Морской язык: собачий, косорылый и фальшивый

Все любители вкусной еды, ну разве что за исключением ярых рыбоненавистников, знают о замечательной рыбе «морской язык».

В кулинарных книгах и в Интернете можно найти массу рецептов приготовления морского языка, от самых простых до весьма изысканных. Способ приготовления зависит от размера рыбы и человеческих способностей: мелкую жарят во фритюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле; более крупную припускают в бульоне или жарят. Филе припускают и подают с соусом или опять же жарят.

В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в сухом белом вине с добавлением крепкой марсалы. В каталонской Испании морской язык жарят и подают с соусом из протертых помидоров, красного сладкого перца и перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Англичане жарят его на сливочном масле и гарнируют картофелем-фри.

Если филе свернуть рулетиком, скрепить деревянной зубочисткой, сбрызнуть лимонным соком, отварить в мясном бульоне с белым вином и подать под масляно-винным соусом, то это "морской язык а-ля Сен-Жермен".  А если филе просто припустить в белом вине, а затем запечь под белым соусом и украсить белым виноградом без косточек, то это уже «филе Вероника». То же филе морского языка, зажаренное в сухарях и сдобренное сухим вермутом в меню парижского ресторана Максим называется "Альбер" и подается под одноименным соусом (рецепт приведен ниже). От перечисления классических французских блюд из морского языка можно захлебнуться слюной. Если рыбу сварить и подать с соусом из белого вина и лимонного сока, украсив луковками шалот и шампиньонами, то это "морской язык по-домашнему". Если запанировать филе в муке, обжарить в растительном масле и подать с огурцами, дольками лимона, петрушкой и масляным соусом, то это «камбала Доа». Так что если вам удастся взять языка, то проблем с его приготовлением не возникнет. Гораздо сложнее разобраться, что за рыба носит это знаменитое имя. Ихтиологи объяснят, что морской язык – название разных рыб из отряда камбалообразных (Pleuronectiformes).  О том, кто такие камбалы и палтусы я уже рассказывал.

Современные ихтиологи-систематики морскими языками называют лишь представителей подотряда солеевидные (Soleoidei), относящихся к семейству циноглоссовые (Cynoglossidae). Их научное название образовано от двух греческих слов «кион» – собака и «глосса» — язык. То есть рыбы – собачьи языки. Самым языкатым в семействе морских языков является Cynoglossus lingua — в его имени слово «язык» приведено и по-гречески, и по-латыни. Циноглоссы – мелкие донные рыбы, длиной до 15–30 см, питающиеся главным образом морскими червями, моллюсками и ракообразными. Обитают в теплых морях между 40 градусами северной и южной широты. Собачьи языки – рыбы вкусные и  кое-где важные для промысла. В Средиземном море обитают 3 вида этого семейства, в Красном 10 видов. Но это не те морские языки, что используются в европейской кухне. В старой научной литературе морскими языками называют входящих в тот же подотряд, что и циноглоссы, рыб семейства Soleidae (от латинского solea – сандалия), хотя их современное русское научное название «косоротые» не столь благозвучно. Справедливости ради надо отметить, что биологи разделили эти два семейства не столь уж давно. Кроме того, рыбаки и рыботорговцы называют так и других камбал, тела которых похожи на вытянутый овал. Например, Platichthys  flesus  из семейства Pleuronectidae, которую на Черном море называют глоссик или камбала глосса.

В кулинарии под названием «морской язык» подразумевают именно косоротых камбал семейства Soleidae, с вкусным, нежным, но в то же время плотным мясом. Это небольшие донные рыбы, промысловая длина их примерно 30 см. Они питаются малоподвижными донными червями, моллюсками и ракообразными. В Средиземном море обитает 13 видов этого семейства, в Красном – 8. в их числе рыба Моше рабейну (пророка Моисея), камбала, не боящаяся акул. В Израиле коммерческая добыча камбал не ведется. Классический морской язык кулинаров – это Solea solea, рыба, достигающая рекордного  веса 3 кг и длины 70 см. Живет она в восточной Атлантике, доходя до Норвегии на севере и до Сенегала на юге, заходя в Балтийское, Средиземное и Черное моря. По данным сайта Fish Base  эта рыба называется языком во многих странах. В Дании и Норвегии она Tunge, в Италии Lengua, Linguata и Linguatolla, в Германии Zunge, в Греции – Glosa. А вот во Франции, Англии и США ее называют Sole (подметка, ступня, сандалий), хотя в американском английском для нее иногда используют название Tounge. В русской кулинарной литературе можно встретить оба варианта: морской язык и рыба соль. Еще его называют по-русски «Дуврский палтус», ну, дуврский – по британскому городу и порту Дувр (Dover), а вот палтусом эта небольшая камбала именуется, по-видимому, для престижа. Во всяком случае, в английской литературе это дуврская камбала, а не палтус.

