Галахическая паразитология

 

(рыбий кашрут, часть вторая)

После публикации статьи о рыбьем кашруте, посвященной, в основном, чешуе, я получил много вопросов про червей в рыбе.

Вот характерный пример: «.. хочу еще раз подчеркнуть один аспект кошерности, о котором мы с вами уже говорили в моем ЖЖ, но в статье эта тема не поднимается. Дело в том, что Галахой предписывается проверять рыбу на наличие червей (на коже, в голове и в кишечнике). Если этого не делать, то самая кошерная рыба может оказаться некошерной для употребления».

Пришлось даже добавить дисклеймер в первую статью: "я сознательно не касался вопроса кошерности рыбы, в которой есть паразиты. Это большая и сложная тема, споры о которой идут с древности и до наших дней".

Но вопрос показался мне интересным и вот я к нему вернулся. Вернулся не один, а вместе с моим однокурсником, доктором Борисом Шульманом, который работает в Зоологическом институте РАН и является одним из ведущих специалистов-паразитологов рыб.

Сразу хотим подчеркнуть, что читатель не найдет здесь единственно правильного ответа на вопрос, разрешена ли Галахой рыба с червями. Не найдет просто потому, что такого ответа нет. Споры между мудрыми раввинами продолжаются и в наши дни, и не нам судить, кто из них прав. Мы, честно говоря, иногда даже не можем понять, о чем именно идет между ними дискуссия. Для этого нужно другое образование, другой понятийный аппарат в голове и годы практической работы в данном направлении. Ну, точно так же мы, два биолога, не стали бы решать, какая из сторон права в споре двух профессоров-физиков на семинаре в лаборатории одного из них.

Но тем, кто заглянул сюда именно в поисках инструкции для повседневной кошерной жизни вот они в разных вариантах:
 

Минимальные требования (Для облегчающих)

Максимальные требования (Для устрожающих)

Целая рыба (свежая, замороженная или солёная) – осматриваем внешнюю часть рыбы, нет ли паразитов, и удаляем; осматриваем полость живота на наличие червей, похожих на маленьких скрученных змеек (1-2 см). Есть черви – тщательно выскребаем полость живота. Разделанная рыба: филе или фарш – считаются «чистыми» и не требуется проверка, копчённая или солёная – осматривают полость живота. Рыба из пруда: карп – в городе, где есть надзор и рыба поступает в магазин живой – считается «чистой», и требуется только вымыть её. Нет надзора – не использовать голову рыбы, и снимаем или сдираем кожу. Фарш – нет опасения поражения

Рыбу с паразитами, видимыми невооруженным глазом есть нельзя.   Морскую рыбу, в мышцах которой есть паразиты в виде спиралек (черви-анизакиды), есть нельзя.   Более того, даже если в вашем экземпляре нет ничего подозрительного, но есть информация, что этот вид рыб несет в себе анизакид – нельзя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Существуют и промежуточные между этими полярными мнениями варианты.

А остальным читателям мы попытаемся рассказать, о том, какие проблемы рассматривают мудрые равы, решая вопрос о том, можно или нет есть рыбу с паразитами и почему они до сих пор не пришли к единому мнению.

 

Сначала определим базовые биологические понятия

Паразитизм (от др.-греч. παράσιτος — «нахлебник») — один из способов сосуществования организмов, при котором два и более организма, не родственные между собой, сосуществуют в течение продолжительного периода времени, находясь в антагонистических отношениях. Паразит использует хозяина, как источник питания и среду обитания.

Незваные гости рыб относятся к самым разным группам беспозвоночных животных: тут есть и простейшие (некоторые из них видны невооруженным глазом), стрекающие, членистоногие (ракообразные и паукообразные), моллюски. Но в основном это черви, они же гельминты, они же глисты, которых нынешняя систематика относит к нескольким типам животных, таким как скребни, круглые черви, плоские черви и некоторые другие.

У паразитов бывает простой (вся жизнь в одном хозяине) и сложный жизненный цикл, в котором паразит переходит от одного хозяина к другому. Промежуточных хозяев может быть несколько. Но половой зрелости паразит достигает лишь в теле окончательного хозяина.

