Соломон — рыба царская

В Советском Союзе семга была предметом престижного потребления. Допущены к ней были либо очень высокопоставленные, либо очень состоятельные люди. Но никто из нас не мог даже предположить, что в Израиле семга будет не только лежать во всех супермаркетах и рыбных магазинах, но и называться именем еврейского царя — «Соломон». (Ну, если говорить совсем честно, то не «соломон», а «саламон», от английского Salmon – лосось, и до середины 80-х годов не очень-то семгу в Израиле видели).

Большинство людей полагает, что семга – это редкая северная рыба. Это неверно. Семга – это северное название атлантического лосося Salmo salar, тех его популяций, что обитают в реках бассейнов Белого и Баренцева морей. Но распространен атлантический лосось по обе стороны Атлантического океана, в Европе от Карского моря до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут. Есть популяции лосося в Балтийском море и в некоторых крупных озерах. Но балтийский лосось, как и лосось озерный, это тот же Salmo salar, атлантический лосось, самый знаменитый представитель семейства лососевых (Salmonidae).

Доступность этой рыбы была настолько высокой, что в средние века португальские батраки на юге и насельники Соловецкого монастыря на севере специально оговаривали в договорах, чтобы хозяева кормили их лососем не чаще 3 дней в неделю. Лосось очень загадочная рыба. До середины 19 века молодь и взрослых рыб считали совершенно разными видами, настолько непохожи они и внешне, и по образу жизни. Рождаются лососи в чистых порожистых реках и живут там под камушками несколько лет в виде маленьких робких пятнистых рыбок. Они так и называются – пестрятки. Но однажды весной рыбки отрываются ото дна, становятся серебристыми, сбиваются в стаи и уходят в море. На этом этапе жизни молодой лосось называется серебрянка, или смолт. В море лососи становятся хищниками и быстро растут. Максимальный зарегистрированный вес лосося 47 кг. На нерест рыба возвращается в свою реку, преодолевая пороги и завалы, стремится на тот участок, где отложили икру ее родители.

А тут рыбаки ждут. Реки перегораживают сетью или деревянным забором, рыба собирается перед заграждением и ее можно добывать хоть сачками, хоть баграми. Так и вычерпали почти всю, никого на нерест не пропуская. А, кроме того, перегородили реки плотинами и оставили лосося без нерестилищ. А потом и вода в реках стала ядовитой от промышленных стоков. Вот и стал лосось из объекта промысла исчезающим видом, но потом превратился в домашнее животное.

Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось норвежцам в 70-х годах ХХ века. Очень им повезло с побережьем – фьорды, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя. И главная проблема у норвежских рыбоводов – куда рыбу девать.

Специальная статья про промышленное выращивание атлантического лосося. 

Продают они ее по всему миру – свежую, мороженую, соленую. В этом вы можете убедиться сами — почти вся семга Израиля – норвежская, хотя много выращивают шотландцы и канадцы. Потому и называется она в наших магазинах «саламон норвеги».  В последние годы атлантического лосося стали промышленно выращивать и там, где он  в естественном состоянии не встречается: в южной части Тихого океана.  Семгу из Чили можно встретить в наших магазинах и ресторанах, см. альбом этикеток.

Для каждой вкусной рыбы есть оптимальный способ приготовления, подчеркивающий ее достоинства. Так вот, жарить семгу неинтересно. Получается просто жареная рыба, большая, жирная, но не больше. Вареная семга гораздо интереснее, но быстро приедается. Когда мне приходилось работать на семужьих промыслах, где три раза в день ели семужью уху (других продуктов просто не было, а солить рыбу категорически запрещалось, чтобы не уносили с промысла), то меня поначалу удивляло, как, похлебав ушицы, рыбаки сдвигали ко мне огромные куски вареной рыбы, а сами с дракой расхватывали головы, сердца, печень и икру. Но уже к концу первой недели вареная рыба надоела, а потрошки имели совсем другой вкус.

Cамая вкусная семга – соленая. Можно купить замороженные пластики подкопченной семги, а можно попробовать засолить семгу самостоятельно. Настоящий семужий посол – почти искусство. Для такого посола поморы выбирали крупную жирную рыбу с неповрежденной чешуей. Вырезали жабры и через получившееся отверстие, не вспарывая брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными деревянными лопаточками. Затем помещали рыбу в чаны с ледяным рассолом. Такая рыба получалась малосольной, но могла храниться долго. А еще живущие на русском Севере поморы пекут по очень значительным поводам пироги с семгой. Сам я их пробовал только однажды, это очень вкусно, но рецепта у меня нет.

