В журнале «Прикладная Ихтиология» попалась мне статья о производстве осетровых рыб и черной икры.
Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview. By P. Bronzi1 and H. Rosenthal. J. Appl. Ichthyol. 30 (2014), 1536–1546.
Есть в ней несколько аспектов, любопытных и полезных для широкого круга потребителей. А кое-что оказалось сюрпризом и для меня.
Осетровые рыб из вымирающих видов превратились в сельхозживотных, в объекты товарного выращивания. В наши дни фермеры выращивают в год больше осетров, чем их добывали рыбаки в лучшие года прошлого века.
Осетровые хозяйства сейчас работают во многих странах.
Мировой лидер по производству и продаже черной икры — это Китай, где созданы огромные осетровые фермы. А Россия оказалась на 4 месте, пропустив вперед Италию и Францию.
Израиль, с нашей единственной фермой в кибуце Дан, по производству черной икры всего в 11 раз отстает от Китая, и в 5 раз от России. И это они еще продукцию на душу населения не посчитали
.
. Но икра продукт дорогой, поэтому есть много желающих заработать на подделках. Как написано в другой статье {A. Adeli and M. Namdar. The Iranian Caviar and its Substitutes in the World Market. ECOPERSIA (2015) Vol. 3(1)} «Единственной страной, экспортирующей только настоящую чёрную икру. остаётся Иран. Все остальные страны, и прежде всего Китай, экспортируют «икру и ее заменители». Различить, что находится в каждой проданной банке, практически невозможно». Но следует отметить, что журнал иранский, авторы — персы, так что возможна ангажированность публикации. Да и попробовали бы они сказать что-то плохое про родную иранскую икру.
В той статье, с которой я начал, дается интересная классификации икры. Но надо заметить, что тут есть филологическая засада. В русском языке ИКРА — это и половой продукт самок рыб, и пищевой продукт. И других вариантов нет. В англоязычной литературе в рыбе находятся fish eggs или roe, а едят caviar.
Итак, специалисты различают:
1) Caviar: Черная икра, настоящая черная икра, яйца рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae, в соответствии с Codex Alimentarius, 2010 г;
(2) Substitute caviar: Прочая икра: яйца других видов рыб. Производители либо сохраняют естественный цвет икры, либо окрашивают ее различными веществами для большего сходства с настоящей черной икрой. (эта группа подробнее рассматривается ниже)Еще бывает икра улиток (белая икра виноградных улиток) и морские ежей.
(3) Imitations of caviar: Имитация икры: икроподобные продукты, изготовляемые из сырья биологического происхождения: рыба, мясо, овощи и т. д., похожи на икру по внешнему виду и вкусу;
(4) Simulations of caviar: Моделирование икры: Группа включает в себя большое разнообразие продуктов, полученных из других биологических веществ кроме рыбного сырья, с целью воспроизвести только вкус, но не обязательно внешний вид черной икры. Эти продукты могут даже быть в форме пасты или намазки.
(5) Derivates of caviar: Производные икры: продукты, содержащие настоящую икру как компонент в их рецептуре, что используется в маркетинговых стратегиях. Они могут иметь совершенно разный вид и ориентированы на потребителей, которым нравится название и изображение черной икры, но это не обязательно обычные потребители икры;
(6) Emotional (marketing the caviar image): Эмоциональные (маркетинг изображения икры): эти продукты в основном содержат черную икру в виде образа. Название «икра» включено в качестве маркетинговой стратегия, чтобы вызвать ассоциации с роскошный жизнью и подготовить покупателя к высокой стоимости продукта или услуги. Это могут быть как съедобные, так и несъедобные продукты.
Теперь давайте вернемся к группе 2. Поскольку вся статья написана с черно-икорно-центрической позиции, то у читателя может сложиться впечатление, что икра остальных видов рыб является лишь суррогатом осетровой икры. Но это не так.
Икра промысловых рыб всегда и всюду была важным пищевым ресурсом, иногда побочным, но часто и основным. Вот перечень рыб, икра которых традиционно употребляется в пищу.
- Лососи (в подавляющем большинстве тихоокеанские) — именно они дают красную икру.
- Минтай — икра Ментаико, очень важный продукт мирового рыбного рынка.
- Треска атлантическая, тихоокеанская и их родственники, в том числе и пресноводный налим.
- Сельди разных видов
- Мойва — икра Масаго
- Летучие рыбы — икра Тобико
- Пинагор Lumpfish — (Cyclopterus lumpus) — распространенная в Атлантике и в Северном Ледовитом океане рыбка, в которой есть нечего, кроме икры. Но зато икра крупная, разноцветная, в крашенном виде малоотличима от осетровой или лососевой. Иногда называется Немецкая икра.
- Кефали — икра Боттарга (в Средиземноморье), Карасуми (в Японии и соседних странах)
- Тунцы — икра Боттарга
- Бычки
- Макрурусы
- Палтусы
- Скумбрии
- Барабульки
- Сиги
- Лещ
- Карп
- Окунь
- Щука
- Судак
Вот теперь ешьте икру осознанно и информировано
Фотографию «Семь видов икры» сделал T. Chu