Паразиты рыб давно интересуют специалистов разных областей:

врачей, потому что такие паразиты рыб, как двуустки, лентецы, вызывают серьезные патологии, попадая в организм человека;

рыбоводов, потому что паразитарные заболевания могут привести к массовой гибели выращиваемых рыб;

промысловых рыбаков, потому что рыба, пораженная паразитами, теряет товарный вид;

зоологов, для которых изучение адаптаций паразитов дает ключ к пониманию многих общебиологических проблем.

Но есть особая категория специалистов, которые рассматривают паразитов рыб в духовном плане. Это раввины, законоучители-поским, специалисты по кашруту.

Вопросы рыбьей паразитологии обсуждаются как авторами Талмуда, так и его комментаторами.
В самом Талмуде и в комментариях к нему не обсуждается опасность конкретных паразитов для здоровья человека, вернее, обсуждаются, но в самом общем виде: некошерная пища вредит не только душе, но и телу.

А даже самая кошерная рыба, если в ней есть паразиты, может стать некошерной. Но может и не стать. Все зависит от того, что за паразит и где именно в рыбьем теле он расположился. Вот об этом и идет спор между раввинами.

Спор по такой на первый взгляд узкой теме на самом деле затрагивает принципиальные вопросы взаимоотношений науки и религии, преемственности традиций в меняющемся мире.

 

Где сказано, что нельзя?

Косвенный запрет на поедание червей мы находим в Торе (книга "Ваикра" 11:9 — 11:12, глава "Шмини").
9. Это ешьте из всего, что в воде: все, что имеет плавник и чешую в воде, в морях и в реках, тех ешьте.
10. А все, что не имеет плавника и чешуи в морях и в реках, из всех мелких существ водяных, из всякой живой души, что в воде, — гнусны они для вас.
11. И гнусны будут они для вас, от их мяса не ешьте и падали их гнушайтесь.
12. Все, что не имеет плавника и чешуи в воде, гнусно это для вас.
То есть паразитические животные запрещены в пищу уже потому, что не имеют чешуи и плавников.

Более конкретное запрещение червей именно как червей, содержится в следующих четырех строках книги "Ваикра" (11:41-44, глава "Шмини").

Но в русских переводах Торы этот запрет неочевиден.

Известны пять вариантов таких переводов, если не считать старых дореволюционных.

В переводе Давида Йосифона (Мосад Рав Кук) мы находим только гадов:
(41) И всякий гад, пресмыкающийся по земле, есть мерзость; не должно есть его.
(42) Всего, что ползает на чреве, и всего, что ходит на четырех, и всякого многоногого из всех гадов, пресмыкающихся по земле, их не ешьте, ибо мерзость они.
(43) Не оскверняйте душ ваших никаким пресмыкающимся гадом и не оскверняйтесь ими, так как станете через них нечистыми.
(44) Потому что Я Г-сподь, Б-г ваш, освящайтесь и будьте святы, ибо Я свят, и не оскверняйте душ ваших никаким гадом, ползающим по земле;

В переводе Гирша Цви Васермана ("Швут Ами") в строке 42 «вплоть до многоножек, среди всех ползающих».

В переводах П.Гиля (под редакцией проф. Г.Бранновера), известного как «Тора с русским переводом», и З.Левина, Б.Хаскелевича, Й.Векслера (под редакцией проф. Г.Бранновера), известного как «Пятикнижие Моисеево или Тора. Книга Ваикра» в строке 42 «многоногих из всех пресмыкающихся».

В изданиях «Пятикнижие с толкованием Раши», перевод Фримы Гурфинкель (специалисты считают, что именно этот перевод наиболее близок к оригиналу, и именно им пользуются те, кто углубленно изучают Тору) в строке 42 «многоногое из всего кишащего».
Вот перевод всех четырех строк:
41. И все кишащее, передвигающееся по земле, гнусно это, не должно есть его.
42. Все ходящее на чреве, и все ходящее на четырех, также все многоногое из всего кишащего, передвигающегося по земле, не ешьте их, ибо гнусны они.
43. Не делайте ваших душ гнусными через всякое существо кишащее, и не оскверняйтесь ими, чтобы нечистыми (не быть) вам из-за них.
44. Ибо Я Господь, Б-г ваш, освятите себя, и будете святы, ибо свят Я, и не оскверняйте ваших душ всяким существом, копошащимся на земле.

