В последние годы русскоязычные люди столкнулись с рыбой, называемой bass. Произошло это в результате двух противоположно направленных процессов: наши люди разъехались жить по разным странам и континентам, а оставшимся в родных краях стали привозить еду со всего мира. И встретившись с рыбой басс и сибасс, стали люди задавать вопросы, а что это за рыба, где она живет, а главное, как ее съесть.
Вроде бы простой вопрос, что за рыба. Название английское, значит надо заглянуть в словарь. Словарь Lingvo сообщает нам, что bass, во-первых, надо произносить не басс, а бэс, а во-вторых, что это рыба окунь, называемая еще и perch. Perch переводится тем же словарем как окунь, с уточнением, что это пресноводная рыба Perca fluviatilis. В моем бумажном «Англо-русском биологическом словаре», изданном в Москве в 1965 г., bass переводится как окунь, a perch – как окунь с родовым латинским именем Percа.
Этимологический словарь английского языка пишет, что слово perch существует в английском с 14 века, пришло туда из греческого через латынь и французский, и обозначает колючую пресноводную рыбу. Индоевропейский корень perk-/prek, «пятнистый», указывает на характерную окраску окуня. Слово bass, по тому же источнику, существует в английском с 15 века, происходит от староанглийского bærs и означает рыбу perch. Похожие названия есть в немецком и голландском языках, происходят они от индоевропейского корня bhors- «щетинистый», указывающего на колючие спинные плавники окуня.
Итак, простое чтение словарей показывает, что perch — это окунь Perca fluviatilis, а bass – это более позднее слово, обозначающее окуня в широком смысле.
Perca fluviatilis, европейский пресноводный окунь, European perch, он же окунь обыкновенный, он же окунь речной, обитает в Европе и в Северной Азии. Во второй половине 19 века окуня из Великобритании перевезли в водоемы Тасмании, Австралии и Новой Зеландии, где он хорошо прижился. Встречается в озерах, прудах, реках и водохранилищах. Рекордные размеры окуня – 60 см и 4.5 кг, максимальный возраст — 22 года.
А что такое окунь в широком смысле? Биологический словарь приводит названия почти двух десятков пресноводных и морских рыб, в которые слово bass входит составной частью. Эти рыбы относятся к самым разным группам. Но в том же биологическом словаре в словарном гнезде perch морских и пресноводных рыб почти 40, в два раза больше, чем в гнезде рыб bass. Необходимо подчеркнуть, что речь идет о бытовых названиях.
У каждого вида живых существ существует уникальное латинское (научное) название. Но кроме них существуют названия на национальных языках. Они бывают биологические, торговые и народные. Далее мы будем называть их бытовыми, в отличие от научных латинских. (Подробности). Для латинских названий существует строгий порядок образования и использования, а в применении бытовых названий никакой системы нет. На профессиональном сайте ихтиологов FishBase на сентябрь 2009 г. было 31300 научных названий рыб и 278700 бытовых. То есть в среднем у каждого вида есть 9 разных бытовых имен. При этом у редких видов бытовых названий нет вовсе, а у широко распространенных промысловых рыб бытовых имен могут быть сотни.
Так каких же рыб называют окунями? Воспользуемся сайтом FishBase, где есть возможность поиска рыб не только по научным, но и по бытовым названиям. Если ввести туда слово bass, то выпадет 637 названий, главным образом английских. Но проверка по латинским названиям показала, что эти названия относятся к 174 видам рыб. Для perch FishBase выдал почти тысячу названий, которые относятся к 324 видам. (И это не считая окуньков – basslet и perchlet).
