Рыбий кашрут – от Синайского откровения до наших дней

Еврейский народ получил Тору на горе Синай. Тора с тех пор не изменилась, но меняются люди, окружающий мир. Рав Адин Штейнзальц

В Торе даются основные положения кашрута, правила выбора и приготовления пищи, которую евреи могут есть. Все требования, на которых основан выбор рыб, пригодных в пищу еврею, приводятся в следующих четырех строках книги «Ваикра« (11:9 — 11:12, глава «Шмини«):
9. Это ешьте из всего, что в воде: все, что имеет плавник и чешую в воде, в морях и в реках, тех ешьте.
10. А все, что не имеет плавника и чешуи в морях и в реках, из всех мелких существ водяных, из всякой живой души, что в воде, — гнусны они для вас.
11. И гнусны будут они для вас, от их мяса не ешьте и падали их гнушайтесь.
12. Все, что не имеет плавника и чешуи в воде, гнусно это для вас.

Из этих строк следует, во-первых, запрет на употребление в пищу водных млекопитающих (киты, дельфины, тюлени и пр.) и пресмыкающихся (черепах), имеющих плавники, но не имеющих чешуи. Во-вторых, отсекаются беспозвоночные: у кальмаров и каракатиц есть плавники, но нет чешуи, у остальных моллюсков, у креветок, омаров, крабов и прочих ракообразных нет ни чешуи, ни плавников. Так что дозволенными евреям гидробионтами (так, по научному, называется «всякая живая душа, что в воде») являются только рыбы.

Но и с рыбами не все просто. Из более чем 32 тысяч видов ныне известных рыб далеко не все отвечают критериям кошерности: наличию плавников и чешуи. Ну, с теми, у кого нет плавников или чешуи, с ними понятно, их есть нельзя. А с остальными? Проблемы начинаются с самих определений понятий «плавник» и «чешуя». Эти и другие вопросы ихтиологии сформулированы в  Мишне, трактат Хулин, глава 3, мишна 7, а затем обсуждаются в Талмуде, на  66 и 67 листах этого трактата.

Написано в Мишне: «Среди рыб (разрешены те), у которых есть плавник и чешуя». Рабби Иеуда сказал: «две чешуйки и один плавник. Чешуйки — это закрепленные (на рыбе). Плавники — с которыми она летит». Слово «летит» комментирует Раши: «при помощи чего плавает».

В Талмуде, трактат Нида, глава 6, мишна 10, написано:«Каждый, у которого есть чешуя есть у него и плавник; существуют такие, что есть у них плавник и нет чешуи». За прошедшие с момента написания Талмуда две тысячи лет ихтиологи описали морских и пресноводных рыб самой разнообразной формы и окраски, но ни одна рыба не явилась исключением из этого правила – если есть чешуя, значит, есть и плавники. Это одно из подтверждений истинности предания, Устной Торы, которая была получена мудрецами.

Зачем же в Торе дается два признака кошерности, если одно лишь наличие чешуи достаточно, чтобы признать данную рыбу разрешенной для поедания? На это Талмуд отвечает словами пророка Ишая (42:21):.«Г-сподь желал ради правды своей возвеличить Тору и прославить». Эти слова комментирует Хатам Софер (1762-1839): «Действительно,  для опознания кошерной рыбы было бы достаточно одного признака, чешуи. Но, добавляя дополнительный признак – плавники, Тора как бы намекает на смысл разрешения именно таких рыб: плавники позволяют им плыть вверх к поверхности воды. Таким образом, дополнительный признак возвеличивает мудрость Торы».

Но есть и более простое объяснение:  Если бы в воде обитали только рыбы, тогда и второй признак кашерности (наличие плавников) — не понадобился бы. Однако «водный мир» — чрезвычайно многообразен. И в нем, кроме рыб и прочей водной живности живут — змеи самых разных видов, у которых есть чешуя, зачастую — мелкая, но все же — чешуя. Некоторые змеи по форме могут внешне напоминать длинную рыбу. И тогда возможна — ошибка. Человек не всегда способен отличить рыбу от змеи, а есть змей еврею — запрещено. Поэтому Тора и вводит второй признак кашерности (у змей, как известно, плавников нет). Чтобы исключить все сомнения, и отсечь какие бы то ни было предположения по поводу существ, имеющих чешую, но рыбой не являющихся.

Но все таки, наиболее важный критерий кошерности, это чешуя. А что такое чешуя? Мишна (приведенная выше) не вдается в подробности: «Это пластинки, прикрепленные к телу», но Талмуд объясняет на примере, ссылаясь на первую книгу пророка Шмуэля, где описан бой Давида с Голиафом (17:5): «…И в кольчугу из чешуй (каскесим) он одет». Отсюда понятно: кольчуга — защитное одеяние воина, состоящее из соединенных между собой отдельных металлических пластин, а, значит, и чешуя рыбы должна состоять из отдельных жестких пластинок (чешуек). То есть не всякий защитный покров рыбы, а лишь сочлененная конструкция из однотипных элементов попадает под определение «каскесим».

