| (лаврак, ротбаш) |
Если вы, загрустив о прошлой жизни и решив съесть что-нибудь вкусненькое по-советски, пойдете в израильский магазин и попросите морского окуня, сформулировав вопрос по-английски, то, скорее всего, получите не то, что ожидали. Дело в том, что существуют сотни видов рыб, в названиях которых есть слово «окунь» (по-английски “bass” или “perch”).
Но типичный морской окунь наших нынешних вод и прилавков – это лаврак Dicentrarchus labrax, его английское название European seabass – европейский морской окунь. На иврите его зовут почти по-русски — лабрак. Распространен он в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала, встречается в Средиземном и Черном морях. Держится у берегов, молодь стаями, а крупные рыбы – поодиночке. Подобно другим представителям небольшого семейства Moronidae, лаврак ведет хищный образ жизни, питаясь мелкой рыбой и ракообразными, главным образом, креветками. Высокая скорость плавания позволяют лавраку успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия. Максимальный вес 12 кг, длина 1 м, возраст до 15 лет.
Лаврак рыба вкусная, поэтому ее интенсивно ловили и выловили. Численность естественных популяций этого окуня уменьшилась, и пришлось учиться разводить этого морского окуня искусственно. Научились, и теперь растят эту рыбу в пресной и морской воде, в том числе и в Красном море, где лаврак в естественных условиях не встречается. В 2004 году израильские рыбоводы вырастили 180 тонн этого окуня в пресной воде и 169 тонн — в морской воде. Теперь эйлатские рыбаки с удовольствием ловят в Красном море лаврака, сбежавшего из рыбоводных садков.
Update 2017 года. Красноморское рыбоводство закрылось (см. тут), так что охлажденного лаврака нам теперь привозят из Турции.
Ну, а тем, кто все-таки хочет старого советского морского окуня (помните эти розовые тушки с выпученными глазами и огромными плавниками, которых в народе называли «Крылья Советов»), надо искать в магазине рыбу ротбаш. Именно так, на немецкий манер, называют в Израиле океанского окуня Sebastes marinus и близкие к нему виды. Океанским он называется по-английски, а по-русски это и есть морской окунь. Есть у него и ивритское имя: варадон, от слова "варод" — розовый. На самом деле, с точки зрения ихтиологов, эти окуни семейства Sebastidae, родственники морских ершей и таких ядовитых рыб израильских мелководий, как рыба-камень и крылатка. Всех этих рыб роднит то, что лучи в их плавниках превратились в ядовитые колючки. Вдоль каждой колючки тянутся две бороздки, по которым в ранку, нанесенную колючкой, стекает ядовитая слизь.
Морские окуни семейства Sebastidae (в англоязычных странах их называют каменными рыбами, или каменной треской), точнее, те из них, что имеют промысловое значение и могут оказаться в наших магазинах, обитают в водах с температурой 3-8 градусов. Поэтому и ловятся в северной части Атлантического океана на глубине от 100 до 600 м. Окраска глубоководных видов однотонная розовая или ярко-красная, глаза громадные, что помогает выжить во тьме, царящей на такой глубине. При подъеме глубоководного трала происходит резкий перепад давления, отчего у окуней вылезают глаза и раздуваются плавательные пузыри.
Питаются мелкой рыбой и ракообразными. Растут очень медленно. Вес рыбы в современных уловах – 0.5-1.5 кг. Запасы сильно сократились, но из-за длительного периода полового созревания искусственно разводить их даже не пытаются.
По вкусу мяса, особенно в свежем и копченом виде, эти морские окуни занимают одно из первых мест среди чисто морских рыб. Но, имея дело с этой вкусной рыбой, не забывайте, что она – ядовитый ерш, и ее разделка требует осторожности. Укол колючкой иногда вызывает осложнения, которые выводят человека из строя на несколько недель или даже месяцев, а то и оставляют след на всю жизнь — палец теряет способность сгибаться. Такие случаи бывают в море при разделке больших уловов вручную.
Ну а мы аккуратно, чтобы не уколоться, сделаем морского окуня в сырном соусе, причем это может быть и лаврак, и ротбаш.
На 4 порции вам понадобится:
1 кг филе окуня,
3 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. ложки муки,
1 чайная ложка соли,
полчайной ложки сухой горчицы,
укроп,
красный или белый молотый перец,
полтора стакана сливок,
полтора стакана тертого сыра типа чеддер.
Рыбу нарезать на порционные куски и уложить в один слой в смазанную жиром посуду для запекания.
В кастрюльке распустить масло, добавить муку, растереть при нагревании до появления пузырей.
Посолить, добавить горчицу, укроп, перец.
Снять с огня и при помешивании добавить сливки.
Вернуть на огонь, греть, помешивая, до загустения.
Не прекращая размешивать, добавить один стакан сыра.
Залить приготовленную к запеканию рыбу соусом, посыпать оставшимся сыром и запекать 20 минут при температуре 200 градусов.