В израильских магазинах есть филе рыбы соль, но это могут быть не только камбалы подотряда солеевидные (Soleoidei), а и любые другие камбалообразные, поскольку слово Sole, кроме исходного значения подметка, ступня, сандалий, употребляется и как обобщающее имя камбал вообще. Есть упаковки камбалы, где 3 названия – путит, соль и плейс использованы как синонимы.

Если вам досталось филе крупной камбалы (вес каждого куска филе не менее 500 г), то есть смысл повозиться и приготовить ее почти как в парижском ресторане Максим. Итак,

МОРСКОЙ ЯЗЫК АЛЬБЕР (SOLE ALBERT)
На 2 порции вам понадобится:
2 филе морского языка;
240 г сливочного масла;
120 г панировочных сухарей;
3 мелкие луковицы, лучше лука-шалота (на иврите — бцальцалей ашкелон или просто шалот);
1 стакан (250 мл) сухого вермута;
1 ст. л. свеженарубленной петрушки;
свеженарубленные пряные травы; соль; перец.

Способ приготовления. Духовку разогреть до 200 градусов. Каждый кусок филе посолить и поперчить, слегка обжарить в небольшом количестве масла с обеих сторон. Посыпать верхнюю часть филе небольшим количеством сухарей. Дно жаропрочной посуды смазать маслом, положить туда 1 нарубленную луковицу и немного пряных трав. Поверх лука и зелени поместить филе, сухарями кверху. Аккуратно, не замочив сухари, добавить вермут.
В миске смешать остатки сухарей, масла, рубленого лука, петрушки, пряных трав, поперчить и посолить. спределить полученную смесь поверх рыбы.  Запекать в духовке до зарумянивания, минут 15. Когда рыба будет готова, слить оставшуюся вокруг нее жидкость в сотейник, выпарить ее на большом огне почти полностью. Снять с огня, аккуратно добавить оставшееся масло и тщательно растереть. Перенести рыбу на подогретую тарелку, перед подачей полить сверху получившимся соусом.

(Это не оригинальный рецепт "от Максима", а моя компиляция рецептов с двух американских сайтов).  А чтобы полученное блюдо было больше похоже на французский ресторанный вариант, необходим еще и

Соус Альбер
Для приготовления 3 стаканов этого соуса вам понадобится:
3 ст. л. сливочного масла (используется дважды);
2 ст. л. пшеничной муки;
4.25 стакана рыбного бульона (используется дважды);
1 стакан свежих нарезанных шампиньонов (а лучше – белых грибов);
1.5 стакана сливок для готовки (используется дважды);
2 сырых яичных желтка;
1 большая луковица;
1 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезать);
1 ст.л. свеженатертертого хрена
и много посуды, поскольку по ходу дела придется последовательно приготовить аж 4 соуса, и все французские (Последовательность соусов взята отсюда).

Способ приготовления. 2 ст. л. сливочного масла растопить в сотейнике, всыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой 1.25 стакана бульона и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая. На этом этапе вы получите 1 стакан соуса бархатистого.

2 этап: Грибы положить в кастрюлю, залить 3 стаканами бульона и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить 1 стакан сливок, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить по вкусу и процедить. В результате вы получите чуть больше 2 стаканов соуса супрем.

3 этап: Яичные желтки взбить со сливками (0.5 стакана) и смешать с 2 стаканами соуса супрем. Не доводя до кипения варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. В результате вы получите 3 стакана немецкого соуса.

4 этап: Лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Жареного лука должно получиться примерно 4 столовые ложки. К 3 стаканам немецкого соуса прибавить этот лук, петрушку и хрен. Вот теперь, наконец, у вас получится соус Альбер.

По одной из версий этот соус назван в честь Альбера Великого (Альбера фон Больштедта, 1193-1280), величайшего немецкого философа и схоласта, который к концу жизни впал в безумие и написал «Трактат о мировой кухне», в котором посоветовал кухаркам в любое блюдо добавлять пять фунтов хрена.

А если филе вам достались маленькие, то можно сделать

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРСКИМ ЯЗЫКОМ
На 4 порции вам понадобится:
2 средних баклажана;
4 филе морского языка, примерно по 5 см шириной;
4 филе анчоуса;
1 головка чеснока;
четверть стакана панировочных сухарей;
1 ст. л. бульона (рыбного или овощного).

Способ приготовления. Баклажан разрезать вдоль на две половины, сделать крестообразные надрезы, выбрать мякоть, оставив по полсантиметра на шкурке. (Чтобы мякоть легче вынималась, ее можно ошпарить). Филе анчоуса и чеснок измельчить, добавить сухари и бульон, растереть до пастообразной консистенции. Можно добавить мелко нарубленный лук. Филе языка обмазать анчоусной пастой и свернуть рулетом. Каждый рулет зафиксировать зубочисткой и аккуратно вложить в баклажан. Оставшийся объем заполнить анчоусной пастой и этой же пастой покрыть филе сверху. Поместить в жароустойчивую посуду и запекать при 180^о 30 минут. Перед подачей не забудьте вытащить зубочистки.