В Талмуде обсуждаются случаи, когда рыба без чешуи считается кошерной. Так, например, из  листа Хулин, 66б, мы узнаем, что у некоторых рыб чешуйный покров появляется не сразу. Можно ли в этом случае есть бесчешуйную мелочь? Если малька можно определить до вида  и известно, что данный вид  рыб имеет чешую, то такая рыбка — кошерна, и ее разрешается есть, говорится в трактате Хулин.  (Ни я, ни те мои коллеги ихтиологи, к которым я обращался за консультацией, не припоминаем рыб, у которых чешуйный покров появляется не сразу, а при достижении минимально съедобных размеров, ну хотя бы размеров кильки. Предположить, что наши предки ели совсем маленьких мальков? Вряд ли. По-видимому, тут рассматривается принципиальный подход, а не его практическое применение. Вот обратный вариант известен, например, у меч-рыбы молодь имеет чешую, а у взрослые рыб кожа голая).

Иногда спрашивают люди: а почему на исконно еврейской рыбе  селедке они не находят ни одной чешуйки?  А потому, что чешуя с сельди слетает при поимке. Но кошерна ли такая рыба? Кошерна! И это обсуждается в Талмуде: ведь описывая признаки кошерности, Тора несколько раз подчеркивает, что именно в воде у рыбы должны быть плавники и чешуя.

Вопросы кашрута рыб рассматривали Раши (1040-1105) и  Рамбам (1135-1204), но существенное уточнение понятия чешуя находим у Рамбана  (1194-1270) в его комментариях на Пятикнижие. Именно Рамбан уточнил, что каскесим – это такая чешуя, которая может быть удалена с рыбы руками или ножом, без повреждения подлежащей кожи. На практике, если кожу невозможно не повредить при снятии чешуи, значит, такая чешуя не может быть признаком кошерности. Это уточнение стало общепринятым и вошло в повседневную практику иудаизма и кодифицировано как галахическое в книге рабби  Иосефа Каро  (1488-1575)  «Шульхан арух» — «Накрытый стол»,  («…чтобы была она как накрытый стол, с которого всегда можно взять нужный закон…»).

В силу этого уточнения некошерными считаются осетровые рыбы (их крупные чешуины – «жучки» настолько врастают в кожу, что их можно только вырезать, но не соскрести), акулы, некоторые камбалы и сомы со вросшей чешуей. В 17 веке Рама (Рема), рабби  Моше Иссерлесс из Кракова (1530 -1572), дополнил этот фундаментальный труд галахическими предписаниями раввинов Европы.  Эти примечания — «Мапа» – «Скатерть» сопровождают основной текст книги «Шульхан арух» и с тех пор публикуются под одной с ним обложкой. В разделе 83:1 «Йоре деа» (законы разрешенного и запрещенного) Рама вводит еще одно важное уточнение того, какая чешуя может быть признаком кошерности – это чешуя, различимая невооруженным глазом. По этому параметру не могут быть признаны кошерными угри и другие рыбы, у которых чешуя есть, но очень мелкая, различимая лишь при увеличении. Так что на основании этих критериев мерзостны для нас сомы, угри, налим и другие рыбы, у которых чешуя и мелкая, и вросшая.

Рама формулирует и требование к минимальному количеству чешуи: достаточно увидеть на рыбе хотя бы одну держащуюся на коже чешуйку, чтобы признать, что рыба кошерная. Для полной уверенности, что это чешуйка принадлежит именно этой рыбе, она должна находиться в одном из трех мест рыбьего тела: около жабр, на хвостовом стебле или у основания плавников. В других местах одной чешуйки недостаточно для решения.

Таким образом, в 17 веке завершилось формулирование тех требований, которые предъявлялись к чешуе, как к показателю кошерности рыб. Предлагавшиеся некоторыми раввинами последующих эпох дополнительные способы определения кошерности рыб, такие как:
широкая и округлая голова;
удлиненная и острая часть тела рыбы, прилегающая к хвосту;
асимметричность части туловища, прилегающей к голове;
наличие костного хребта;
наличие плавательного пузыря
не выдержали проверки временем и не рассматриваются сейчас как достаточные критерии кошерности. Столь же неудачными оказались и более поздние попытки увязать кошерность рыбы с научной классификацией ее чешуи (ихтиологи выделяют 4 или 5 типов чешуи рыб, из которых 3 могут быть и у кошерных, и у некошерных рыб, а оставшиеся – только у некошерных).

