В Израиль привезли корюшку, на этот раз настоящую, а не псевдокорюшку.
Выходцы из Петербурга/Ленинграда прочитав этикетку были несколько удивлены: — Почему рыба из Эстонии? Это же наша, исконно питерская рыба.
Давайте разбираться.
Корюшка, Osmerus eperlanus, European smelt, טרוטונית ארופאית ( можно перевести как форелька европейская). Семейство корюшковые — Osmeridae.
Корюшка — холодолюбивая стайная рыба прибрежных вод, но не только Невы, и даже не только Балтики. Она распространена от Белого и Баренцева морей через Балтику и Северное море до Британских островов и запада Франции. Большую часть года корюшка держится у берегов, в предустьевых зонах и в опреснённых заливах, редко уходя далеко в открытое море.
Тело стройное, слегка сжатое с боков, покрыто крупной чешуей (так что рыба кошерна), которая легко сходит с пальцев. Спина буро-зелёная или оливковая, бока серебристые, брюхо белесое, плавники почти прозрачные.
Обычная длина взрослой европейской корюшки — около 15–20 см, хотя в разных популяциях она сильно варьирует. Редкие крупные экземпляры достигают 45 см и 178 г. Продолжительность жизни обычно составляет несколько лет; зарегистрированный максимум — 10 лет.
Весной, перед нерестом, у самцов появляется брачный наряд: голова, спина и плавники покрываются мелкими роговыми бугорками — так называемым жемчужным налётом. Самки меняются слабее. Живая рыба выглядит почти полупрозрачной: сквозь тонкие стенки брюшка иногда угадывается икра.
Рацион меняется с возрастом. Молодь ест зоопланктон. Затем в меню входят мелкие донные организмы. Крупные особи едят мелкую рыбу, в том числе собственную молодь. Самый интенсивный откорм летом и ранней осенью. Во время нереста корюшка почти не кормится. Поэтому многие считают, что преднерестовую рыбу не надо потрошить при готовке. Половозрелость у балтийской корюшки наступает в 2–4 года, у беломорской — в 3–4.
Нерест начинается вскоре после ледохода, когда вода немного прогревается. В Неве это обычно май — начало июня, в более южных реках Европы — февраль–март. Рыба поднимается по рекам иногда на десятки километров; дальность миграции зависит от конкретной популяции и расположения нерестилищ.
Икру самка откладывает на песок, гальку, камни, прошлогоднюю растительность и подмытые корни. Плодовитость — от 8–10 до 100 тысяч икринок.
Свежая корюшка пахнет свежесрезанным огурцом. Виноваты не мифические «водоросли в желудке», а конкретное вещество — огуречный альдегид, он же транс-2,цис-6-нонадиеналь. Именно его молекулы обеспечивают аромат свежего огурца. У растений они образуются из α-линоленовой кислоты, а как именно альдегид появляется в корюшке до конца не выяснено. Чем жирнее и свежее рыба, тем запах ярче, но его интенсивность зависит не только от свежести, а также от популяции, сезона, условий хранения и индивидуальных различий.
Зачем это самой рыбе — вопрос открытый. Гипотезы: феромон при нересте, сигнал стае, побочный продукт обмена. Практический вывод проще научного: если корюшка пахнет огурцом, её стоит жарить сегодня.
Известная многим рыба снеток это не отдельный вид, а карликовая форма корюшки, достигающая половой зрелости при малых размерах. В одном и том же озере могут сосуществовать две формы: относительно крупная озёрная корюшка и снеток.
К семейству корюшковых относятся и другие северные рыбы.
Ближайший родственник европейской корюшки — Osmerus dentex, тихоокеанская, или зубастая, корюшка: она населяет северную часть Тихого океана и Арктики, а на евразийском побережье встречается от Белого моря до Чукотки. В Северной Америке распространена американская, или радужная, корюшка O. mordax (в старых публикациях встречаются иные представления о систематике рода Osmerus).
В Тихом океане живут малоротые корюшки рода Hypomesus — в частности, H. olidus и H. japonicus.
К этому же семейству относится мойва, Mallotus villosus, которую иногда продают в Израиле практически под тем же названием, трутанит, так что даже продавцы их часто путают.
На этом заканчиваем с теорией и переходим к практике.
