Скумбрия и ее семейство

(скумбрия, бонито, тунец, макрель, пеламида)

Название «макрель» ассоциируется с открытым океаном, яхтами, а «скумбрия» – с блоками мороженой рыбы, в лучшем случае – с рыбой копченой. На самом деле макрель – это название скумбрии, принятое в англоязычных странах. Ее родственники – тунцы и пеламиды.

Раньше многие ихтиологи считали, что скумбрии, пеламиды и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, что общего может быть у тридцатисантиметровой скумбрии и тунца, длина которого превышает четыре с половиной метра. Но между маленькими скумбриями и огромными тунцами можно непрерывным рядом расположить виды скумбриевых рыб, занимающих промежуточное положение по размерам и образу жизни. Поэтому всех этих рыб объединяют в одно семейство скумбриевых Scombridae. Семейство получается большим, в него входит 51 вид рыб, большинство из которых имеет важное промысловое значение. Облик всех скумбриевых свидетельствуют о том, что они быстрые пловцы.

Для удобства рассмотрения и приготовления мы разделим всех доступных израильтянам скумбриевых на три группы: не очень большие, короче 1 метра, от одного до 2-3 метров – бонито (это пеламиды, королевские макрели и малые тунцы), и очень большие, длиннее 3 метров – большие тунцы.

Скумбрия очень красивая стайная рыба, с веретенообразным телом, тонким сильным хвостовым стеблем и мощным хвостом в форме полумесяца. Редко дорастает до 60 см. Характеризуется высокой, но изменчивой численностью и занимает важное место в прибрежном и океаническом промысле. Питается скумбрия планктоном и мелкими рыбами и живет до 17-18 лет. Обитает при температуре 8-20°С, быстро плавает (в броске – до 100 км/ч) и совершает дальние миграции.

В Израиле эта рыба называется макрель, а на ихтиологическом иврите – «колиас». В нашей стране ловится скумбрия двух видов, надо только знать, где ловить. Атлантическую скумбрию – Scomber scombrus можно встретить в Средиземном море. Это один из наиболее распространенных видов в Северной Атлантике. Встречается у берегов Северной Америки от Лабрадора до мыса Гаттерас, у берегов Европы – от Канарских о-вов до Исландии и Норвегии, а также в открытой части океана и в морях: Балтийском, Северном, Норвежском, Баренцевом, Мраморном и Черном. Израильские рыбаки Средиземноморья выловили в 2004 г. больше 3 тонн скумбрии.

А в Эйлате можно попробовать поймать австралийскую или пятнистую скумбрию S. australasicus. Она обитает в западной части Тихого океана (от Китая и Японии на севере до Гавайских островов на юге), у берегов Австралии и Новой Зеландии, в северной части Индийского океана (Красное море, Аденский и Оманский заливы). Есть еще японская или восточная скумбрия – S. japonicus, она тоже обитает в Тихом и Индийском океанах, но до Красного моря не доплывает, а в магазины попадает в замороженном виде. Атлантическая скумбрия дорастает до 3.5 кг, японская — 3 кг, а австралийская, которая встречается в Красном море – самая мелкая, максимальный вес – 1 кг.

Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник омега-3 жирных кислот и витаминов D и B 12. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях. Правда, я не думаю, что при обилии иной рыбы в магазинах, есть смысл варить или жарить мороженую скумбрию – больно уж запах сильный. Зато копченную холодным или горячим способами скумбрию уважаю.

Но вот два довольно любопытных рецепта:

Во вторую размерную группу, промежуточную между скумбриями и тунцами, входят разные рыбы: пеламиды, королевские макрели, малые тунцы. Почти всех из них называются Bonito, не везде и не на всех языках, но очень часто. Такое вот общее имя для скумбриевых рыб среднего размера.

Атлантическая пеламида (Sarda sarda) обитает у берегов Америки, Африки, Европы (проникая на север вплоть до Великобритании и Южной Норвегии); она живет также в Средиземном и Черном морях. Эта хищная рыба, питающаяся анчоусами, сардинами, скумбрией, ставридами, очень прожорлива – в одном желудке можно найти до 75 штук десятисантиметровых рыб. Она достигает длины до 1 м см при массе 11 кг, но обычно длина не превышает 60– 65 см, а масса составляет не более 3–4 кг. В Индийском океане, и даже у берегов Эйлата, встречается восточная пеламида (S. orientalis). Длина ее превышает метр, а вес – 10 кг. Пеламиды – стайные рыбы, часто образуют общие стаи с тунцами. На иврите пеламида называется сарда, реже – паламида.  Английское название – Bonito, а в литературе на русском языке эту рыбу иногда называют лакедра, хотя лакедра – это сериола, рыба из семейства ставридовых. У пеламиды вкусное жирное мясо, ее коптят и консервируют.