Кого только не назвали окунем. Из 31300 ныне живущих рыбообразных и рыб 95% относятся к классу Actinopterygii (Лучеперые рыбы). В этом классе 45 отрядов и 481 семейство. Рыбы, называемые bass, принадлежат к 5 отрядам и 29 семействам. Рыбы, называемые perch, – к 8 отрядам и 48 семействам.
| Отряд | Bass | Perch |
| Beryciformes — бериксообразные | X | |
| Characiformes — харацинообразные | X | X |
| Cyprinodontiformes — карпозубообразные | X | |
| Elopiformes — тарпонообразные | X | |
| Perciformes — окунеобразные | X | X |
| Percopsiformes — перкопсообразные | X | |
| Pleuronectiformes — камбалообразные | X | |
| Scorpaeniformes — скорпенообразные | X | X |
| Siluriformes — сомообразные | X | |
| Zeiformes — солнечникообразные | X |
Большинство окуней, конечно, принадлежит к отряду окунеобразных, на втором месте отряд скорпенообразных (они же – морские ерши), куда входит семейство морских окуней Sebastidae, но есть и такие курьезы, как окунь-камбала и окунь-сом.
Курьезные окуни.
Окуни-камбалы. В отряде Pleuronectiformes есть две камбалы, называемые Bass flounder. Камбала Arnoglossus bassensis, Bass Strait flounder, названа по имени пролива Bass Strait, отделяющего о. Тасманию от Австралии. Сам пролив получил имя в честь George Bass, открывшего этот пролив в 1797 г. А имеет ли фамилия отношение к окуням, остается лишь гадать. Но есть в Австралии и Ammotretis lituratus, называемая Bass flounder, и это, скорее всего, именно камбала-окунь, потому что ее официальное английское имя — пятнистая камбала. (Есть же в северной Атлантике камбала-ерш Hippoglossoides platessoides, почему же не быть камбале-окуню).
Карабкающиеся окуни. Азиатский сом Clarias batrachus из семейства Clariidae, отрядa Siluriformes, наряду с официальным английским именем Walking catfish называется в Бангладеш еще и карабкающимся окунем — Сlimbing perch. В этой же стране карабкающимся окунем называется Anabas testudineus, рыба из семейства карабкающихся гурами Anabantidae отряда окунеобразных. Ctenopoma kingsleyae и C. multispine из того же семейства называются карабкающимися окунями в Гане и Зимбабве. А в африканском озере Малави живет рыба семейства Cichlidae (цихлидовые) Ctenopharynx intermedius, она же Blackspot climbing perch. Вот так, сом, гурами и цихлида, и все они карабкающиеся окуни.
Сом баса, который не окунь. Есть еще один сом, которого можно по незнанию отнести к окуням-бассам, особенно если на этикетке написано филе баса. На самом деле это сом пангасиус, Pangasius bocourti, а баса, не басс, а именно баса (basa) с ударением на втором слоге, его вьетнамское название.
Североамериканская рыбка гамбузия, Gambusia holbrooki, из отряда Cyprinodontiformes дорастает всего до 3,5 см. Несмотря на очевидную несъедобность, люди расселили ее по всему миру для биологической борьбы с комарами. Попала она и в Австралию, получив, среди прочих, и окуневое имя Starling's perch.
В семейство морских рыбок кардиналов Apogonidae затесалась рыбка Apogon lineatus — индийский окунь.
Среди бычков (семейство Cottidae отряда Scorpaeniformes) есть Pseudoblennius cottoides, которого англоязычные японцы называют просто Perch.
Солнечника Zenopsis nebulosa (отряд Zeiformes) в Австралии и Британии называют Mirror perch.
Окунями называют три вида рыб отряда Beryciformes: Beryx splendens — Goldeneyeperch, Hoplostethus atlanticus — Deepseaperch и Ostichthys japonicus — Brocadeperch.
В отряде Characiformes есть два своих окуня. Пресноводная африканская рыба Distichodus engycephalus официально называется Perch, а пресноводная южноамериканская Hemigrammus rodwayi называется в США Bass tetra.
Тарпон, Megalops atlanticus, из небольшого отряда Elopiformes, на Карибских островах зовется bass.
Но это все ихтио-лингвистические курьезы, возникшие оттого, что кто-то (как правило, британский колонизатор), когда-то в ностальгическом порыве решил, что данная рыба похожа на родного окушка.
Окуни от ихтиологов.