Сравнить варианты перевода интересующих нас 4 строк можно тут.

 

Ну а где же черви?

Обратимся к оригиналу. Вот транслитерация:
41. Веxоль ашэрэц ашорэйц аль аарэц шэкэц xу лё йэйаxэйль.
42. Коль олэйx аль гаxон веxоль олэйx аль аръба ад коль маръбэй рагълаим леxоль xашэрэц ашорэйц аль аарэц лё тоxълум ки шэкэц xэйм.
43. Аль тешакъцу эт нафъшотэйxэм беxоль ашэрэц ашорэйц велё титаму баэм венитъмэйтэм бам.
44. Ки Ани Адонай Элоэйxэм веитъкадишътэм виxеийтэм кедошим ки кадош Ани велё тетамеу эт нафъшотэйxэм беxоль ашэрэц xаромэйс аль аарэц.

На том месте, где в переводах гады или кишащие, написано: ашэрэц ашорэйц. В словаре современного иврита находим:
шерэц м.р.[мн.ч. шрацим, ширцэй-] — мелкое противное животное, гад.
шарац [лишроц, шорэц, йишроц] – кишеть.

То есть буквально можно перевести как: мелкое, противное, да еще и кишит. А комментаторы уточняют: шерец hаарец  – мелкое быстро размножающиеся насекомое или пресмыкающиеся. шерец hамаим – мелкие (напр.: черви, пиявки) и крупные (напр.: лягушки) водные существа, не ‎имеющие форму «чистой» или «нечистой» рыбы.‎

Вот как непросто оказалось русскоязычному человеку найти, где именно в Торе написано, что червей есть нельзя.

И еще одно филологическое замечание. Как уже говорилось выше, паразиты могут принадлежать к различным систематическим группам. Но мудрецы древности нынешней биологической систематикой не пользовались, поэтому в их понимании, как и в понимании современных комментаторов, червь (толаат) это паразит без ножек, а насекомое – (харак) это паразит с ножками.

 

Не все черви одинаково запретны

Ну, нельзя есть, так нельзя, но оказывается "не все черви одинаково полезны". И в Талмуде, трактат Хулин, на листе 67 б мы впервые встречаемся с тем, что паразитические черви, названные дарни, разрешены в пищу. Можно полагать, что к такому ослаблению запрета мудрецов древности принудил тот факт, что практически все рыбы в той или иной степени поражены паразитами, ведь те же черви-дарни запрещены, если их обнаруживают в млекопитающих.

И, судя по сюжетам Талмуда, разрешение дарни рыб стало общепризнанным не сразу. Чтобы продемонстрировать, что дарни разрешены, в Трактате Хулин рассказывается, что  Равина (вавилонский амора пятого поколения) просил мать перемешивать рыбу вместе с другой едой перед подачей на стол так, чтобы он мог есть червей без отвращения. Но паразитов, названных в Талмуде кукиани, есть запрещено даже с рыбой.

Вот о критериях разделения паразитов рыб на дарни и кукиани и идут споры с талмудических времен и до наших дней. На первый взгляд все просто: надо просто посмотреть, где именно в рыбьем теле находится паразит.

Биологи тоже разделяют паразитов по их локализации в организме хозяина на две группы: эктопаразиты обитают на хозяине и связаны с его покровами (кожа, плавники, жабры), тогда как эндопаразиты живут в теле хозяина (в мышцах и внутренних органах). Но талмудические кукиани и дарни не укладываются в эти группы. То есть дарни, это несомненно эндопаразиты, они находятся в мышечной ткани, а вот кукиани могут быть как экто-, так и эндопаразитами. Червь кукиани, согласно Талмуду, это червь который находится не только на поверхности собственно тела (кожа, плавники, жабры) но и на поверхности внутренних органов (кишечника, печени).

Так что если эктопаразиты рыб категорически запрещены к употреблению в пищу, то некоторых из эндопаразитов есть можно. Хотя со строгих талмудических позиций разница между этими двумя червями заключается не в их локализации, а в их происхождении. Червь кукиани запрещен, потому что приходит извне. Дарни исходит от самой рыбы и поэтому допускается. Пока есть сомнения, откуда червь взялся – извне или изнутри рыбы, он запрещен.