Как недорого сварить семужью уху из доступных в Эйлате продуктов

Возьмите 1-2 замороженные семужьи головы («рош шель саломон», если у вас нет большой кастрюли, то попросите распилить на кусочки. Обязательно удалите жабры. Положите в холодную воду, добавьте луковицу с шелухой и морковку, доведите до кипения, варите на медленном огне примерно час. Признак готовности – вилкой можно отделить кости. Затем откиньте на дуршлаг. В бульон положите картошку и мелко накрошенную луковицу, варите до полуготовности картошки. Для полной аутентичности можно положить куски мороженой семги, но подойдет любое недорогое филе, которое можно не размораживать. (Например, нилуса или хека). Филе кладите много. Варить еще 10-15 минут после закипания. За это время надо разобрать остывшую голову. Брезгливые и ленивые могут выбрать только большие куски красного мяса с затылка, но те, кто понимают, разберут всю голову по мелким косточкам, так как в голове есть кусочки мяса разного цвета и структуры, и все они различаются по вкусу. (Японцы, например, больше всего любят обсасывать глаза вареных рыб. А биохимики потом нашли в капсулах рыбьих глаз очень полезные для людей жирные кислоты. Но откуда японцы знали?). Мясо из головы добавьте в уху. За минуту до конца приготовления добавьте черный перец горошком, лавровый лист, соль. Снимите с огня и влейте столовую ложку водки. Закройте крышкой и оставьте на 15 минут настаиваться.

Старая рыбацкая загадка

Чем отличается уха от рыбного супа?
Если водку пьют до – это уха, если после – рыбный суп.

Как сделать осенний семужий посол на берегу Красного моря

Купите кусок мороженой рыбы весом не меньше килограмма. Возьмите емкость, в которую этот кусок поместится целиком. Приготовьте 7% раствор соли (70 г соли на литр воды, а в пластиковый одноразовый стакан входит 250 г соли, что достаточно для 3,5 литров воды). В правильно приготовленном растворе не тонет сырая картофелина. Добавьте чайную ложку сахара. Положите рыбу в рассол и поставьте в холодильник (не выше +4). Не забывайте доливать рассол, так, чтобы рыба всегда была покрыта жидкостью. Через 5-7 дней можно нарезать и съесть.

Бедные родственники семейства лососевых

Кроме норвежской семги в Израиле продаются более дешевые тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus. Они относятся к тому же семейству Salmonidae (лососевые), но кулинарами ценятся меньше. Зато именно они дают нам кошерную красную икру (в Израиле красная икра, та, что в супермаркетах — американская, с Аляски). Тихоокеанских лососей на иврите называют «илтит», не эйлатит (эйлатский), а именно илтит, хотя на иврите эти слова при неогласованном написании выглядят одинаково. Вот что написал мне великий знаток иврита доктор Барух Подольский: «Слово илтит, как название некоей рыбы, встречается в Мишне (5-6 век н.э.). Откуда оно происходит, неизвестно». Так что если на упаковке с рыбой написано «илтит» или «саламон илтит», значит, вы имеете дело именно с тихоокеанским лососем.

Тихоокеанских лососей много. Это кета, горбуша, микижа, чавыча, нерка, кижуч, сима и несколько менее распространенных видов. Кроме приуроченности к Тихому океану этих рыб объединяет то, что они гибнут после первого же нереста. (Остальные рыбы семейства лососевых, в том числе и семга, могут нереститься несколько раз).  Ученые приложили много сил, чтобы понять причины такой обреченности, надеясь, что, поняв механизмы «запрограммированной смерти», они смогут продлить и продолжительность человеческой жизни. Но до сих пор эта загадка так и не разгадана.

Итак, родители-смертники откладывают икру в гнезда, которые они выкапывают на дне рек и ручьев, и полу- или совсем мертвые влекутся вниз по течению. А из икры следующей весной появляется молодь. У некоторых видов (кета, горбуша) молодь уходит в море очень мелкой, в год выклева, а у других после 2-3 лет речной жизни.

