ВОДНЫЙ ВОЛК ИЗ ЗАПОРОЖЬЯ

Обыкновенная щука (Esox lucius) — один из самых широко распространённых пресноводных хищников Северного полушария. Щука относится к семейству щуковые Esocidae. Английское название Pike, ивритское זאב מים — водный волк. Уже в XXI веке вид подвергся ревизии. В 2011 году была описана итальянская щука Esox cisalpinus, а в 2014-м — аквитанская E. aquitanicus из юго-западной Франции. Этих рыб не вывели искусственно: популяции, прежде объединявшихся под названием E. lucius, разделили на самостоятельные виды на основании молекулярно-генетических исследований.

Щука занимает заметное место не только в рыболовстве, но и в кулинарии, особенно еврейской. Я давно хотел рассказать о ней, но в живом виде она в Израиле не водится, изредка появлялась в виде сушеных мумий. А недавно впервые встретил ее замороженную тушки, хотя специалисты говорят, что это не первая попытка импорта. Та щука, которую я нашел, прибыла из Запорожья. (см. этикетку).

У щуки характерная внешность: вытянутое тело, большая голова, широкая приплюснутая пасть, видно, что вся она создана для стремительного броска. Обитает в озёрах, реках и других пресных водоёмах, предпочитая участки с водной растительностью: здесь можно укрыться, найти добычу, а весной еще и отнерестится.

Официальные рекордные размеры щуки 150 см, 28.4 кг. Но обычно длина этих рыб не превышает 50 см. Максимальный возраст 30 лет. Вековые щуки — это легенды. Многие читали, что в 1230 году император Фридрих II посадил щуку в пруд, пометив кольцом с надписью. Когда в 1497 году её снова поймали, то длина рыбы составила 5,7 м, вес 140 кг, и была она полностью белая от старости, ведь ей было не меньше 267 лет. Но факты не подтверждают эту легенду. Фридрих II, согласно хроникам, в те дни находился в Италии, а не в Германии. Скелет, служивший основным доказательством достоверности легенды, оказался фальшивкой, собранной из позвоночников нескольких щук.

Щука может подолгу оставаться почти неподвижной среди водных растений, поджидая приближения добычи. Перед нападением её тело изгибается наподобие буквы S: из этого положения хищница совершает стремительный бросок. Обычно щуки держатся поодиночке. Основу рациона составляет рыба, однако добычей могут стать любые доступные животные, подходящие по размеру: лягушки, раки, птицы и мелкие млекопитающие.

Щука нерестится вскоре после начала таяния льда. Икринки откладываются среди растительности. Родители не строят гнезда и не охраняют потомство. С середины ХХ века щуку научились выращивать искусственно: гормональная стимуляция производителей, инкубация икры, подращивание личинок на живых и гранулированных кормах, выпуск в пруды и естественные водоемы. Щуку выращивают не только ради получения товарной рыбы. В некоторых хозяйствах её используют как хищника, способного уменьшить количество мелкой рыбы, конкурирующей с основным объектом разведения.

Кулинарные достоинства щуки оценивают двояко. Одни пишут, что щука — диетическая, питательная рыба с плотным белым мясом и мягким вкусом, другие называют мясо жестким, пронизанным мелкими косточками, пахнущим тиной. Тем удивительнее та роль, которую щука заняла в кухне ашкеназов, очень строго относящихся к выбору пищи. Историческое объяснение этому феномену дал В. Похлебкин: по его гипотезе для евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, среди которых они жили. Мой знакомый рыбак-латыш из всей пойманной щуки забирал только печень, а остальное выкидывал. Бедные средневековые евреи себе такого позволить не могли.

Пригодился рецепт немецких католиков. Да, идн, фаршированную щуку нельзя включать в тот длинный список вещей, которые придумали евреи. Самое раннее известное упоминание фаршированной щуки известно из немецкой кулинарной книге ~1350 г., как постного блюда католиков во время Великого поста, когда мясо запрещалось. В XIV–XV веках рецепт перешёл в кухню немецких евреев, где стал популярным блюдам на каждый шабат по технологическим и религиозным причинам. Ведь при разделке и перемалывании мелкие косточки удаляются и разрушаются, а сам фарш становится только частью начинки, дополняясь другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, овощами, пряностями, в зависимости от возможностей и семейных традиций.