По мнению Рашба (Шломо бен Адерет, 1235-1310) дарни разрешена, потому что точно известно, что она идет изнутри, в отличие от кукиани, который поступает из вне рыбы. Такой подход был закреплен в Шульхан Арух (Йоре Деа 84:16), который разрешает червей, что находятся в мясе рыбы или под ее кожей. В отличие от паразитов, находящихся в кишечнике или в жабрах и пришедших извне, эти зарождаются в рыбе, и разрешены, подобно червям в сыре.
13.11. Черви, развившиеся в сыре или в теле рыбы и не выходившие наружу, даже высунувшиеся наружу – разрешены в пищу, но если они вылезли совсем из сыра или рыбы – запрещены, и обычай беней сефарад устрожать в этом законе во всех случаях.
13.12. Черви в сыре или рыбе вылезли наружу и вернулись, и невозможно определить какие вылезали, а какие нет – есть разрешающие их в пищу. А также, если смешались эти черви с едой, в случае большого убытка, есть считающие, что эту еду разрешено есть).

 

И вот тут начинается проблема с идеей самозарождения жизни

Современная биология постулирует самозарождение жизни, но не отдельных живых организмов. Жизнь, как явление, возникла на Земле в результате химической (пребиотической) эволюции, в ходе которой органические вещества возникли из неорганических молекул под влиянием внешних энергетических и селекционных факторов и в силу развертывания процессов самоорганизации, свойственных всем относительно сложным системам. Но идея регулярного самозарождения отдельных экземпляров хотя бы низших животных опровергнута экспериментально.

Тора рассказывает, что жизнь, как явление, во всех ее проявлениях была создана Всевышним в третий-шестой дни творения, а черви и прочие шрацим, как форма жизни, были созданы в день пятый. Но при простом прочтении Талмуда, повествующего о том, что черви самопроизвольно появляются во плоти рыбы, можно понять, что мудрецы талмудической эпохи придерживались идеи спонтанного зарождения некоторых форм жизни.

У современных комментаторов Талмуда есть два подхода к этому противоречию с наукой.

Одни говорят, что, несмотря на научные факты, противоречащие мудрецам, мы следуем Галахе в любом случае. Даже если мудрецы разрешают червя дарни на основе логики спонтанного зарождения, мы не можем изменить Галаху. Так что если мудрецы сказали «разрешается рыба» — это разрешено, даже если мы, вслед за биологами, отвергаем концепцию самозарождения. Ну, ошиблись составители и комментаторы Талмуда, так ведь время было такое. Ведь не только Талмуд, но и Шульхан Арух были написаны во времена господства идей самозарождения.

Представления о самозарождении жизни, как минимум в виде низших животных, которые способны появляться сами по себе из воды, грязи и гнили, долгие века была доминирующей в культурах Китая, Индии, Вавилона, Египта. И во времена античности, и в средневековье идея самозарождения была главенствующей. Лишь в 17 веке тосканский врач Франческо Реди (1626-1698) впервые документально доказал ошибочность теории самозарождения на примере мух, а окончательно эту идею похоронил французский учёный Луи Пастер (1822-1895).

Другие же говорят, что не существует никакого противоречия между наукой и Галахой, просто не надо читать Талмуд, как простой текст, и опять же помнить, какое тогда было время и какие технические возможности. Талмуд создавался в 3-7 веках, микроскопы появились на тысячу лет позже в 16-17 веках. Да, паразитические черви не самозарождаются в рыбе, они попадают в нее из внешней среды на стадии яйца или личинки. На этих этапах развития паразиты имеют микроскопические размеры, не видны невооруженным глазом и поэтому такое животное нельзя считать червем, запрещенным Торой. Несмотря на все развитие микроскопии авторитетные комментаторы утверждают, что если червь не виден невооруженным глазом, то и не надо искать его с помощью микроскопа, поскольку Тора не была дана ангелам, Так написано в Шульхан Арух, в сборнике ответов крупнейшего знатока Галахи 20 века рава Моше Файнштейна «Игрот Моше», так говорил и наш современник рав Йосеф Овадия.