В морской период жизни лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях воды. Пища их разнообразна: это мелкие рыбы, ракообразные, головоногие моллюски, черви, реже медузы и мелкие гребневики. На таком рационе рыбы быстро растут, Лососи, выловленные в море, покрыты серебристой, легко опадающей чешуей.

Достигнув определенного для каждого вида размера, лососи возвращаются на нерест в свои родные реки. Внешний вид лососей, идущих на нерест, меняется. У них появляется «брачный наряд»: серебристая окраска сменяется черной, малиновой или красной. Челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя. У самок признаки брачного наряда выражены слабее, чем у самцов.

Во время миграции вверх по реке лососи не питаются, существуя исключительно за счет энергетических запасов, накопленных в мышцах. При этом рыбы выполняют огромную работу, поднимаясь вверх по бурным, изобилующим перекатами, порогами и водопадами рек.

Наверняка все видели кинокадры, показывающие, как лососи упорно преодолевают такие препятствия. Рекорд среди лососей принадлежит чавыче реки Юкон, поднимающейся почти на 4 тысячи километров. К концу пути количество жира в мышцах снижается от 10% почти до нуля, белки тоже идут в дело, мясо становится водянистым и дряблым. Такие рыбы уже не представляют никакой пищевой ценности. Поэтому промысел тихоокеанских лососей ведется там, где они еще не приобрели брачную окраску: в море и в устьях рек.

За 25 лет израильской жизни я встретил в магазинах 4  вида илтита. Самый крупный илтит — это стальноголовый лосось Oncorhynchus mykiss, называемый у нас «саламон канади». В диком виде распространен от Камчатки до Амура в Азии и от Аляски до Калифорнии в Америке. Ныне выращивается в морской воде по всему миру, но к нам, судя по названию, поступает из Канады. Достигает веса 25 кг. От семги, кеты и горбуши отличается красной продольной полосой, идущей сбоку и различимой даже на замороженной рыбе. Но давно уже не вижу его в продаже именно как лосося. А вот в виде форели…, но об этом ниже.

В 2011 г. на израильских прилавках появился кижуч. Это дорогой и вкусный вид, называемый на латыни Oncorhynchus kisutch, а на английском Coho salmon или Silver salmon.  Из последнего английского имени израильские импортеры сделали ивритскую кальку — илтит ксуфа.
Распространен по обоим берегам Тихого океана, от российского Анадыря до японского о-ва Хоккайдо в Азии и от Аляски до мексиканского залива Калифорния в Америке. Рекордные размеры кижуча 108 см и 15.2 кг. Основу промысла составляют рыбы длиной 60-70 см. Возраст рыб достигает 5 лет, из которых первые год-два (но иногда и 4), молодь проводит в реках.

Во многих местах естественного ареала именно этот вид составляет основу лососевого промысла. Выращивать кижуча искусственно пытаются уже лет 40, сам на Белом море этим занимался. Но серьезных успехов удалось добиться лишь чилийцам в 80-х годах прошлого века. В 2001 г. они  вырастили 137 тысяч тонн. Затем чилийское кижучеводство немного сократилось из-за болезней рыб, а также потому, что больше стали выращивать других лососей: атлантического и стальноголового. Но все равно и сегодня 98% всего выращенного кижуча приходится на Чили. Оставшиеся 2% делят Япония и Канада.

Основные рынки сбыта чилийского кижуча это США и Япония. А вот теперь и Израиль появился на этой карте. Имени ивритского для кижуча еще не придумали, называют илтит, как и прочих тихоокеанских лососей. Но стоит он дороже остальных илтитов, примерно столько же, сколько и норвежский лосось: 58 шекелей за килограмм в Эйлате в октябре 2011. По вкусу тоже похож на семгу.

Промелькнул и дикий кижуч, американская заморозка. И новое имя — илтит кохо (см. альбом этикеток), тоже калька от английского названия

Небольшие лососи (1-2 кг), продающиеся замороженными и без голов под именем илтит, это горбуша и кета, самые многочисленные и дешевые представители тихоокеанских лососей и лососей вообще. Без головы различить эти виды трудно, но возможно.

Горбуша (Onc. gorbuscha) отличается мелкой чешуей, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. Кроме талмудического имени илтит горбушу на иврите называют и прямой калькой с русского — гавнунит, или же просто пишут горбуша ивритскими буквами.  Иногда называют илтит  гавнунит, или илтит горбуша.