Готовим корюшку по-питерски
В начале сезона корюшки питерцы ее просто жарят — хруст, огуречный дух и никаких лишних специй. Мелкая корюшка почти не требует сложных манипуляций. Чешую можно не счищать — она тонкая и после жарки почти не чувствуется. Внутренности часто оставляют, ведь идущая на нерест корюшка не питается, так что в кишках у них пусто, зато много икры, но это уже зависит от вашей брезгливости. Крупные экземпляры лучше почистить и удалить жабры.
1. Классическая жареная корюшка.
На 1 кг рыбы: стакан пшеничной муки, 1 ч. л. соли, чёрный перец, растительное или топлёное масло, лимон.
Рыбу промыть, обсушить. Смешать муку с солью и перцем. Обвалять тушки, стряхнуть лишнее. Жарить партиями на хорошо разогретом масле примерно по 2–3 минуты с каждой стороны — до румяной корочки; время зависит от размера рыбы и температуры сковороды. Выложить на бумажное полотенце и затем подать с лимоном.
Когда все уже наелись свежей рыбой, то начинают заготавливать ее впрок.
2. Маринованная корюшка
Маринад на 1 кг рыбы.
вода — 500 мл
уксус 9% — 80–100 мл
соль — 1,5 ч. л.
сахар — 2 ст. л.
лук — 2 средние луковицы
морковь — 1–2 шт.
ностальгия — лавровый лист — 3 шт.
чёрный перец горошком — 8–10 шт.
гвоздика — 2–3 бутона
семена горчицы или кориандра — ½ ч. л. (по желанию)
растительное масло — 2–3 ст. л. в готовую банку
Как делать
Лук нарезать полукольцами, морковь — кружками или соломкой. Воду довести до кипения, положить соль, сахар, специи и овощи. Варить 5 минут. Снять с огня, влить уксус.
Обжарить рыбу по рецепту 1. В банку или контейнер уложить слоями рыбу и лук с морковью. Залить горячим (не кипящим) маринадом так, чтобы покрыло. Сверху — ложка масла.
Остудить, закрыть, убрать в холодильник на 24 часа. Через двое суток рыба готова.
Хранится в холодильнике 5–7 дней, а если заморозить прямо в маринаде — то несколько месяцев, но после разморозки рыба станет мягче.
Это классические питерские варианты, где свежей рыбы много, а овощей весной мало. Если ностальгия — готовим именно так, как тогда и там. Но раз корюшку привезли к нам в Израиль, то стоит попробовать локализовать рецепт под местные продукты, сразу собрать вокруг неё салат, запечённый перец, томаты, кабачки.
Готовим корюшку по-израильски.
3. Корюшка с запечёнными овощами, лимоном и заатаром
На 3–4 человека как ужин, не закуска.
600–700 г корюшки.
80 г муки.
соль, чёрный перец.
1 ч. л. заатара
масло для жарки
Овощи
2 красных перца
1 кабачок
1 небольшой баклажан или 200 г готовых жареных баклажанов
1 красная луковица
300 г помидоров черри или обычных, дольками
3 зубчика чеснока
оливковое масло
сок 1 лимона
пучок петрушки и/или укропа
по желанию: горсть оливок, щепотка сумаха, острый перец.
Духовку разогреть до 220 °C. Перец, кабачок, баклажан, лук крупно, чеснок целыми зубчиками. Всё на противень, соль, перец, заатар. Сбрызнуть растительным маслом. Запекать 20–25 минут, в середине добавить черри, чтобы они только лопнули, не расползлись.
Корюшку обсушить, посолить. Мука + щепотка заатара. Обжарить быстро, по 2–3 минуты с каждой стороны, до корочки.
На большое блюдо выложить овощи, сверху рыбу, полить соком лимона и ещё ложкой масла с противня. Зелень, сумах, оливки. Рядом миска салата из огурца и помидора. Хлеб — пита или багет, чтобы собирать сок.
А когда жарко и духовку включать не хочется, то …
4. Корюшка в хамсин
Обжарить корюшку как обычно. Пока жарится нарезаем большую миску салата:
2 огурца
3 помидора
1 перец
красный лук
петрушка
сок лимона, оливковое масло, соль, сумах
Рыбу кладут на салат сразу со сковороды. Овощи чуть греются от рыбы, масло с рыбы стекает в салат — это и есть соус. По желанию ложка тхины сбоку, не на всю рыбу.