В результате получается начинка, вкус которой далек от естественного. Щука возвращается в собственную, очень прочную кожу, но уже в совершенно ином кулинарном качестве. Дальнейшее отваривание с пряными компонентами отбивает запахи щуки и сообщает блюду новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. Вот такие средневековые пищевые технологии мы используем и сейчас: за счет добавок к рыбной части фарша других доступных компонентов можно значительно увеличить выход готового блюда, исключить конфликты из-за плохих и хороших частей рыбы — все они стали равноценными. Щуку готовят заблаговременно и подают холодной. Блюдо без костей позволяет соблюдать и религиозный запрет на борер — «перебор и сортировку» в шабат, в том числе на удаление костей из рыбы.

Рецепты

Как готовить гефильте-фиш, я рассказывать не рискну. Лучший способ поссорить двух хозяек — сравнить их рецепты фаршированной рыбы. Поэтому предлагаю три менее традиционных варианта.

 Щука «Бедный лобстер»

Название обещает превратить щуку в лобстера. Конечно, до такого превращения дело не дойдёт, но попробовать сочетание рыбы, сладковатого отвара и растопленного масла любопытно.

Ингредиенты на 3–4 порции:

• филе щуки без кожи и костей — 800–1000 г;
• вода — 1,5–2 л;
• соль — 2–3 ст. ложки;
• сахар — 100–150 г;
• сливочное масло — 80–100 г;
• лимон — 1 шт.;
• чеснок — 1–2 зубчика, по желанию;
• петрушка или укроп — для подачи.

Приготовление:

1. Тщательно удалите из филе кости, в том числе Y-образные межмышечные косточки. Нарежьте рыбу кусками размером около 4–5 см.
2. Вскипятите воду, добавьте соль и сахар, размешайте до растворения.
3. Опустите рыбу в отвар и убавьте огонь. Готовьте при слабом кипении до полной готовности: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться вилкой. В исходном варианте рецепта указано 3–6 минут, но время зависит от толщины кусков.
4. Растопите сливочное масло. При желании добавьте раздавленный чеснок и немного лимонного сока.
5. Выньте рыбу шумовкой, дайте стечь отвару и подавайте с тёплым маслом, дольками лимона и зеленью.

Масло можно подать отдельно, чтобы обмакивать в него кусочки рыбы. Насколько результат напоминает лобстера — пусть каждый решит сам.

Холодная закуска из щуки с авокадо и манго

Вариация на тему севиче, но с термообработанной  рыбой вместо сырой. Сохраняем лайм, чили и тропические фрукты, а от сырой щуки отказываемся, остерегаемся паразитов.

Ингредиенты:

• филе щуки без кожи и костей;
• авокадо;
• манго;
• красный лук;
• лайм или лимон;
• свежий перец чили;
• кинза;
• соль.

Приготовление:

1. Отварите филе до полной готовности и охладите.
2. Разберите рыбу на небольшие кусочки, ещё раз проверяя, не осталось ли костей.
3. Нарежьте авокадо и манго кубиками, красный лук — тонкими полукольцами. Измельчите чили и кинзу.
4. Осторожно смешайте рыбу с фруктами, луком и зеленью. Добавьте сок лайма и соль по вкусу.
5. Подавайте холодной, стараясь не размять мягкие кусочки рыбы и авокадо.

Пропорции здесь можно выбирать по вкусу: больше манго — слаще, больше лайма и чили — кислее и острее.

 Фрикадельки из щуки в североафриканском стиле

В этом варианте щука встречается с кумином, кориандром, паприкой и томатным соусом. Это не заявка на старинный семейный рецепт, а кибуц галует: ашкеназско-сефардский рецепт, возможность приготовить привычную рыбу с другим набором пряностей, который отлично маскирует возможный речной привкус и делает блюдо сытным..

Ингредиенты:

• филе щуки без кожи и костей;
• репчатый лук;
• чеснок;
• молотые кумин, кориандр и паприка;
• немного молотой корицы;
• помидоры или томаты в собственном соку;
• овощи для соуса — по вкусу;
• растительное масло;
• соль и чёрный перец;
• кускус — для подачи.

Приготовление:

1. Тщательно очистите филе от костей и измельчите вместе с частью лука. Добавьте соль, кумин, кориандр, паприку и немного корицы. Вымесите фарш и сформируйте небольшие фрикадельки.

2. В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте оставшийся нарезанный лук, чеснок и выбранные овощи.
3. Добавьте измельчённые томаты, соль и перец. Потушите до образования соуса; если он слишком густой, подлейте немного воды.
4. Выложите фрикадельки в слабо кипящий соус. Накройте крышкой и тушите до полной готовности, стараясь не повредить их при перемешивании.
5. Отдельно приготовьте кускус по инструкции на упаковке. Подавайте с фрикадельками и щедрой порцией соуса.Кто рискнет приготовить — напишите мне в комментах