В Израиле я уже много лет работаю в частной фирме, которая занимается санитарным контролем в общественном питании.
Среди русскоязычных израильтян и туристов существует стойкое убеждение, что в Израиле вообще нет санитарного контроля, о чем мне при проверках и сообщают посетители. И это-то в местных неблагоприятных условиях, к которым, по их мнению, кроме жары относятся и негры на кухне (да-да, вот так мне и говорят, причем не про афронелегалов, а про наших эфиопов).
Как правило, я в ответ объясняю, что если о поносе у солдат сообщают на первых полосах газет и в новостях, то дело не так уж и плохо.
Вот и сейчас, сенсационная новость про тяжелое отравление тунцом уже третий день не сходит с новостных сайтов. Начиная со среды, 16 октября 2019 г., в министерство здравоохранения поступило немало сообщений от израильтян, которые ели блюда с тунцом в различных местах общественного питания. Часть из них сообщили об отравлениях и даже о госпитализации в больницы страны.
В Минздраве подчеркивают, что множащиеся сообщения по поводу отравлений можно объяснить и повышенным вниманием к этой теме, которая муссируется в средствах массовой информации и в социальных сетях.
При этом нет нормальной информации о проблеме.
ЧТО ТАКОЕ "ГИСТАМИННОЕ ОТРАВЛЕНИЕ"
Немного теории
В нас и в нашей пище есть белки. Белки построены из аминокислот. Одна из аминокислот называется гистидин. Это условно-незаменимая аминокислота, при необходимости мы можем синтезировать ее в своем теле, но лучше получать с едой. А для детей она незаменима, то есть должна быть в их пище.
Вот продукты, в которых много гистидина: рыба (скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие), морепродукты, выдержанные сыры, мясо, красное вино, пиво, дрожжи, бананы, авокадо, тофу и даже кислая капуста.
Но в определенных условиях из гистидина образуется биогенный амин гистамин. (Амины — органические соединения, являющиеся производными аммиака, в молекуле которого один, два или три атома водорода замещены на углеводородные радикалы). Причем образовываться гистамин из гистидина может как в самом нашем организме, так и пищевых продуктах.
В нормальных условиях гистамин является регулятором многих физиологических процессов в иммунной и нервной системах. Он участвует в передаче сигналов от головного мозга к остальным органам. Кроме того, гистамин участвует в регуляции и выработке желудочного сока. Гистамин находится в организме преимущественно в связанном, неактивном состоянии. Но при аллергических реакциях немедленного типа, в результате реакции иммунной системы на аллерген увеличивается количество свободного гистамина. Поэтому лекарства против аллергии называют антигистаминными препаратами. Сам гистидин используется в препаратах от мигрени, астмы, суставного ревматизма, аллергий.
А теперь конкретно про тунца
Если в организм с пищей поступит больше количество уже свободного гистамина, то возникает псевдоаллергическая реакция, она же «гистаминное отравление». Почему «псевдо» — потому что иммунная система в этом случае не виноватая, он сам пришел. Переход гистидина в гистамин происходит с участием ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной термообработке: варке, жарке или запекании.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, оптимально +30°С. На органолептических показателях рыбы это не отражается. Лишь когда содержание гистамина в десятки раз превысит предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус.
Нынешняя ситуация вызвана тем, что открытую упаковку туны хранили при неправильной температуре. В конкретном кафе сети Арома. (На нижнем рисунке два образца консервированного тунца для общественного питания. Верхний — 2 кг, срок хранения 14 месяцев, нижний — 1 кг, срок хранения 3 года. Такие вот мягкие консервные пакеты).
Свободный гистамин обладает высокой активностью: он вызывает спазм гладких мышц (включая мышцы бронхов), расширение капилляров и понижение артериального давления. Застой крови в капиллярах и увеличение проницаемости их стенок вызывает отёк окружающих тканей и сгущение крови. В связи с рефлекторным возбуждением мозгового вещества надпочечников выделяется адреналин, суживаются артериолы и учащаются сердечные сокращения. Гистамин вызывает усиление секреции желудочного сока.
Отсюда и симптомы отравления продуктами, содержащими гистамин в количестве выше нормы: тошнота, рвота, головная боль, жажда, диарея и кожная сыпь. Эти относительно легкие симптомы,часто путают с настоящими аллергическими реакциями и отравлением моллюсками.
Гистаминное отравление зачастую не требует госпитализации и лечения — организм сам быстро разрушает гистамин (печень здорового человека вырабатывает ферменты, разрушающие гистамин) и указанные симптомы проходят сами. Поскольку ткани, содержащие бактерии, распределены в рыбе неравномерно, то и симптомы могут быть разными даже у людей, съевших одно и то же. Все зависит от количества потребляемой пищи, от того, какие части рыбы были съедены, и от особенностей организма.
Гораздо большую проблему гистамин представляет для людей с больной печенью, которая разрушает гистамин гораздо хуже . В таких случаях отравления гистамином могут иметь летальный исход. (В других профессиональных источниках пишут, что смертельных случаев не фиксировалось).
Лечение и профилактика
При правильно поставленном диагнозе никакого лечения не требуется. Состояние проходит само по себе. Симптомы обычно проявляются на протяжении менее 6 часов.
Для профилактики отравлений, связанных с употреблением рыбы с повышенным содержанием гистамина необходимо соблюдать простое правило — не нарушать правила транспортировки и хранения сырой, охлажденной и замороженной рыбы, а так же готовых изделий. Соблюдать температурный режим, чтобы не допускать размножение бактерий. Холодные блюда не должны быть теплее +5°С, горячие не должны быть холоднее +65°С. Не допускать повторного замораживания сырой рыбы!
Факты об отравление гистамином
* Большинство отравлений гистамином в мире происходит в Соединенных Штатах и Японии, обычно после употребления консервированного тунца, копченой скумбрии и сардин.
* В Соединенных Штатах на отравление гистамином приходится 5% всех пищевых отравлений и около 40% всех заболеваний от рыбных блюд.
* Наибольшая зарегистрированная вспышка была в Соединенных Штатах в 1973 году, когда 233 человека отравились гистамином после употребления консервированного тунца.
* Первый случай отравления при употреблении сыра был зафиксирован и описан в 1967 году.
* * *
И в заключении, опять о состоянии санитарного контроля в стране. Если в новостях вам рассказывают, что в каких-то продуктах нашли листерию или салмонеллу, то это результат лабораторной проверки качества продуктов. А значит проблему обнаружили до того, как пострадали потребители.
И если заурядное пищевое отравление (самого тяжелого выписали на второй день) становится сенсацией, то санитарный контроль в Израиле работает хорошо.
