Не так давно мой читатель спросил, как бы ему поесть в Израиле карасей в сметане.
Я ответил, что со сметаной и с кашрутом нет проблем, а вот карасей найти сложно.
В диком виде они в Израиле не обитают, наши рыбоводы их не выращивают, импортировать такую дешевую рыбу не выгодно. Единственный выход — это купить в зоомагазине золотых рыбок, они ведь тоже караси, и вырастить их до приемлемых размеров.
Но я был не прав. Каюсь. Продаются у нас караси от украинских рыбоводов.
Казалось бы, карась — простая всем знакомая рыба, описанная Линнеем еще в 1758 г. Раньше разных карасей считали подвидами единого вида Carassius auratus семейства Cyprinidae, карповые, то после ревизии 2003 г. решили, что есть 5 видов рода Carassius.
2 вида — это малочисленные азиатские виды,
Carassius gibelio — более распространенный в Европе и Азии серебряный карась ,
Carassius carassius — самый распространенный вид , обыкновенный карась, золотой карась. На английском языке его называют Crucian carp, а ивритское название קרס זהוב это калька с карась золотой, но буквально можно перевести и как золотой крюк.
Но латинское название «золотой» Carassius auratus осталось за золотой рыбкой. Это популярная во всем мире аквариумная рыба родом из Китая. Но некоторые считают ее не самостоятельным видом, а искусственно выведенными формами Carassius gibelio.
Обыкновенный карась имеет золотисто-бурый цвет, длину до 64 см и вес до 3 кг. Наибольшая длина тела 36 см, масса до 1,5 кг, продолжительность жизни 10 лет. Тело короткое, высокое, почти округлое, немного уплощенное с боков, покрыто гладкой чешуей, спина утолщена.
Встречается в различных типах пресных водоемов по всему миру от субарктических до тропических регионов. Караси обитают в реках, озерах, прудах, каналах и других пресных водоемах. Они предпочитают воду с медленным течением и достаточным количеством растительности для укрытия и пищи. Могут обитать и в солоноватой воде. Рацион карася очень разнообразен и зависит от условий его обитания. В него могут входить зоопланктон, насекомые (личинки и взрослые), мелкие ракообразные, черви, водные растения, детрит (органический осадок на дне).
Карась — это один из наиболее распространенных видов рыб, который встречается по всему миру и имеет большое значение для рыболовства и аквакультуры. Карасей выращивают в тех водоемах, которые не подходят другим рыбам по качеству воды.
А почему именно в сметане? Ведь из карася можно приготовить множество разнообразных блюд:
Жареный карась с корочкой — рыба, обжаренная на сковороде в панировке из муки или панировочных сухарей.
Караси, запеченные в духовке с луком — рыба запекается на противне на «подушке» из репчатого лука.
Карась в фольге с лимоном и травами — диетический вариант приготовления с сохранением сочности.
Фаршированный карась — запеченная рыба, начиненная гречневой кашей, грибами или овощами.
Котлеты из карася — рыбный фарш с добавлением сала (для сочности) и специй.
Вяленый или копченый карась — популярная закуска к напиткам.
Уха из карася — наваристый суп (часто карася используют для первой закладки бульона вместе с другой рыбой).
Щи с карасями — традиционное русское блюдо из квашеной капусты с добавлением обжаренной рыбы.
Но караси в сметане самое известное классическое блюдо, где рыба сначала обжаривается, а затем тушится в сметанном соусе. Именно его упоминал герой рассказа Чехова «Сирена», советуя предварительно непременно вымачивать рыбу в молоке, чтобы избавить от привкуса тины и сделать мякоть нежнее. Говорят, искусные хозяйки умудрялись готовить карасей в сметане так, что в процессе приготовления косточки полностью размягчались, и в результата на тарелках после трапезы оставались лишь рыбьи головы. Караси в сметане, запеченные в духовке нравятся даже тем, кто обычно не слишком жалует рыбные блюда.
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
На 4 порции вам понадобится: 1 кг некрупных карасей; 250 мл сметаны жирностью не менее 20%; 4 шт. репчатого лука, по 1 веточке укропа и петрушки; 2 ч.л. лимонного сока; 30 г. сливочного масла, соль, перец молотый.
Способ приготовления.
Почистить и выпотрошить рыб, уделив особое внимание удалению черной пленки из полости. Снять ее пальцами или счистить ножом. Ополоснуть рыбу и обсушить бумажными полотенцами.
На коже каждого карася с обеих сторон сделать несколько поперечных надрезов на расстоянии 6 мм друг от друга. Посолить и поперчить рыбу изнутри и снаружи.
Для соуса помыть укроп и петрушку, затем хорошо обсушить их бумажными полотенцами. Жесткие стебли удалить. Остальную зелень очень мелко нарезать.
Перемешать в большой миске сметану с измельченной зеленью и лимонным соком. Посолить и поперчить по вкусу. Положить подготовленных карасей и перевернуть несколько раз, чтобы рыба покрылась соусом.
Духовку нагреть до 200°C. Большую форму для запекания густо смазать сливочным маслом. Лук очистить и нарезать полукольцами. Распределить по дну формы для запекания.
На лук выложить карасей в сметане в один слой. Запекать до золотистого цвета в течение 10 минут. Затем осторожно достать емкость из духовки и полить карасей соусом со дна формы. Запекать еще около 15 минут.
КАРАСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ
На 4 порции вам понадобится: 4 шт. некрупных карасей; 2 лимона, 2 пучок кинзы, 12 ст.л. устричного соуса, 10 ст.л. соевого соуса, 5 ст.л . кунжутного масла, соль, перец молотый.
Способ приготовления.
Почистить и выпотрошить рыб, уделив особое внимание удалению черной пленки из полости. Снять ее пальцами или счистить ножом. Ополоснуть рыбу и обсушить бумажными полотенцами. На коже каждого карася с обеих сторон сделать несколько поперечных надрезов на расстоянии 6 мм друг от друга. Посолить и поперчить рыбу изнутри и снаружи.
Для маринада смешать устричный и соевый соусов и кунжутное масло. Обмазать рыбу и оставим на 30 минут.
В брюшко карася положить кинзу и колечки лимона. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Запекать до золотистого цвета,на это уйдет минут 50.
Морские караси не родственники карасям пресноводным. «Даже не однофамильцы» — разные семейства.