Пангасиусы — это пресноводные рыбы семейства акульих сомов  Pangasiidae  отряда сомообразные (Siluriformes). Они обитают в реках Южной Азии от Бангладеш до Индонезии. Раньше они были знакомы лишь аквариумистам. В последние годы пангасиус появился на рыбных прилавках всего мира, от беднейших африканских и азиатских стран до США и Европейского союза. Но появился он под псевдонимом «филе морского языка». Считают, что это название ввели в обиход американцы, точнее, американские вьетнамцы, которые таким образом ввозили эту рыбу в те годы, когда США ограничили импорт всех сомов, дабы защитить отечественного производителя канального сомика Ictalurus punctatus. Но все это верно лишь в том случае, если вы идете за покупками в кошерный магазин. Если же ваш магазин – русская свинячка, то вместо изысканной камбалы вы можете съесть вьетнамского сомика-пангасиуса.

Но  вот официальный вьетнамский сайт  утверждает, что это российские коммерсанты используют применительно к пангасиусу название «морской язык». Скорее всего, в такой подмене названий были заинтересованы и экспортеры, и импортеры. Вот что пишет один из российских рыботорговцев: «На выставке Продэкспо я взял буклет одной вьетнамской компании, экспортера пангасиуса. В буклете была фотография склада, на котором штабелями стояли коробки с надписью "sole fillet" — т.е. филе морского языка, а рядом партия — ничего не написано. Видимо, для каждого рынка свое название».

В рыбные магазины попадают вьетнамские сомы двух видов. Первый — Pangasius hypophthalmus. Вьетнамцы называют его «ча», а пишут «tra». Второй P. bocourti, называемый «баса» (basa) с ударением на втором слоге. Оба вида в естественном состоянии обитают в Юго-Восточной Азии, главным образом в бассейне реки Меконг, вырастают до 120-130 см, едят все подряд: мелкую рыбу, беспозвоночных, растения. Для нереста поднимаются вверх по реке, заходя в притоки.

Но та рыба, которая лежит на прилавках Израиля, России, США и Европы, не поймана рыбаками, а выращена на фермах. Вьетнам дает 90% мирового объема пангасиуса. За последние 10 лет площадь рыбоводных хозяйств  Вьетнама увеличилась в 4 раза, объем производства достиг 1 млн. тонн в год. На фермах рыб кормят гранулированным рыбным кормом промышленного производства, а так же пищевыми отходами, водными растениями, овощами, мелкой рыбой, соей, рисом и т.д. Чем крупнее ферма, тем большую часть рациона сомов составляют промышленные корма.

Основная часть пангасиуса попадает на прилавки в виде замороженного филе. Филе готовят вручную. Необходимой процедурой при изготовлении дорогих сортов филе является тримминг – срезание излишков жира. Нетриммингованое филе ценится гораздо дешевле и, как правило, поставляется в бедные страны. (Отсюда, кстати, и популярная в различных кулинарных сообществах идея о том, что есть разные виды пангасиуса: постный для западных стран и жирный пангасиус для третьего мира). В настоящее время самым большим импортером сомов является Европейский Союз, за ним следует Россия, затем страны Юго-Восточной Азии и США.

Об условиях выращивания рыбы можно судить по цвету филе. Желтый цвет мяса – показатель того, что пангасиус не получал достаточно корма и вынужден был есть донную растительность и беспозвоночных. У такой рыбы мясо попахивает тиной. На экспорт желтый пангасиус не идет, его выращивают небогатые вьетнамцы для собственного потребления. Красный цвет мяса свидетельствует о том, что выращиваемым сомам не хватало кислорода из-за слишком плотной посадки. Розовый цвет филе означает, что рыба получала достаточно еды и кислорода. Такую рыбу получают в средних и крупных хозяйствах. Белый цвет мяса говорит о том, что сомы выращивались в хороших условиях и получали полноценное питание. Поэтому белое филе – самое дорогое. Но даже в идеальных условия беломясыми вырастают три четверти запущенных мальков, а остальные остаются светло-розовыми.

В Израиле пангассиус продается только в некошерных магазинах, поскольку, как и все рыбы отряда сомообразных, не имеет ясно видимой чешуи, а, следовательно, есть его приличным евреям нельзя. Сначала его привозили под именем «морской язык», потом появились комбинированные названия «пангассиус, басса, морской язык». Сейчас уже есть упаковки, на которых честно написано «речная рыба пангассиус». В последнее время кроме филе продаются килограммовые чищеные тушки сомов. Поскольку соблюдающему кашрут еврею есть сомов нельзя, то и рецепты приводить не стану. Желающие могут взять их на русскоязычном сайте его вьетнамских производителей. Там рецепты именно для приготовления пангассиуса, а не морского языка.