хоть и пресноводная, но может выходить в море, нагуливаясь в предустьевых пространствах, но на нерест обязательно поднимается в реки.
В научной литературе (не в рыбацких байках) зарегистрирована максимальная длина карпа 120 см, а масса более 37,5 кг. Есть менее достоверные данные о поимке в начале XX в. карпа массой в 55 кг. Этот гигант был пойман около Таганрога. В конце XIX века в р. Воронеж попал в невод сазан массой в 68 кг.
В наши годы крупные экземпляры встречаются все реже. Тем не менее, карп – излюбленный объект спортивного рыболовства. Он хорошо берет на червя и растительные наживки. Те, кто видел карпов лишь в магазинах, даже не догадываются, что вываживать пойманного карпа очень увлекательное занятие, ибо карп – достойный соперник рыбака. Попав на крючок, он старается с разгона оборвать леску. Если это не удается, то он пытается перерезать леску зазубренным лучом спинного плавника.
Карп – вторая по значению рыба пресных вод Израиля. Его ивритское имя – карпион. В 2001 г. рыбаки-профессионалы выловили в Кинерете около 100 тонн, а рыбоводы вырастили в прудах в том же году 6208 тонн карпа. Но с каждым годом карп уступает свои позиции тиляпии, которую предпочитают пожилые сефарды и израильская молодежь независимо от происхождения. Как прогнозируют израильские рыбоводы, по мере ухода с кулинарной арены немолодых ашкеназов, спрос на карпа будет падать.
В результате многовековой селекционной работы созданы разнообразные породы карпа. Различают карпов чешуйчатых, у которых тело сплошь покрыто чешуей; карпов с неполным чешуйным покровом, у которых чешуя остается вдоль боковой линии и редко разбросана по другим участкам тела (их крупные чешуйки по форме напоминают небольшие зеркальца, поэтому таких карпов называют зеркальными); голых карпов, вообще лишенных чешуи.
Но в последнее время в израильских русскоязычных кулинарных изданиях появился новый карп – серебристый. Ну так вот, нет такой рыбы в русском языке. То есть рыба, конечно, есть – ее ивритское название «касиф», латинское — Hypophthalmic hthysmolitrix, английское, действительно, Silvercarp, но ее русское имя – «толстолобик». Это большая (длина до 1 м, вес до 50 кг) и вкусная (особенно в копченом виде) рыба, населяющая реки Восточной Азии от Амура на севере до Южного Китая на юге. Акклиматизировали его не столько как пищевую рыбу (хотя в Азии ее уже 2000 лет выращивают в прудах), сколько как санитара водоемов. Водохранилища, построенные в умеренных и теплых краях, «цветут» в результате массового размножения одноклеточных водорослей. Цветение создает проблемы гидротехникам, делает воду непригодной для питья и просто может убить все население водоема. Толстолобик оказался чуть ли не единственной рыбой, поедающей микроводоросли, обитающие в толще воды. Тонкие, близко поставленные друг к другу жаберные тычинки толстолобика, соединенные между собой поперечными перемычками, образуют сито, через которое процеживается вода. Спрессованный комок водорослей поступает в желудочно-кишечный тракт, длина которого у взрослых особей в 10-15 раз превышает длину самой рыбы, что обеспечивает переваривание и усвоение малокалорийной растительной пищи.
Есть в Израиле еще одна рыба, называемая на иврите и английском карпом, но только травяным. Это белый амур Ctenopharyngodon idella. Его ивритское имя «амур» — явно русского происхождения, а «карпион эсив» — калька с английского. Как и толстолобик, белый амур завезен с Дальнего Востока, где он распространен от Амура до рек Южного Китая. Это крупная рыба, достигающая в длину 150 см и массы 45 кг. Окраска спины зеленовато или желтовато-серая, бока темно-золотистые. Белый амур – ценная промысловая рыба, мясо ее вкусное и жирное. Амура разводят в прудовых хозяйствах Китая, а также по всей Юго-Восточной Азии, включая Индонезию. Но в Израиле он выполняет главным образом функцию биологического мелиоратора. Если толстолобик поедает в основном одноклеточные водоросли, то белый амур потребляет высшую водную растительность, как подводную, так и наземную, за что его и назвали травяным карпом. Поедая в сутки столько травы, сколько весит сам, белый амур отлично пропалывает русла рек, пруды, озёра, ирригационные системы, охладители электростанций. Вот поэтому компания Мекорот выпускает мальков амура в водохранилища. А когда рыбки вырастают до товарных размеров, их съедают.
Толстолобика и белого амура (статистика не разделяет эти два вида) в 2006 году вырастили и съели 1100 тонн. Десятки тонн толстолобика добыли кинеретские рыбаки, но не без участия рыбоводов — в последние годы в Кинерет ежегодно выпускают по 200 — 400 тысяч экземпляров молоди толстолобика. Некоторые особи амура и толстолобика убегают из водохранилищ на радость рыбакам-любителям.
Толстолобика и амура можно готовить по карповым рецептам, а уж как готовить карпа должна знать каждая хозяйка. Но вот несколько экзотических блюд с Кулинарного портала
Карп с мёдом
карп — 1 (около 1 кг);
мед — 1 ст. л.;
изюм (без косточек) — 2 ст. л.;
лук репчатый —1/2 луковицы;
желатин — 10 г;
уксус— 1 ст. л.;
соль, перец, морковь, корни петрушки, лимон — по вкусу;
яйцо — 1 шт.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйца и зеленью петрушки.
Для соуса процеженный через сито отвар уварить до 2/3 объема, охладить, еще раз, процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом. Залить карпа соусом и поставить блюдо в холодное место для загустения.
Кисло-сладкий карп «черная хризантема»
филе карпа с кожей – 350 г;
соль — 1/2 ч.л.;
уксус — 15 мл;
томатный соус (кетчуп) — 5 ст.л.;
сахар — 1/2 стакана;
крахмал — 3 ст. л.;
растворенный в воде крахмал — 2 ст.л.;
бульон — 1/4 стакана;
кунжутное масло — 1 ст. л.;
жир – 200 г;
белое столовое вино — 1 ч. л.;
чеснок (мелко нарубленный) — 3 зубчика.
Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу (должно получиться 10 кусочков). На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала, затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить жир, нагреть почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз.
Жарить во фритюре до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить образовавшийся соус на рыбу и подавать на стол.
Карп в пиве и красном вине
карп в 1,5-2 кг весом;
2 бутылки пива;
1 петрушка, сельдерей, лук-порей, морковь;
1 сушеный грибок;
2 луковицы,
перц;
лавровый лист;
2-4 гвоздики;
1 ложку муки;
1 ложку уксуса;
1/2 стакана красного вина;
10 г сахара;
горсть изюма;
20 мл лимонного сока;
15 маринованных вишен.
Рыбу порезать на куски, посолить. Сварить в пиве коренья и специи. Добавить лимонную цедру, корку ржаного хлеба. Во всем этом отварить рыбу. Готовую рыбу вынуть, а в бульон положить 1 ложку поджарки с мукой и маслом, уксус, вино, сахар, изюм, лимонный сок, вишню и прокипятить. Выложить карпа в виде целой тушки на блюдо, украсить ломтиками лимона, вишней, изюмом и залить соусом.
Мастер класс: карп без костей
