Пошли за рыбой

Самые вкусные блюда, по мнению настоящих гурманов, можно приготовить из свежевыловленной рыбы. За такой рыбой в Израиле не обязательно ходить на рыбалку. Специальные аквариумы установлены во многих рыбных магазинах и ресторанах. При выборе обратите внимание на поведение рыбы. Качественная рыба не плавает у поверхности, а держится в глубине. Она подвижна и упитанна, ее чешуя не топорщится и не имеет повреждений. Разделку выбранной рыбы выполнят продавцы или повара. Но дома проверьте, вся ли чешуя удалена и не осталось ли кусочков жаберных дуг, и при необходимости, дочистите.

   Рыба, которую после вылова держат при температуре около 0 градусов на льду или в холодильнике считается охлажденной. Охлажденная рыба должна иметь плотную тушку: если положить ее на ладонь, она не прогибается. Если нажать на такую рыбу пальцем, ямка или вообще не появится, или моментально исчезнет. Разделку охлажденной рыбы тоже произведут в магазине. Если разделанная рыба продается в упаковке, в ней должно быть минимальное количество жидкости, причем полупрозрачной, а не мутной. Об охлажденной рыбе на этом сайте есть специальная статья. 

   Наиболее доступна по цене рыба мороженная. По современной технологии, рыбу замораживают при очень низкой температуре, до минус 40 градусов, а хранят ее при температуре минус 18. Замораживать в домашних условиях живую и охлажденную рыбу кощунственно, а иногда и небезопасно. Признаком того, что рыба в процессе хранения размораживалась, может быть лед, скопившийся в одном из углов упаковки. Мясо правильно замороженной и хранившейся рыбы после оттаивания плотное, без пятен, оно не отходит от костей.

   Замороженные рыбные полуфабрикаты и филе лучше готовить, не размораживая, если вы не собираетесь ее жарить. Рыбу, требующую очистки, тоже желательно не оттаивать до конца. Во многих кулинарных книгах рекомендуется оттаивать целую рыбу, поместив ее в воду комнатной температуры. Это устаревший метод, в результате такой разморозки рыба не только теряет полезные вещества, но может вообще испортиться. Размораживать рыбу следует при температуре не выше +5 градусов в холодильнике. Ну, а если времени на оттаивание нет совсем, воспользуйтесь микроволновкой. Проблемам замороженной рыбы на этом сайте посвящена специальная статья.

   Если, не смотря на все предложения продавцов, вы решили разделать рыбу самостоятельно, или получили ее прямо от рыбаков, то вот еще несколько советов. Разделка живой или охлажденной рыбы зависит от ее вида. Но в общем, процесс выглядит следующим образом. Счистите чешую ножом или специальной терочкой. Если рыба скользкая и ее трудно удержать в руках, окуните ее в кипяток или в воду, подкисленную уксусом (1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Таким образом, вы уберете слизь с поверхности и рыба станет более "управляемой". Для удаления особо прочной чешуи рекомендуется подержать рыбу в кипятке 20-30 сек. Удалите плавники. Профессиональные повара делают это ножом, я пользуюсь ножницами. Соблюдайте осторожность. Укол рыбьего плавника может привести к серьезным осложнениям. Cделайте надрез на брюшке, ближе к голове, и вытащите внутренности. Аккуратно вырежьте жабры. Если вам нужна рыба тушкой или поперечными кусками, то процесс очистки на этом закончен.

   Если же рецепт требует филе, то продолжаем. Голову отрезать. Прорезать рыбу от головы до хвоста вдоль позвоночника со спинной и брюшной стороны. Крепко придерживая рыбу рукой, проведите ножом вдоль хребта, отделяя филе от позвоночника.

   Из двух полученных половинок удалите ребра. Положите филе на разделочную доску кожей вниз, сделайте небольшой надрез в 1-1,5 см от хвоста. Придерживая хвост рыбы левой рукой, ножом аккуратно срежьте кожу от хвоста к голове, стараясь, чтобы на ней осталось как можно меньше мякоти.

При выборе рыбы можно воспользоваться словарем названий, а при переговорах с продавцом — разговорником.