Раввины 18-21 веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет определения их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые рыбы. По некоторым видам рыб у евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других – нет. Например, в Израиле многие считают некошерными ставриду и ее родственников (во всяком случае, я не встречал их в кошерных суперах, хотя видел в специализированных кошерных рыбных магазинах), а у ортодоксов Америки и СНГ они кошерны. А вот рыбу-меч ортодоксальные американцы считают некошерной, хотя в Израиле ее подают в кошерных ресторанах. Очень показательны и галахические споры о кошерности рыбы марлина. Лишь в XXI веке марлин был признан кошерным и в Израиле, и в США.

Поэтому не существует (и не может существовать) единого для всех евреев списка кошерных рыб, признаваемого всеми. К тем спискам, что разбросаны по просторам интернета, надо относиться с большой осторожностью. Во многих из них есть опечатки и ошибки. Но даже выверенные списки, публикуемые серьезными еврейскими  организациями, если в них приводятся только  бытовые/торговые названия рыб практически бесполезны, поскольку в торговле одним и тем же именем могут называться как кошерные, так и некошерные рыбы. И вместо кошерной камбалы можно под именем морской язык  съесть вьетнамского сома. Я, например, пользуюсь вот этим списком американской ортодоксальной общины. Важное преимущество данного списка – это латинские (научные)  названия рыб. Более обширный список от Маор а кашрут, но надо знать латинское название конкретной рыбы или семейства, а все комментарии на иврите.

Проблем мудрым равам добавляют и рыбоводы. Многовековой селекцией выведен голый карп, у которого нет ни одной чешуйки. Именно поэтому он некошерен, хотя относится к тому же виду  что карпы простой и зеркальный – традиционная еврейская рыба. Обратный вариант – получение рыбы с чешуей от исходно некошерной рыбы уже тоже предусмотрен нашими законоучителями. Такая рыба, когда она благодаря научно-техническому прогрессу, появится, будет запрещена для евреев.

Кроме проблемы кошерного рыбного сырья есть еще и проблема  рыбопереработки. Ведь даже самая кошерная рыба может быть непригодна для еврейского стола, если ее приготовить не так, как положено. Самое раннее упоминание о проблемах кашрута обработанной рыбы встречается в Талмуде, трактат  «Авода зара«, лист 39а, где обсуждается допустимость употребления пищи, приготовленной неевреем. И до сих пор эта же проблема встает перед потребителями готовой рыбы, а особенно — рыбных консервов. Кроме того, рыбные консервы нельзя есть, если нет полной уверенности в кошерности самой рыбы, масла, пряностей и остальных продуктов, из которых изготовлены консервы. Поэтому нельзя есть консервы, где рыба приготовлена в виде мелких кусочков или пасты, если на банке нет печати, удостоверяющей кошерность ее содержимого. При полном отсутствии возможности купить кошерные рыбные консервы, разрешается пользоваться обычными, но только если в банке есть куски рыбы с кожей, на которой видны следы от чешуи. С появлением моды на японскую еду специалистам по кашруту пришлось разработать  критерии, которым должны отвечать кошерные суши.

Но вот у вас в руках рыба, в кошерности которой вы уверены. Что дальше? Кошерная рыба не нуждается в шхите, шхита для рыб — это их извлечение из воды (Талмуд, трактат Хулин, 67б). Рыбу можно есть с момента, когда она засыпает, живую рыбу есть запрещено. Кровь рыбы не запрещена, ее не надо специально удалять, но, по постановлениям Учителей, в процессе разделки рыбы, если ее кровь видна не пятнами, а как жидкость, эту кровь по возможности надо смывать. Но это связано не с  понятием «душа в крови», а с этической проблемой: это делается, чтобы у случайного наблюдателя не сложилось ошибочное впечатление, что евреи используют кровь животных в пищу.

Рыба относится к категории парве (ни мясо, ни молоко), группе продуктов, разрешённых к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами. Но зачастую в литературе о еврейской кухне можно встретить утверждения, что рыбу запрещено употреблять с мясом или с молоком.

Однако необходимо внести уточнения. В Талмуде (Псахим, 76б) запрещаются рыба и мясо приготовленные в одной печи, но уже в «Шульхан арух», («Йоре деа» 116) запрещается любая смесь рыбы и мяса. С той поры принято, что рыбу и мясо не следует смешивать в одном блюде (то есть готовить в одной емкости или подавать в одной тарелке), но можно — в одной трапезе.

При этом принято есть рыбные блюда до, а не после мясных. Тарелки и столовые приборы, которыми ели рыбу, следует убрать перед подачей мясных блюд  и мясо есть из других тарелок, пользуясь чистыми вилками и ножами. Почему нельзя смешивать в одном блюде рыбу и мясо хорошо разобрано  тут. Этот запрет принимается всеми евреями, соблюдающими кашрут.

