Японский окунь на вашем столе

Не так давно на прилавках рыбных магазинов Израиля появилась новая рыба, точнее филе. Фирма MF (MasterFood) привезла в еврейское государство японского баса из Китая. Несмотря на китайское происхождение, рыба кошерна, причем на высшем уровне, лемеадрин. И кусок шкуры на филе оставлен. Рыба не дешевая, 50 шекелей за 1 кг в Эйлате.

Поскольку на этикетке есть латинское название, то идентификация труда не составила. Это Lateolabrax japonicus, называемый по-японски сузуки, а по-английски Japanese seaperch, японский морской окунь. Русское официальное название — судак японский морской. Судак-окунь-сузуки принадлежит к очень маленькому семейству азиатских морских окуней Lateolabracidae, включающему всего 2 вида. Хотя семейство и маленькое, но оба его представителя являются важными промысловыми видами в Японии и Китае.

Сузуки дорастает до 1 м и весит почти 10 кг. В природе держится вблизи прибрежных каменных рифов у берегов Китая, Японии, Кореи, отдельные экземпляры доходят до российского Приморья и Австралии. Весной молодь обычно входит в эстуарии и устья рек, где задерживается на лето, но осенью возвращается на зимовку в море. Половое созревание происходит в два года, причем сначала рыба нерестится как самец, а потом происходит смена пола и на третий год та же особь нерестится самкой. Нерест зимний. Молодь питается зоопланктоном, взрослые – ракообразными и мелкими рыбами.

С конца 90-х годов прошлого века японского окуня разводят в морских садках. Та рыба, которая попала в Израиль, судя по одинаковому размеру кусочков, именно садковая. В Японии употребляется в суши, в Китае – в народной медицине (от каких болезней — не нашел).

Приготовил я его по-простому, пожарил. Филе оказалось чистым, без костей. Рыба получилась вкусная, но обыкновенная, без индивидуальных особенностей. Но в Сети нашелся и исконно японский рецепт.

Сузуки под соевым соусом

На 2 порции вам понадобится:
500 г филе сузуки;
200 г панировочных сухарей (на иврите пирурей лехем) ;
2 яичных желтка;
20 г сливочного или соевого масла;
100 г муки;
соль и черный молотый перец по вкусу;
зелень базилика.

Для маринада:
20 г соевого соуса;
10 г свежего имбиря (на иврите джинджер);
10 г концентрата вейдзин (вейдзин, как оказалось, это глутамат натрия, он же добавка Е 621);
15 г кунжутного масла.

Смешать кунжутное масло, соевый соус, концентрат вейдзин и имбирь. Полученным маринадом залить нарезанную кусочками рыбу и оставить на 20-30 минут. Слегка обсушить замаринованную рыбу, после чего посыпать солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной муке, взбитых яичных желтках и обвалять в панировочных сухарях. Сливочное масло растопить, а соевое подогреть на сковороде, и обжарить подготовленные куски рыбы. К столу рыбу подавать, украсив веточками базилика. Саке – по потребности.

На верхней иллюстрации рисунок японского художника Ichiryusai Hiroshige (1797 — 1858): на заднем плане японский морской окунь, а на переднем – морской лещ.

Этикетки японского окуня