У этого постулата тоже есть два полярных мнения: есть люди, их меньшинство, которые вообще против использования оптических средств при проверке продуктов, полагая, что даже если кто-то один из проверяющих не видит червя невооруженным глазом, то такой червь считается несуществующим. Большинство же допускает применение средств увеличения, но не для обнаружения новых объектов, а для более детального анализа того, что было обнаружено невооруженным глазом.

Так что яйцо паразита и даже его свободноживущая личинка не имеют статус «шерец hамаим», пока они не видны невооруженным глазом. Поэтому то, что «червь исходит из самой рыбы» надо понимать как то, что он попал в рыбу на микроскопической стадии развития, а видимым стал, питаясь организмом хозяина. Это и считается «исходит от самой рыбы», хотя яйцо и пришло извне.

 

Ну вот, с самозарождением разобрались. И что имеем?

Эктопаразиты запрещены. Эндопаризиты из просвета кишечника запрещены (ну, кишечник всяко удаляют перед едой даже у мелких рыб, разве что проблема может быть лишь с анчоусами и снетками). Эндопаразиты, находящиеся на поверхности внутренних органов брюшной полости тоже запрещены. Это все черви кукиани. Кулинарно-медицинских проблем с ними нет. Большинство этих паразитов достаточно легко удаляется при чистке и потрошении рыб. И галахических проблем нет, запрещены однозначно.

А черви дарни? Никто из современных поским не сомневается в том, что паразитические черви возникают не сами по себе, а в результате размножения предшествующего поколения паразитов. Но даже признав факт размножения рыбных глистов от себе подобных, Галаха не запретила их, если черви развиваются из яиц в теле самой рыбы и развитие происходит в мышечной ткани или под кожей, то есть в местах, характерных для дарни.

Основной спор в предшествующие века касался статуса червей, обнаруженных в желудочно-кишечном тракте рыб. Обсуждались 2 возможности их происхождения:
1/ пришел из внешней среды (проглочен), тогда это «шерец hамаим» и кукиани;
2/ развился в теле самой рыбы (из заглоченного яйца), тогда это червь дарни, пусть даже он выполз из мышц в кишечник.
Но это был чисто теоретический спор, поскольку пищеварительный тракт, как правило, удалялся при чистке рыбы и не использовался в пищу.

Итак, по нынешним представлениям жизненный цикл разрешенного глиста-дарни выглядит так: микроскопическое яйцо глиста выходит из рыбы в воду, его проглатывает  другая рыба, и в теле рыбы из яйца образуется личинка, вырастающая там до видимых размеров.
Однако у большинства рыбьих паразитов жизненные циклы могут быть гораздо сложнее, включая ряд промежуточных хозяев, в телах которых паразит развивается и растет. Все известные биологам паразиты рыб с прямым жизненным циклом: взрослый паразит — яйцо — взрослый паразит являются эктопаразитами, то есть заведомо относятся не к дарни, а к кукиани.
У эндопаразитов цикл развития сложный, с одним или несколькими промежуточными хозяевами. Именно такие черви со сложным жизненным циклом послужили причиной споров между мудрецами, не прекращающихся и поныне.

Модный глист анизакида

Предметом галахических дискуссий последних десятилетий стали небольшие черви анизакиды. Паразитологам аназикиды известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г. И еще 100 лет после этого случаи нахождения этих червей в телах людей рассматривались как медицинские курьезы, случающиеся изредка с любителями сырой рыбы. Но вследствие роста популярности блюд из сырой (суши, сашиме, севиче) и свежепросоленной рыбы в США и в других странах, таких случаев становилось все больше. Да и врачи научились лучше находить анизакид в людях. Появился и специальный термин для этой болезни – анизакидоз, рассматриваемой как кишечный нематодоз, который развивается при употреблении морской рыбы, зараженной личинками круглых червей типа Nematoda, семейства Anisakidae. У человека анизакидоз вызывают паразиты всего двух видов: Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens. Поэтому в последние годы на изучении анизакид сконцентрировались усилия многих биологов и сейчас это один из наиболее изученных паразитов морских экосистем.