А вот запрет на смешение рыбы и молочной пищи не столь общепризнан. Запрет на приготовление рыбы в молоке имеет давнюю и хорошо изученную историю. Началось все в 16 веке, когда р. Йосеф Каро (1488-1575) написал обширный комментарий к книге р. Якова бен Ашера (1269-1343)  «Арбаа турим», своду еврейского закона. Книга р. Йосефа, получившая название «Бейт Йосеф», содержала огромный материал для практического понимания закона. На основе «Бейт Йосеф» р. Йосеф Каро составил краткий справочник. Получилась новая книга – «Шульхан арух». Как и «Бейт Йосеф», так и «Шульхан арух» основывались на сефардской традиции.

Вот в книге»Бейт Йосеф», в разделе «Йоре деа» написано, что рыбу и саранчу разрешено есть с молоком. А в конце того же абзаца написано, «не вари рыбу в молоке», а за обоснованием этого читатель отсылается к разделу «Орах хаим» книги «Арбаа турим». На этом основании некоторые общины сефардских евреев не едят рыбу и молоко вместе.

Рама (1530 -1572), основной комментатор р. Йосеф Каро, дополнивший «Шульхан арух» мнениями ашкеназских раввинов, удивлялся написанному в «Бейт Йосеф» про рыбу и молоко и счел это опиской великого раввина. А вот р. Мордехай Яфо (1530 -1612) современник и ученик Рама, живший в Чехии, Италии и Польше, в книге «Левушим» запрещал есть рыбу с молоком. Р. Шабтай бар Меир Акоэн — Шах (1622-1663) в книге «Сифтей коэн» — «Уста коэна» (комментарии на «Шульхан арух»), утверждал, что этот запрет — результат опечатки у р. Каро. Шах ссылался на повсеместный ашкеназский обычай варить и есть рыбу в молоке, а также приводил различные источники, которые, также как и он, утверждали, что подобного запрета не существует. Упоминая обычай мыть руки между употреблением в пищу творога и рыбы, польский рав Авраам Гомбинер (1637-1683) в «Маген авраа» (это тоже комментарии на «Шульхан арух») писал, что источник этого обычая – слова из «Бейт Йосеф», которые на самом деле являются всего лишь опечаткой.

Рав Авраам Цви-Хирш Айзенштатт (1813-1868), родившийся в Белостоке и живший в Белоруссии и Литве, в книге «Питхей тшува» приводит различные мнения по этому вопросу и, в конце концов, склоняется к облегчающим мнениям, в силу того, что «все так уже давно делают», и само это снимает всякие опасения. Рабби Элияhу Шапира из Праги (1660-1712) в книге «Элия рабба»/»Элияhу рабба» (комментарий к «Шульхан арух» и «Левушим») подытожил вышеупомянутые мнения, написав, что «в любом случае я не видел, чтобы кто-нибудь из окружающих устрожал бы в этом».

Так что запрет на употребление рыбы с молоком остался традицией большинства сефардских общин, но есть и ашкеназские раввины, запрещающие варить рыбу в молоке, но разрешающие в сметане и других молочных продуктах.

В одном из сетевых обсуждений меню эйлатских гостиниц мне был задан вопрос про селедку: «Почему селедку подают только к завтраку, а к ужину не подают? Не связано ли это с тем, что гостиничный завтрак всегда молочный, а обед и ужин – мясные?». Я спросил нескольких шеф-поваров и машгиахов (инспекторов кашрута). Машгиахи сказали, что никаких проблем в сочетании сельди с мясной трапезой нет, а вот шеф-повара объяснили, что поскольку ужин является наиболее изысканной трапезой дня, то простая селедка там неуместна, а вот соленая семга – в самый раз.

Кошерности рыбы, в которой есть паразиты — это большая и сложная тема, споры о которой идут с древности и до наших дней. Об этом есть специальная статья.

* * *

Бонус для тех, кто любит любоваться рыбками больше, чем есть их: «Кормление аквариумных рыб в Песах».

* * *

Очень обстоятельная дискуссия на Мегафоруме о кошерности осетра. К сожалению, все, что написано там ивритскими буквами не читается. Но есть работающие ссылки на несколько источников.

* * *

В данной работе кроме мнений Ришоним и Ахароним использованы идеи рава Хаима Гольдберга, рава  Элиягу Эссаса, ребцен Симы Корец.

Отдельное спасибо раву  Михаэлю Корицу за терпеливые ответы на мои вопросы и раву  Ури Суперфину, который написал основу раздела про рыбу и молоко.