Камбала для будней и для праздников

( камбала, палтус )

Если вам захотелось поесть камбалу, и не из "русского" магазина, то спрашивать у продавца надо «Соль». На высоком ихтиологическом иврите средиземноморская камбала Solea solea называется «Сулит мецуя», но обычные люди ее и всех остальных камбал именуют английским именем Sole, которое переводится и как «подметка», и как обобщенное название для камбаловых рыб. (Ивритское слово «сулея» тоже обозначает подошву, и вряд ли оно попало в иврит из английского, скорее – наоборот).

Еще камбалу в суперах продают под именами «путит, плейс, флаундер, фионит, шатцад. Иногда эти названия встречаются вместе на одной и той же упаковке.

Кроме того, камбалу называют «даг Моше рабейну». Строго говоря, это название относится к совершенно конкретной и очень интересной камбале Красного моря Pardachirus marmoratus, но многие израильтяне называют так всех камбал.

В мировой фауне имеется около 500 видов камбалообразных рыб, обитающих во всех океанах от тропиков до арктических льдов. Камбалообразные – морские рыбы, обитающие преимущественно в прибрежной зоне. Некоторые виды заходят в реки, очень немногие живут на больших глубинах. В морях, омывающих побережья нашей страны, обнаружено по 30 видов этого отряда. Но в магазинах, в основном, лежат камбалы, выловленные в иных морях и океанах. Тюрбо, соль, ромб, глосса, калкан, лиманда, морской язык – это все названия различных видов камбал, которые можно встретить в русской литературе.

Взрослая камбала имеет несимметричное сильно сжатое с боков высокое тело. Говоря проще, то, что кажется нам брюхом и спиной на самом деле является одним или другим боком. А вот левым или правым – зависит от вида камбалы. У одних видов верхом становится правый бок, у других — левый. Нижняя (слепая) сторона – светлая, а верхняя (глазная) сторона – ярко окрашенная и узорчатая. Однако новорожденная камбала производит впечатление совершенно нормальной рыбки – симметричной, с глазами, расположенными по обе стороны головы. Но постепенно один глаз начинает уходить с будущей слепой стороны к краю головы за счет неравномерного роста тела, а затем на глазной стороне оказываются оба глаза. Есть несколько экзотических видов, у которых движущийся глаз останавливается на ребре головы.

Взрослые камбалы, как правило, ведут донный образ жизни, лежа неподвижно на слепой стороне тела, закопавшись в грунт так, что видны лишь верхняя часть головы и глаза. Зарываются камбалы быстро; лежа на дне, энергичными волнообразными движениями краев тела они мгновенно взмучивают грунт и опускаются в образовавшееся углубление. Оседающий грунт засыпает камбалу.  Известна способность камбал быстро изменять окраску глазной стороны тела в зависимости от цвета и рисунка дна, они воспроизводят его настолько похоже, что становятся почти незаметными. Но способностью к мимикрии обладают только зрячие особи, ослепленные рыбы такой способностью не обладают.

Камбалы малоподвижны и, за редким исключением, плохие пловцы. Плавают они, совершая колебательные движения своими длинными спинным и анальным плавниками, чаще плашмя, слепой стороной книзу, но, в случае опасности, рыбы поворачиваются на ребро и мчатся вперед, после чего опять переворачиваются слепой стороной ко дну и зарываются.

Питаются камбалы донными рыбами, моллюсками, червями, раками. Камбалы мелких видов едва достигают 6-7 см и массы в несколько граммов, а крупные виды весят больше 300 кг.

Самые большие и вкусные камбалы известны нам под именем "палтус". Палтус на иврите называется «халибат», от английского Halibut. Английское же имя на одном из норманнских наречий означает «святая камбала», то есть камбала, которую можно есть только по праздникам. В некоторых словарях и кулинарных книгах палтуса называют ивритским словом «шибут», но я ни разу не встречал это название в рыбных магазинах. Зато прижилось ивритское слово "лашнун" — язык.

Но между камбалами и палтусами нет четкой границы. Так, бывающая на наших прилавках Atheresthes stomias, американская стрелозубая камбала (на упаковках написано "Соль америкаи", хотя рыба переработана  в Китае) по-русски называется палтусом,  да не простым, а американским и стрелозубым, а на английском — камбалой.

Палтусы обитают в Тихом и Атлантическом океанах на глубине до 2000 м. Наибольший возраст этих рыб 50 лет, вес – 363 кг. Среди любителей морской рыбалки палтус считается желанной и престижной добычей. А вот в промышленных масштабах ловить его достаточно тяжело, поскольку палтусы – индивидуалисты и не образуют больших скоплений.

Крупные палтусы встречаются в уловах все реже, поскольку растут они медленно, а размножаться начинают в возрасте 7 и более лет. Поэтому в последние годы палтуса стали разводить искусственно. Молодь выращивают в бассейнах до 100-150 граммов, а затем переводят в морские садки, где они достигают товарного размера, не 300 кг, конечно, но и 2-5 кг тоже неплохо.

Когда-то, в советские времена, и такой палтус был большим дефицитом. Даже мне, жившему на Севере и имевшему отношение к рыбному хозяйству, доставались лишь меленькие копченые палтусы, а чаще – «мурманский набор для ухи» — головы палтуса и куски трески.

В супермаркетах Израиля палтуса продают в коробочках нарезанным, а в рыбных магазинах можно найти целые тушки, которые вам тут же распилят на нужные куски. Камбалу и палтуса можно варить, жарить, запекать. Очень хорош копченый палтус, но я его видел только в "русских" магазинах.   

А можно сделать из камбалы и палтуса      
        Заливное
На 4 порции вам понадобится: 1 кг рыбы, 250 г майонеза, 1 столовая ложка желатина, маринованные огурцы, помидоры, маслины – для украшения.

Способ приготовления. Рыбу разделать, отделить филе от кожи, посыпать солью и пряностями. Если филе получилось тонким, то свернуть его вдвое или рулетом. Варить на пару до готовности (10-15 мин), охладить. В майонез добавить половину набухшего желатина и тщательно вымешать. Выложенную на блюдо рыбу покрыть смесью майонеза с желатином и оставить для остывания. Украсить нарезанными маслинами, помидорами, огурцами. Залить все это раствором оставшегося желатина и поставить в холодильник для застывания.  

Для иллюстраций использованы фотографии с сайтов 

http://www.daveread.com/TripReports/Cozumel/February2000/large/flounder.jpg  (плывущие камбалы),

http://www.week.divebums.com/Aug22-2005/index.html (глаза палтуса)

Этикетки камбал и палтусов

29/12/2006