У кеты (Onc. keta) хвостовой плавник серебристый и без пятен. Горбуша – сравнительно мелкий лосось, самые крупные экземпляры вырастают до 70 см и 7 кг. Кета – наиболее широко распространенный и массовый вид лососей. Дорастает до 1 метра и 16 кг.

Не удивляйтесь, не найдя у этих рыб знакомых вам по фильмам и книгам горбов на спине и, если они с головой, искривленных челюстей. Это признаки тихоокеанских лососей в брачном наряде, но такие рыбы теряют красный цвет мяса и по вкусу уступают даже серебристому хеку. Но даже пойманные в море кета и горбуша уступают по вкусу канадскому лососю и тем более лососю норвежскому. Это очевидно даже по цене рыб. Не стоит пытаться получить деликатес из дешевой рыбы. Вспомните, что юкола, которой чукчи и эскимосы кормят ездовых собак, это вяленые кета и горбуша. Но как рыба для повседневного стола илтит вполне соответствует своей цене. А запеченная целиком вполне украсит и праздничный стол.

Красная икра, которая продается в Израиле — это икра горбуши и стальноголового лосося, изготовленная в США (Аляска) и в Украине. (подробности см. этикетки икры).

Шеф-повар книги «Вкусные рыбы Израиля» Роман Блай предлагает приготовить горбушу, запеченную с овощами. На 2 порции вам понадобится: 250 – 300 г филе горбуши, 0.5 кг брокколи, 0.5 кг цветной капусты, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 чайная ложка сахара, 2 луковицы, 4 яйца и еще 2 белка, 100 г хлопьев миндаля, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, специи по вкусу. Способ приготовления. Смешать соль, черный перец грубого помола, сахар и мелконарезанный укроп, обмазать этой смесью филе горбуши. Отложить на 30 минут. Разобрать брокколи на соцветия, помыть и проварить 5 минут. Слить воду и размять овощи в пюре. Добавить в пюре 2 яйца, 1 белок, 1 ст. ложку сметаны; 50 г миндаля. Туда же добавить мелко нарезанный обжаренный лук, специи и мускатный орех. Тщательно перемешать. То же самое сделать с цветной капустой. На смазанный маслом противень выложить примерно половину пюре из цветной и часть пюре брокколи, а сверху филе горбуши в один слой, покрыть цветной капустой и вновь выложить филе рыбы. Самым верхним должен быть слой брокколи. Закрыть фольгой и запечь в духовке при 200 градусах. Через 30 минут снять фольгу и подрумянивать еще 10 минут. При подаче полить запеканку смесью сметаны, лимонного сока и нарубленной пряной зеленью.

И о форели

Сразу хочу огорчить любителей этой вкусной рыбы – нет такого вида, нет уже лет семьдесят. Нет, форель не вымерла, хотя многие ее популяции исчезли. Просто ученые окончательно установили, что все форели являются жилыми (немигрирующими) пресноводными формами нескольких видов лососей. Та форель, что водится в реках и ручьях Европы и Азии, это пресноводная форма кумжи Salmo trutta. A радужная форель, ставшая объектом рыбоводства во всем мире, является пресноводной формой американского стальноголового Onc. mykiss. В Израиле ее выращивают на Севере, например, в кибуце Дан. В 2004 г. вырастили 331 тонну форели, которая поступила в продажу свежей и замороженной. Бывает замороженная форель и из Турции.

В конце 2008 г. в продаже появилась рыба под названием «Морская форель» («Форел-ям» на иврите).

Еще на этикетке было написано «Лосось трута норвежский».  Ну, то что форель не может быть морской, она должна быть пресноводной, иначе это не форель, написано в предыдущем абзаце. Так что же это? Лосось трута вызывает ассоциации с кумжей Salmo trutta, которая, действительно, обитает в Норвегии. Но не разводят ее норвежцы в промышленных объемах.

Эта форел-ям продавалась стейками. Купив две упаковки я смог собрать из поперечных срезов тушку, на боках которой обнаружилась красноватая полоса. Так что это — стальноголовый лосось Onc. mykiss, американский лосось, выращенный в Норвегии. Рыба оказалась вкусной и более дешевой, чем атлантический лосось.

Этикетки лососей и форелей.

редакция 16/01/2020