Среди 63 семейств, в которых встречаются perch и bass, есть 18 (относящихся к 3 отрядам), у которых слово «окунь» входит в название семейства. То есть их окунями назвали специалисты-ихтиологи. Перечень этих семейств вынесен в приложение 1. (Рекомендую посмотреть его, чтобы понять, что за окуни изображены на первой и третьей иллюстрациях). Никакой закономерности в применение названий perch и bass к представителям этих семействах я не обнаружил. В название семейства может быть perch, а входящие в него рыбы могут называться bass, или наоборот. Во многих окуневых семействах есть как рыбы perch, так и рыбы bass.
* * *
Ну, так и что мы выяснили про рыбу басс? Выяснили, что существует 174 вида рыб с таким именем, принадлежащих к 5 отрядам и 29 семействам.
Выяснили, что это название можно перевести на русский, как «окунь». Выяснили, что окунями называют рыб крупных и мелких, съедобных и несъедобных. Так что по одному бытовому названию ничего о конкретном бассе сказать нельзя.
Если при встрече с 244 видами рыб, называемыми Cod (треска) можно быть уверенным, что это хотя бы морская рыба (единственный пресноводный представитель тресковых рыб налим Lota lota так и называется по-английски — freshwater cod), то про басса и этого сказать нельзя, ведь окуни-бассы бывают как морскими, так и пресноводными.
Кроме того, есть еще одно окуневое имя, perch, которое носят 324 вида рыб, относящихся к 8 отрядам и 48 семействам.
Может быть, есть разница в употреблении слов bass и perch в названиях окуней? При сопоставлении списков рыб bass и perch,оказалось, что 24 вида называются и так и этак. (См. приложение 2). То есть, с учетом этого дублирования, всего окуней bass + perch 474 вида, из которых для 24 (5%) употребляются в бытовых названиях и bass, и perch. Если же взять более крупные таксоны, то эти 474 вида принадлежат 63 семействам, из которых в 14 (22%) встречаются окуни bass и perch.
Так что, увидев на прилавке незнакомого басса (особенно в виде филе), не спешите искать единственно верный рецепт его приготовления. Можете расспросить продавца, откуда эта рыба и что еще написано на упаковке: вдруг будет научное или местное промысловое название.
Израильтянам проще, у нас под именем басс пока продают лишь 4 вида разных рыб: свежего полосатого окуня, которого завезли из Флориды и выращивают в Израиле, японского морского судака, привозимого из Китая в виде замороженного филе, и большеротого окуня, тоже в виде замороженного филе, привозимого из Америки. Четвертый басс наших прилавков это группер, которого импортеры иногда продают, как басса.
Но и у нас можно встретить «неизвестного» басса. На четвертой иллюстрации показана упаковка рыбы из обычного израильского магазина. Этикетка, воспроизведенная внизу, сообщает нам, что это мороженое филе басса в ледяной глазури. из Китая. Минимум 80% от веса продукта это рыба. В третьей строке мелкими буквами еще раз написано, что 80% — рыба, а 20% — лед. Ниже указаны даты изготовления и использования. Дальше совершенно замечательная фраза "Продукт предназначен для поедания после варки или тушения". Последняя строчка сообщает, что страна происхождения — Китай. Левее — две печати, удостоверяющие, что рыба кошерна.
По этим данным невозможно установить, что за окунь перед нами. Нельзя даже утверждать, что эта рыба китайская или хотя бы дальневосточная, ведь Китай собирает рыбу для переработки со всего мира.
А русскоязычным жителям других стран, где рыбные ряды разнообразнее, остается лишь переводить названия «perch» или «bass» как просто «рыба», более запутанной от этого ситуация не станет. Без научного (латинского) названия им придется положиться на опыт и интуицию, оценить внешний вид рыбы, цвет ее мяса, и, потыкав пальцем в филе, определить его плотность. Это поможет решить, покупать или не покупать, а уж если купили, то как именно приготовить вашего окуня. Так и мой басс из Китая, несмотря на указания "варить или тушить", был пожарен и оказался очень даже хорош в таком виде.
Очень интересная статья!
Спасибо за ваши статьи о рыбах — они очень информативны и интересны!
Cаша! Сегодня купила филе басса Pangasius Hypophthalmus.
Хотела послать фото этикетки не вышло. Хевра
A.R.D.I.V.
Знаешь как расшифровать? Спасибо