Королевские макрели, а ихтиологи называют этим именем рыб рода Scomberomorus, крупнее настоящих скумбрий, их длина может превышать 2 метра. Они широко распространены во всех теплых морях. Королевские макрели обитают только в прибрежье и редко попадаются вдали от берегов. Эти стайные рыбы обычны около коралловых рифов и у каменистых побережий, а молодь их нередко заходит в эстуарии и закрытые гавани. Все они – хищники, питающиеся разнообразными прибрежными рыбами и головоногими моллюсками.

Самая крупная из королевских макрелей – полосатая (S. commersoni) распространена и западной части Тихого океана и у побережий Индийского океана, в том числе и в Эйлате. В Средиземном море она тоже есть – перебралась туда через Суэцкий канал. Эта рыба становится половозрелой на третьем году жизни при длине 90 см и достигает длины 240 см при массе 70 кг. На иврите называется проворной — скомбран зариз, или, по-простому, макрель сфаради, на английском – испанской макрелью. Все королевские макрели имеют белое плотное мясо, обладающее очень высокими вкусовыми качествами. Они служат важным объектом промысла.

В Средиземном море ловится очень вкусная рыба ваху (Acanthocybium solanderi). Наиболее крупные особи ваху имеют в длину около 2.5 м и достигают массы 83 кг. Это одиночная пелагическая рыба не образует стай. Чаще всего она попадается в незначительном удалении от берегов, но иногда ловится и в открытом океане. Ваху держится в самых верхних слоях воды. Он хороший пловец — в момент резкого броска его скорость достигает 77 км/ч. Пищу ему составляют рыбы, обитающие у поверхности — ставридовые, мелкие тунцы, а также кальмары. Промысловики, как правило, не делают различий между пеламидами, королевскими макрелями и ваху, так что на прилавке они могут называться одинаково.

Последнюю, и, пожалуй, наиболее интересную группу в составе семейства Scombridae образуют тунцы, рыбы, несомненно, скумбриевидные, но имеющие ряд уникальных черт в строении и физиологии. Тунцами называют рыб пяти родов. Вопреки расхожим представлениям не все тунцы – гиганты. Многие из них во взрослом состоянии не дорастают даже до 1 метра, чем портят вам всю стройную систему изложения. Получается, что тунцы попадают сразу во все три размерные группы.

Самые маленькие тунцы принадлежат к роду Auxis. Они питаются планктоном и мелкими рыбками – атеринами, анчоусами и т. п. Длина макрелевого тунца Auxis thazard не превышает 60 см при массе 1,7 кг. Очень шустрые рыбы широко распространены во всех теплых водах Мирового океана, включая Красное и Средиземное моря.

Малые тунцы рода Euthunnus живут вблизи берегов. Размер их достигает 1 метра, вес – 14 кг. Питаются ракообразными, головоногими моллюсками и мелкой рыбой.

Чуть крупнее по размерам полосатый тунец, или скипджек (Katsuwonus pelamis). У этой рыбы вдоль тела проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе. Длина – до 108 см, вес – 34.5 кг. Скипджек – рыба поверхностных слоев открытого океана, встречающаяся, однако, и в прибрежных водах, особенно вблизи коралловых рифов. Водится в обоих наших морях. Плотные стаи скипджека образуются из одноразмерных рыб и иногда объединяют десятки тысяч особей. Пища полосатого тунца состоит из сравнительно небольших рыб, кальмаров и ракообразных, живущих в поверхностных слоях воды. 

Нередко наблюдаются и сборные скопления, в которых полосатый тунец держится вместе с тунцом желтоперым и с дельфинами, вот почему дельфины становились жертвами тунцового промысла. Но в последние годы применяются такие способы добычи тунцов, при которых дельфины не страдают. Поэтому на упаковках с рыбой и на этикетках консервированного тунца можно увидеть символ Dolphin safe.