Данные представители семейства Anisakidae имеют сложный жизненный цикл: их окончательным хозяином являются морские млекопитающие: киты, дельфины, тюлени. В организме этих морских зверей черви достигают половой зрелости и продуцируют яйца, которые с экскрементами попадают в воду. В воде из яиц развивается свободноплавающая личинка. Чтобы началась следующая стадия развития паразита, эту личинку должен проглотить планктонный рачок. Затем рачка съедает рыба, а личинка перебирается в ее ткани. Личинка может сменить много рыб-хозяев, переходя к тому, кто съел предыдущего хозяина.

Размер личинки червя в рыбе достигает 2-4 см у Anisakis simplex и 1,5-6 см у Pseudoterranova decipiens. Личинки локализуются в виде спирали, расположенной в прозрачных или полупрозрачных, бесцветных или слегка желтоватого цвета цистах (A. simplex), или свободно, внешне похожие на кровеносные сосуды (P. decipiens), на внутренних органах и в мышцах. Но для завершения жизненного цикла и достижения паразитом половой зрелости, его промежуточного хозяина должен съесть кит или тюлень.

А если зараженную анизакидами рыбу съест человек, паразиты останутся бездетными. Но людям от этого не легче. Личинки, проглоченные с рыбой, внедряются в слизистую оболочку желудка и тонкой кишки. Клинические проявления гельминтоза возникают через 1-2 недели после употребления зараженной пищи — возникает резкая приступообразная боль в животе, тошнота, рвота, понос и лихорадка.

Для профилактики анизакидоза разработаны простые и эффективные меры: Находящиеся в рыбе личинки погибают как при нагревании до 60°С в течение нескольких минут, так и при замораживании при -20°С в течение 3 дней. Маринование и холодное копчение на них не действуют, а засолка убивает паразитов только при высокой концентрации соли. Поэтому рыбу надо хорошо проварить/прожарить, так, чтобы температура в центре куска превысила 60°С, а перед употреблением в сыром виде, копчении или мариновании рыба должна находиться при температуре -20°С не менее 5 суток или 15 часов при -35°С.

Так что для здоровья людей анизакиды не представляют такой опасности, как паразиты пресноводных рыб, от которых в Сибири, например, страдали целые деревни. Их реальная опасность гораздо меньше той, о которой можно судить по многочисленным публикациям, особенно в интернете, где одни и те же страшилки годам гуляют с сайта на сайт. (Так,  в США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. Официальные данные 2012 года). Да и умертвить их в рыбе не проблема.

Но для соблюдающих кашрут евреев анизакиды представляют проблему даже в мертвом виде. И проблема все та же – кукиани или дарни, запрещены или разрешены? Усугубляется ситуация и тем, что в некоторых популяциях промысловых рыб зараженность анизакидами превышает 50%.

Те современные раввины, которые запрещают анизакид, исходят из следующих соображений: в случае анизакид мы точно знаем, что эти черви пришли извне, а значит они запрещены, даже если мы находим их во плоти. Более того, сейчас достоверно доказано и то, что анизакиды могут перемещаться из полости тела в мышцы даже у мертвой рыбы (выловленной, но непотрошенной). Так что в данном случае отговорка, что «Талмуд позволяет тех червей, происхождение которых нам неизвестно, так как мы можем предположить, что они пришли изнутри» не работает. Мы знаем, что они пришли извне!

По мнению устрожающих, не работает и та логика, которая позволяет считать дарни червей, попавших в рыбу микроскопическим по размеру яйцами и личинками. Ведь рыба проглатывает уже сформировавшихся анизакид, которые пришли извне и не подходят под определение червей, разрешенных Шульхан-Арух. В дальнейшем из кишечника паразиты проникают в мясо рыбы, а иногда располагаются под кожей. По мнению устрожающих, анизакиды попадают в рыбу уже достаточно крупными личинками, видимыми невооруженным глазом.

Раввины, стоящие на противоположных позициях, считают, что этих аргументов недостаточно для признания рыб с анизакидами некошерными. Ведь никто не наблюдал, как именно рыба проглатывают анизакиду-личинку, поскольку рыба съедает не свободноживущего червячка, а рачка, фаршированного личинкой (при заглатывании планктонным рачком личинки близкого вида имеют размеры всего 0,3 мм. Про интересующие нас виды мы данных в литературе не нашли).

