(барабулька, султанка)
Небольшая, до 30 см, красноватая рыбка, называющаяся на иврите «Мулит адума» — это Mullus barbatus или M. surmeletus, барабулька, мечта черноморского курортника. Хотя она распространена в Атлантическом океане от Британии до Сенегала, это рыба Средиземноморья, деликатес национальных кухонь Леванта. Если вы попросите в магазине «Мулит адума», вас могут и не понять — это высокий иврит. Барабуния — вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима», отсюда происходит и второе русское название барабульки — султанка.
Барабулька принадлежит к семейству Mullidae – султанковые. (На английском их называют Goatfishes – рыбы-козы). Семейство насчитывает 6 родов и 55 видов морских рыб, обитающих в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые встречаются в водах Норвегии и Британских островов. Султанки всех видов характеризуются парой длинных усиков на подбородке. Усики помогают отыскивать пищу. Это хорошо видно в аквариумах, где рыбки постоянно ощупывают своими усиками грунт, выискивая червячков, моллюсков и рачков. Могут съесть и мелкую рыбку. Живут барабульки прибрежных водах на глубине не более 90 м.
Мясо султанок очень вкусное, поэтому их издавна добывали у берегов Средиземного и Черного морей. По преданию, в древнем Риме крупные султанки оплачивались равным по весу количеством серебра. В 2004 годы израильские рыбаки выловили в Средиземном море 17.4 тонны барабулек.
Представители семейства султанковых живут у обоих наших берегов: в Красном море их 13 видов, а в Средиземном пока что 7. Почему «пока что»? А потому, что из этих 7 два вида перебрались в Средиземное море из Красного через Суэцкий канал, и процесс этот, судя по всему, не закончен.
Во всяком случае, барабулькофауна Средиземного моря может увеличиться еще на пару видов. Что же касается переселенцев, то если первый из них, Parupeneus forsskali, примечателен лишь тем, что называется красноморской рыбой козой (Red Sea goatfish), а живет уже и в Средиземном море, то второй, Upeneus moluccensis (коза с золотой полоской — Goldband goatfish), та самая рыба, икра которой очень ценится в странах Индо-Тихоокеанского бассейна.
Судя по сайту итальянской компании Golfo Azzurro, эту икру можно попробовать и на других континентах. Upeneus moluccensis на иврите называют и «адмиралом». В израильских магазинах икры адмирала пока нет, а вот барабулька и ее родственники продаются у нас целыми тушками и разделанными на филе.
В 2006 г. в моей коллекции появилась первая этикетка филе заграничной барабульуки. На этикетке написано, что эта барабулька в замороженном виде прибыла к нам из Таиланда. Латинского названия не приведено, так что пришлось пользоваться косвенными данными. Основу таиландского промысла составляет длинноусая коза, Parupeneus macronemus. Эта крупная (до 40 см), рыба живет и в Красном море, (а вообще — от Южной Африки до Индокитая), но у берегов Эйлата встречается нечасто.
Спустя 10 лет, в конце 2015 г., я добыл еще две этикетки, одну в магазине, другую на ресторанной кухне. К этому времени латинские названия стали обязательным атрибутом этикеток рыб, так что идентификация была простой. Parupeneus heptacanthus, киноварmная барабулька, названная так, очевидно, за интенсивно-красный цвет, Дорастает до 36 см, живет к Красном море (а вообще — в Индийском океане и на западе Тихого), около Эйлата не обнаружена. Привезена из Вьетнама.
Рыба не дешевая, но зато какой она дает простор для этнографической кулинарии .
Барабулька по-александрийски (Египет). Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части, варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленной петрушкой. Рыбу панировать в муке и обжарить в растительном масле. На овальное блюдо положить половину приготовленных помидоров, сверху поместить барабульку, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленной петрушкой и подрумянить в жарочном шкафу.
Барабунья сто харти (Греция). 4 крупных рыбок очистить от чешуи. Духовку разогреть до температуры 120 градусов. Барабульку полить лимонным соком, посыпать солью и перцем, смазать сливочным маслом и тщательно завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20-25 минут. Подавать в фольге.
Барабулька жаренная в сухарях (Крым). Свежую барабульку очистить, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по нескольку штук, посыпать солью, запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке. Жарить во фритюре. Тотчас после жарки рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Жареная барабулька (Алжир). Рыбу обвалять в муке и в яйце и сразу же опустить в хорошо разогретое растительное масло. Обжарить до золотистого цвета. Слить масло, рыбу посолить и поперчить. Одновременно обжарить на сковороде в оливковом масле разрезанные пополам помидоры и посыпать мелко нарезанным чесноком. При подаче рыбу положить на середину блюда, а по краям — помидоры и ломтики лимона.
Барабулька для новых русских. (Я тут ничего не выдумал, это с уже исчезнувшего сайта «cooking.ru», и стиль сохранен («лосось разделать на филе без костей»). Барабульку и лосось разделать на филе с кожей, но без костей, судак на филе без кожи и костей. Кожу на филе барабульки надрезать и обжарить вместе с лососем, судаком и морскими гребешками на оливковом масле, посолить и поперчить. Каракатицу отварить в подсоленной воде.
Соус: репчатый лук и чеснок, предварительно измельченные, обжарить, добавить вяленные помидоры, обжарить белые грибы, влить белое вино. В соус добавить сливки и мясо омаров. Рыбу с гребешками и каракатицей подать на тарелке с соусом. Блюдо можно украсить бланшированным луком-пореем.
Этикетки барабулек из наших магазинов