Те тунцы, которых ловят в Эйлате и в Средиземном море, чаще всего именно бонито, а не недоростки гигантских тунцов. В 2004 г. израильтяне выловили в Средиземном море 189 тонн малых тунцов. Всех их на иврите называют паламидами, на английском – Bonito, не отличая от настоящих пеламид.

И, наконец, род настоящих тунцов (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейства скумбриевых. Тунцы являются самыми крупными промысловыми рыбами Мирового океана. Но о них поговорим отдельно, а пока рецепт для бонито.

 Если вы готовы потратить полтора часа на обжаривание лука, то попробуйте бонито по-баскски.
Секрет этого рецепта в том, что лук с перцем надо жарить так медленно, чтобы он почти карамелизовался, но при этом не пригорал.

На 4 порции вам понадобится:
1 кг бонито,
4 луковицы,
4 зеленых перца,
9 ст. ложек растительного масла,
соль.

Способ приготовления.

Очистить лук, нарезать его тонкими ломтиками.
Вымыть перец, удалить сердцевину, нарезать полосками.
Нагреть масло в сковороде и поджарить подсоленные лук и перец под крышкой на малом огне до мягкости, пока они почти карамелизуются. (это можно делать и в микроволновой печке: 10 минут на максимуме мощности).
Рыбу разделать на филе.
Кипящую воду (вода должна лишь чуть покрывать рыбу) посолить, добавить в нее лук с перцем, положить рыбу.
Варить 1 минуту и сразу подавать, не давая рыбе остыть и подсохнуть.

Туна – это рыба, которая многое может нам заменить. Большинству из нас она заменила кильку в томате, частика, бычков – то есть дешевые рыбные консервы, которыми можно наскоро закусить-перекусить. Тем, кому здоровье не позволяет есть мясо, а хочется, — туна заменит стейк, как по вкусу, так и по способу приготовления, да и по ритуалу поедания. Стейк из туны — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое надо гарнировать и подавать как обычный стейк.

Но давайте по порядку. Тунцы, а именно так этих рыб называют по-русски, относятся к семейству скумбриевых, являясь не только самыми крупными его представителями, но и наиболее крупными промысловыми рыбами Мирового океана. На иврите тунец называется «туна», «тунит», «паламида», но последнее имя относится лишь к малым тунцам.

Самый крупный из тунцов – синий, или синеперый Thunnus thynnus. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м. Он обитает в умеренных и тропических водах, в том числе в Средиземном и Черном морях, но доходит и до Норвегии.

Желтоплавниковый тунец, или альбакор Th. albacares (200 кг, 2 м) – наиболее теплолюбивый вид тунцов, именно из него делают консервы “light tuna ”, а Th. alalunga (140 см, 60 кг) — длинноперый, он же белый тунец, и он тоже называется альбакор, как и предыдущий — самый жирный из тунцов.

Очень часто тунцы разных видов образуют смешанные стаи, в которые иногда входят и дельфины, чтобы вместе охотиться на рыб и кальмаров.

Живут тунцы до 20 лет, а половой зрелости достигают к 6 годам. Самка выметывает за один нерест до 15 миллионов икринок. Трудно поверить, что жизнь гигантской рыбы начинается с икринки диаметром в 1 мм.  

В поисках пищи (рыба, ракообразные, кальмары и каракатицы) тунцы совершают протяженные миграции, двигаясь с крейсерской скоростью 70 км/ч, а на коротких дистанциях зарегистрирована скорость и 100 км/ч. При движении на высоких скоростях плавники и глаза утапливаются в теле, образующем идеальную гидродинамическую поверхность. Постоянное плавание – наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание. Дело в том, что на частоту открывания жаберных крышек влияет частота движений хвостового плавника, Но влияет не прямо, а через поперечное изгибание тела влево и вправо. Вода в жаберную полость поступает у них через постоянно открытый рот при поступательном движении. Поэтому у тунцов существует минимально возможная скорость плавания (одна длина тела в секунду), при которой еще возможно движение воды через жабры для снабжения организма кислородом. Минимальная скорость плавания тунца все равно выше, чем рекордная скорость плавания человека.

Для длительного плавания тунцы используют массивные темные мышцы, расположенные вдоль позвоночника. Эти мышцы могут работать продолжительное время, но им нужно хорошее снабжение кислородом. При бросках в дело вступают красные мышцы, способные за короткое время выработать много энергии. В результате работы красных мышц запасы кислорода в крови быстро исчерпываются и начинает накапливаться молочная кислота, которая исчезает, когда у рыбы появляется возможность отдышаться.