Как указывает наш современник, рав Исроель Бельский: если мы видим одних и тех же червей как в желудке, так и во плоти, то такие черви допустимы. С ним согласен и рав Песах Элиягу Фальк.

Современные разрешающие поским опираются на мнение рава Исраэля Иссерляйна, что червь который может пробить стенки кишечника и войти в плоть, он разрешен (Сказал он это в примечаниях — агахот к галахическому руководству о запрещенной пище рава Исаака бен Меира из Дюрена, книге 1534 года Шаарей Дура — Врата Дюрена), а так же следуют за идеями, высказанными  в  книгах Арбаа Турим и Шулхан Арух.

Но основной аргумент тех, кто разрешает рыбу с анизакидами – это традиция. Гемара говорит, что Всевышний не приносит греха праведникам. Если эти черви запрещены, то как это может быть, что так много поколений нарушали этот запрет, ведь евреи всегда ели морскую рыбу, например селедь. Ведь сегодняшнее запрещение таких рыб имеет обратную силу, а значит, подразумевает, что все великие мудрецы прошлого ели некошерную рыбу. Неужели в Гемаре (трактат Хулин) и Шулхан Арух ошибочно разрешено то, что Тора запрещает? Если наши отцы не запрещали этих червей, то и мы не станем менять Галаху под влиянием новых данных, появившихся у биологов.

Сторонники запрещения отвечают на это, что сейчас вероятность встретить рыбу, пораженную анизакидами выше, чем в прошлые века. Рыба из далеких морей занимает все большее место в питании людей, так что это проблема именно наших дней. Противники сторонников отвергают этот аргумент, считая, что выросло не количество червей в рыбе, а количество информации об обнаружении паразитов в рыбе и людях. Что касается рыб заморских, то качество и степень рыбопереработки сейчас гораздо выше, чем еще лет 50 тому назад. Нет никаких новых фактов, оправдывающих такой запрет.

А пока поским ведут свои споры, что же делать простому еврею? Спросить своего раввина (более циничный вариант – найти такого раввина, чья точка зрения вам кажется более аргументированной или просто ближе).

Возможность для выбора большая:

Страна	Запрещают	Разрешают
Израиль	Рав Шнеур-Залман Ревах Рав Йосеф Шалом Эльяшив	Рав Моше Вайа Рав Нисим Карелиц
США	Равв Давид Файнштейн Рав Фейвел Коэн Рав Аарон Шехтер	Рав Исроель Бельский Рав Песах Элиягу Фальк
Россия	Нет данных	Нет данных

 

 

 

 

 

 

 

  Очень хорошо сложившуюся ситуацию описал рав Пантелят:
… Таким образом, многие авторитеты и сегодня не видят в червях морских рыб никакой проблемы, и десятки тысяч хасидов продолжают есть селедку на шалош-сеудос в синагоге, не очень интересуясь, есть ли в ее брюшной полости нечто похожее на спираль. Рав Вознер выразился осторожно: «следует предпочитать рыбу с удостоверением, свидетельствующим, что она поставлена из тех мест, в которых эти черви не распространены». Судя по разным публикациям, рав Эльяшив занял более строгую позицию, хотя точной и проверенной информации у меня нет.
… различные организации, занимающиеся кашрутом в Израиле, прореагировали на новую ситуацию по-разному.
Одни продолжают давать сертификат кашерности морским рыбам, поставляемым с Дальнего Востока и из Китая, утверждая, что китайские рабочие удаляют вручную (пинцетом) всех паразитов.
Другие дают сертификат кашерности только тем фирмам, которые торгуют рыбами, не пораженными анизакидами, например фермерский лосось.
Третьи вообще ведут себя так, как будто ничего не произошло.

 

На рава надейся …

Что может сделать приличный еврей, чтобы избежать столкновения с анизакидами?

