Новости        03 октября 2020        94         0

Сирота филиппинская

(молочная рыба, ханос)


Сентябрь 2020 г. Коронавирус закрыл границы, так что в поисках экзотической еды я приехал из Эйлата в Тель Авив, а там на Центральном автовокзале зашел в филиппинскую лавочку и купил замороженную рыбу ханос.

Ханос, она же молочная рыба, самая популярная пищевая рыба на Филиппинах и в Индонезии. Ее научное название Chanos chanos, английское Milkfish, по-русски ее называю и ханос, и молочная рыба, ивритское название ахнас, явно от ханоса, но пришлось впереди алеф поставить, чтобы сохранить звук Х в начале слова. В научных публикациях встретил я и название «ахнас касуф», серебристый ханос.

Принадлежит ханос к семейству Chanidae, в котором нет никого, кроме него. Потому и назвал я его сиротой.
Рекордный размер рыбы 180 см, обычный до 100 см. Рекордный вес 14 кг, возраст 15 лет. Цвет серебристый на животе и боках, переходящий в оливково-зеленый или синий на спине. Плавники большие, особенно хвостовой. Чешуя крупная.

Ханос обитает в водах Индийского и Тихого океанов. Встречается и в Красном море. Держатся маленькими стайками и большими косяками у побережья, предпочитая рифы. Яйца и личинки первые 2-3 недели после нереста пелагические, старшие личинки мигрируют к берегу и поселяются в прибрежных заболоченных акваториях (мангровые заросли, эстуарии). Иногда молодь заходит в пресные водоемы. Но половое созревание и нерест происходят только в соленой воде.

Личинки ханоса питаются зоопланктоном; молодь и взрослые особи едят цианобактерии, водоросли, мелких донных беспозвоночных и даже икру и личинок пелагических рыб. Нерестится молочная рыба практически круглый год, начиная с 4-5 летнего возраста.

 

Рыба эта очень популярна в Юго-Восточной Азии, а на Филиппинах и в некоторых частях Индонезии является основным источником животного белка. В этих странах выращивание ханоса является важной отраслью экономики. Именно рыбоводы обеспечивают население рыбой. Дикий улов достигает лишь 1% от мирового производства молочной рыбы. Для рыбоводства в море ловят молодь от естественного нереста и доращивают ее в садках и бассейнах до товарного размера. Возраст самых древних бассейнов археологи оценивают в 400 — 800 лет. В некоторых странах (например, на Филиппинах) промысел взрослых молочных рыб официально запрещен в целях защиты естественных маточных стад. Но в последнее время были созданы маточные стада в культуре и некоторые рыбоводные хозяйства перешли на полный цикл, в основном из-за дефицита мальков в дикой природе.

Тот ханос, которого я купил, был от филиппинских рыбоводов. Пока я довез его от Тель Авива до Эйлата он наполовину разморозился, так что проведя ночь в холодильнике был готов к кулинарным экспериментам.

Из литературных источников я узнал, что ханос можно:
• консервировать;
• коптить;
• солить;
• сушить;
• жарить;
• запекать;
• тушить;
• мариновать;
• фаршировать.
Он прекрасно подходит для приготовления супов, вторых блюд, закусок и салатов. Из ханоса получается нежная и аппетитная начинка для пирогов и пицц. Те филиппинки, с которыми я стоял в очереди за рыбой, сказали мне, что будут варить суп.

Но для первого знакомства я решил его просто пожарить. С удивлением обнаружил, что рыба нечищеная. Выпотрошил и удалил чешую. Воочию убедился, что на брюшине лежит тяж твердого жира. Нарезал на поперечные куски, обвалял в муке и обжарил.

Получилось хорошо. Правда, обещанного на многих кулинарных сайтах легкого привкуса сладости и послевкусия молока я не ощутил, но и костей было не так много, как там пугали. У карпа и амура мелких косточек гораздо больше.

Желающие приготовить молочную рыбу более изысканным способом могут найти много рецептов в сети.

Этикетка молочной рыбы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

free translation
Потребление памяти: 35.65MB