Как известно, рыбы относятся к холоднокровным животным, но у тунцов температура тела выше, чем температура окружающей воды. У быстро плывущего тунца температура тела может на несколько градусов превышать температуру окружающей его воды. Причем это не просто результат разогрева тела при интенсивном плавании, а специальная система, позволяющая рыбе регулировать температуру тела. Благодаря терморегуляции тунцы могут легко проходить через слои воды разной температуры.

Для ловли тунца используют спиннинги, ярусы, кошельковые невода. Большой спрос на тунца привел к перелову и сокращению его запасов. Поэтому во многих странах ведутся работы по выращиванию этих рыб. Существует технология  выращивания тунца  от икринки и до товарных размеров, но она пока экономически не выгодна (очень большая смертность мальков на ранних стадиях развития) и не используется в промышленных масштабах. А вот подращивание дикой молоди стало важной отраслью аквакультуры во многих странах. Называется этот метод tuna penning, от английского  pen в значении "загон для скота". Молодых тунцов ловят в море и очень аккуратно перевозят в морские садки, где кормят мелкой рыбой, отходами рыбопереработки и защищают от врагов. В таких условиях рыбы достигают промысловых размеров быстрее, чем при вольной жизни.  Некоторые специалисты считают, что от сытой и спокойной жизни их мясо становится более жирным и нежным, чем у диких особей.  Крупнотоннажное доращивание началось в 1980-х годах в Канаде. В 1990-х годах этот метод стали использовать в Испании, откуда он быстро распространился в соседние страны. В Средиземноморье основными производителями полуискусственного тунца являются Италия, Мальта и Испания, но их догоняют Турция, Хорватия, Кипр, Греция и Тунис. В 2010 году в Средиземном море зарегистрировано более 60 тунцовых ферм производящих более 60 тысяч тонн тунца в год для местного потребления и для экспорта в Японию.

При оценке качества пойманного тунца у него специальным щупом берут пробу мяса и определяют жирность и цвет – главные критерии при оценке. Лучшие рыбы, самые жирные и свежие, используются в сыром виде для сасими и суси. На рыбных рынках Японии свежая туша двухметрового тунца может стоить до миллиона иен (40 тысяч шекелей). Туша эта будет продана целиком в шесть утра хозяину элитарного суси-бара и располосована на много ломтей. Каждый из них, вкупе с рисом и мастерством повара, будет стоить 100-200 иен (4 – 8 шекелей) и вместе они принесут заведению большую прибыль. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суси, от простых "магуро" (красное мясо) — и до деликатесов из жирного брюшка "торо".  Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.

Просто хорошие тунцы идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Даже сырая рыба на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветревшейся говядины или дичи. (Про цвет мяса тунца есть отдельная статья). Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. В идеальном случае туша разделывается прямо на судне и замораживается в виде порционных стейков, которые вы разморозите уже у себя на кухне. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Пережаренный тунец – жесткий и безвкусный. При жарке с тунцом надо обращаться как с мясом, точнее, с филеем, когда хотите пожарить его с кровью. Тогда мясо будет упругим, с приятным цветом и интенсивным запахом. Куски тунятины надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы, по сути, получился соус. Тунец отлично гармонирует с овощами.

И все же большинство людей знакомо с тунцом лишь в консервированном виде. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в океане аккуратными цилиндрами консервных банок. Во всяком случае, это самые дешевые рыбные консервы нашей страны, от чего они не становятся менее вкусными. Можно съесть содержимое прямо из банки, а можно выложить на тарелку вместе с картофельным пюре из пакета и получить обед за 2 минуты. Можно, подавив вилкой в банке, намазать тунцовый паштет на хлеб, тост или засунуть в питу, а можно приготовить салат, смешав тунца с чем угодно. (Про  случаи отравления консервированной туной).

И выходит, что тунец – очень элитарная и очень демократичная рыба одновременно. Ее спортивная ловля – дорогое хобби, а промысел дает средства к существованию многим небогатым людям. Тунцовые суси, сасими и стейки – изысканные и дорогие кушанья, а консервы – расхожая еда на каждый день. Вполне может статься, что пока вы закусываете «туной в масле» водку на природе, кто-то закусывает саке суси, приготовленным из той же рыбины, что и в вашей банке консервов. А те части ее туши, что сочли непригодными в пищу для вас и неизвестного господина, пошли на «вискас-туна» для вашей киски.