Чтобы не заразиться: надо избегать сырой или свежепросоленной (свежекопченной, свежемаринованной рыбы). Свежую рыбу варить, жарить, тушить, так, чтобы температура внутри куска превысила 65°С (это убьет и глистов, и болезнетворных микробов). Хотите сырую рыбу – как следует предварительно проморозьте ее (промышленная заморозка при -40°С не оставляет паразитам никаких шансов на выживание, но и 7 дней при -20°C будет достаточно надежным средством).

Чтобы не сталкиваться с мертвыми, но все равно сомнительными по своей кошерности, анизакидами, учтите следующее при покупке морской рыбы.

• Разные виды рыб заражены анизакидами по-разному. У тех видов, что питаются рыбой и ракообразными (лосось, сельдь, скумбрия), анизакид больше, чем у растительноядных рыб (кефаль).
• Разные популяции одного и того же вида характеризуются разной зараженностью. В тех водах Мирового океана, где мало окончательных хозяев анизакид – китов, дельфинов, тюленей, меньше и зараженность рыб. Поинтересуйтесь, откуда рыба и какова ее паразитологическая репутация.
• Крупная рыба, как правило, больше заражена червями, чем мелкая рыба того же вида. Ведь крупные рыбы едят больше, и, следовательно, проглатывают большее количество промежуточных хозяев паразитов. Кроме того, многие рыбы с возрастом переходят на хищничество, и тогда скорость накопления паразитов резко возрастает. Рыбы растут всю жизнь, поэтому крупные рыбы старше мелких, а значит, количество паразитических личинок в их организме с возрастом увеличивается. Личинки ведь никуда из рыбы не уходят, а ждут, когда рыбу съест кит или тюлень.
• Рыба выращенная несет в себе меньше паразитов, чем рыба дикая, потому что дикая рыба питается мелкой живностью, в том числе и промежуточными хозяевами анизакид, а выращенная – сухим гранулированным кормом, в котором нет личинок червей.
• Даже в заражённой рыбе анизакиды (личинки) распределены не равномерно. Больше всего их находится в полости тела, где они локализуются на внутренних органах (брыжейке, печени, гонадах, пилорических придатках, стенках кишечника), но их, как правило, удаляют при чистке рыбы перед продажей или переработкой.. Те личинки, что находятся в мышцах, концентрируются в основном в стенках брюшка, так что удалением брюшины при разделке можно уменьшить зараженность. Разделанная таким образом рыба называется «спинка» по-русски и «loin» по-английски).
• При разделке рыбы на филе переработчик старается удалить всех обнаруженных анизакид. Для этого куски филе просвечивают на специальных световых столах, и обнаруженные в толще мяса инородные включения (черви или мелкие косточки) вручную удаляются пинцетами. Опытный оператор может обрабатывать до 300 филе в час, но это очень тяжелая работа. Так что 100% ную гарантию не дают даже китайцы.
• Ну, и наконец, если вы обнаружили в куске рыбы на своей тарелке какие-то подозрительные включения, то выковыряйте их вилкой и отложите в сторону. (Рав Нисим Карелиц постановил, что можно есть рыбу без проверки на наличие паразитов, хотя, если паразита заметили, он должен быть удален). Даже если ваш рав считает анизакид разрешенными червями, вы можете их не есть. Никто ведь не обязан есть кошерную пищу, вызывающую отвращение. «Кошер, аваль масриах» — это как раз тот самый случай. 

Литература

(эти источники использовались при написании данной работы, в них же, особенно в первой статье, есть ссылки на галахические труды)

Worms in Fish — the Recent Tumul
By Rabbi Moishe Dovid Lebovits
This article first appeared in Halachically Speaking, Vol 6 Issue 9. Volume 6 • Issue 9 1-14 2010

Something Fishy About Anisakis?
By Yitzchok Adlerstein, on June 27th, 2011

Parasites In Fish
By Rabbi Dovid Bistricer
This article first appeared in THE Daf HaKashrus Vol 18 #8 TAMMUZ 5770 / JUNE 2010

 

* * *

  Спасибо раву Михаэлю Корицу,  раву Моше Пантеляту, раву Михаэлю Фогелю и раву Моше Эстрину за полезное и  критическое обсуждение этой статьи.

Фотография  анизакид в икре сельди "и еще анизакиды" Надежды Рябовой.