В 2005 г. в магазинах Израиля появились куски мороженого рыбного филе, на упаковке которого написано на иврите, что это тресковая рыба. Имя ее обозначено ивритскими согласными г, р, н, д, р и буквой "вав" на конце. Перебор всех возможных вариантов огласовок и их проверка в ихтиологических справочниках привел к имени «Гренадер». А в 2010 г. "Гренадер" на этикетке писали уже по-английски, а на иврите рыба называлась хутман. Более глубокий анализ показал, что это наш хороший знакомый – макрурус, рыба, действительно относящаяся к отряду трескобразных. Точнее определить не удалось, потому что макрурусы, или долгохвосты — одна из наиболее многочисленных и богатых видами группа придонных глубоководных рыб, распространенных от арктических до антарктических вод. Всего насчитывается около 300 видов макрурусов, из которых свыше 200 обитают в Тихом океане.
Для всего семейства макрурусовых характерен очень длинный, постепенно сходящий на нет хвост, конец которого нередко вытянут в виде нити, из-за чего англичане называют их “крысохвостами”. Почему их называют еще и «гренадеры», я не знаю. Как правило, эти рыбы равномерно окрашены в серовато-коричневые, коричневые или угольно-черные тона. У многих видов макрурусов развиваются светящиеся органы.
Об образе жизни макрурусов известно немного. Питаются обычно рыбами, ракообразными и головоногими моллюсками. Нерестятся осенью и зимой на глубинах 500–900 метров. Молодь первоначально обитает в толще воды на глубине 100–500 м, затем переходит к донному образу жизни Мясо у макруруса белое, со сладковатым и даже креветочным привкусом, с очень слабым специфическим "рыбным" запахом.
Макрурус относится к низкобелковым маложирным рыбам (то есть, в их мясе высокое содержание воды), поэтому технологи-пищевики характеризуют консистенцию мяса в своих внутренних документах как "слабую", а для широкой публики как "нежную". Рыбу макрурус используют для приготовления супов, различных рубленных изделий, заливных блюд, а также жарят и тушат.
Из всего многообразия рецептов я выбрал два, в русском и в кавказском стиле.
Гренадер, запеченный с квашеной капустой
На 600-800 г макруруса
600 г квашеной капусты,
3 ст. ложки масла,
2-3 ст. ложки молотых сухарей,
1 морковь и 1 корень петрушки,
1 головка лука,
2 ст. ложки муки.
Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмалированную посуду, присолить и выдержать на холоде 1-2 ч. Слегка обжарить нашинкованные коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жареными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, закрыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до мягкости. Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить с обеих сторон до полуготовности. Слой тушеной капусты выложить на дно смазанной жиром посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым слоем капусты. Сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в духовой шкаф и запечь. При желании в тушеную капусту можно добавить лавровый лист и сахар.
Сациви из крысохвоста
На 500 г макруруса
100 г очищенных грецких орехов,
2—3 дольки чеснока,
1 луковица,
по 1 шт. петрушки и моркови,
лавровый лист, соль.
Подготовленную рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями, луком и лавровым листом, вынуть из отвара и охладить. Ядра грецких орехов растолочь вместе с солью и чесноком, подливая понемногу холодной кипяченной воды (соус должен иметь консистенцию густой сметаны). Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками петрушки или сельдерея и полить соусом. Соус можно подать и отдельно.
Хорощая статья про макрурусов.
