| (талисман, шамнун, бротулла) |
К концу 2003 г. мне стало казаться, что рубрика «Рыбы наших прилавков» близка к завершению. Почти все рыбы, продававшиеся в израильских магазинах, были опознаны, описаны и продегустированы. Но тут разразился скандал..
23 ноября 2003 года второй канал израильского ТВ сообщил о случае использования запрещенных препаратов в одном рыбоводном хозяйстве. Уже через несколько часов Минздрав запретил продажу пресноводной рыбы, выращенной в прудах, и экспортеры привезли в страну много новых сортов морской мороженой рыбы. Некоторые из них я опознал легко. Но нашлись и такие, что были не слишком популярны в кулинарных изданиях, поэтому пришлось готовить и пробовать их самому.
Но прежде выяснилось, что я уже давно испытывал на себе тот злосчастный препарат, из-за которого разгорелся весь сыр-бор. То, что упоминалось в сообщениях прессы как «малькит-грин», это хорошо знакомый рыбоводам и аквариумистам «малахит-грин», или «малахитовый зеленый» — препарат, издавна служивший для борьбы с паразитами рыб. Он с недавних пор был заподозрен в канцерогенных свойствах и на основании этих подозрений запрещен к использованию при выращивании съедобной рыбы в США. Затем его запретили и в Израиле. Провинившиеся рыбоводы оправдывались тем, что просто хотели использовать уже имевшиеся у них запасы этого препарата. А аквариумисты продолжают пользоваться «малахитовым зеленым», поскольку они своих рыб не едят.
Вернемся к съедобным рыбам. Проще всего было идентифицировать рыбу, которая называется на иврите «талисман», поскольку на этикетке было видовое название Alepocephalus bairdii. Эта рыба семейства Alepocephalidae (гладкоголовы), называемая по-русски гладкоголов Бэрда, обитает в толще воды в северной части Атлантического океана от Исландии и Гренландии до севера Африки. Рыбы дорастают до 100 см, самки крупнее самцов. Живут долго (рекордный возраст 38 лет). Питаются медузами, креветками и мелкой рыбой. Талисман, оказывается, популярен у российских хозяек. А наиболее доверчивым из них филе талисмана задорого продают под видом филе палтуса. Крупная икра гладкоголовов пригодна в пищу, по вкусу она отдаленно напоминает лососевую.
Однако как лосося наши рыботорговцы рекламировали другую рыбу — салмон де мер (а на иврите шамнун). Это Pseudopercis semifasciata крупная рыба (длина 100 см при весе 10-20 кг) семейства Pinguipedidae (песчаные окуни) обитает в юго-западной Атлантике у берегов Бразилии и Аргентины. Питается рыбой и беспозвоночными. Русского названия у нее нет, а по-английски она называется песчаный окунь. Больше никакой информации о ней я не нашел.
А третья рыба оказалась вообще нашей средиземноморской. На этикетке крупно написано «бротулла», а мельче «дуним». Первое название оказалось испанским по происхождению, а второе исконно ивритским именем нитеперых морских налимов, тресковых рыб семейства Phycidae, которые распространены только в Атлантическом океане. Два вида (Phycis phycis и Ph. blennoides) встречаются и в Средиземном море. Правда, этикетка сообщает нам, что рыба поймана в Северной Атлантике, так что продукт этот, скорее всего, заграничный. Это подтверждает другая этикетка, которая есть у меня в коллекции. Рыба окахалась аргентинской. Возможно, что именно поэтому в торговле используют иностранное имя. Длина нитеперого налима 60-70 см, вес до 3.5 кг. Живет он на дне среди камней, питается рыбой и прочей донной живностью.
Все три рыбы продавались разрезанными – талисман кусочками филе, а шамнун и дуним поперечными срезами. Для чистоты эксперимента по сравнению их вкусовых качеств я зажарил всех по-простому: в муке с солью.
Талисман при разморозке выделил много жидкости, поэтому пришлось его обсушить на бумажном полотенце. В жареном виде оказался нежирным, очень нежным, я бы даже сказал, воздушным.
Шамнун был напилен аккуратными кусочками, однако чешую с них не удалили и почистили не очень хорошо. Зажаренный после дополнительной очистки он оказался похожим на треску – мясо плотное, белое, нежирное. Почему латиноамериканцам пришло в голову назвать его лососем – непонятно: ни внешним видом, ни качеством и вкусом мяса он на лосося не похож. Ну, при самой буйной фантазии пятнистый узор кожи может напомнить о форели.
Дуним, он же бротулла, не нуждался в дополнительной чистке. После жарки оказался жестким, «резиновым». А вкус, по мнению независимого эксперта (моей жены), средний между треской и хеком.
